夏季炎熱容易滋生細菌，魚類若貯存不當就會感染細菌，這些細菌會把魚肉中的組氨酸轉化成組胺，一旦食用組胺含量高的魚類便會引起人體組胺中毒。那么什么是組胺？該如何避免組胺中毒？記者就此采訪了北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任馬冠生。
什么是組胺？
答：組胺屬于一種生物胺，廣泛存在于人體組織中。當機體受到理化刺激時，會引起含組胺的細胞脫顆粒，導致組胺釋放，與靶細胞上的組胺受體結合后就會產生生物效應，包括毛細血管擴張、血壓下降、支氣管痙攣、頭痛、腹瀉、皮疹等一系列過敏癥狀。 除了來自身體內的組胺，一些食物中也含有組胺。食物中組胺的最主要的來源是魚類，魚肉中的組胺是由細菌分泌的組氨酸脫羧酶將魚體內的游離組氨酸降解產生。 公式 攝入過多組胺會怎樣？ 答：人體一旦攝入過多組胺，可引起毛細血管擴張、通透性增強以及支氣管收縮，導致一系列與機體過敏反應相似的中毒癥狀，包括臉紅、頭痛、心慌、胸悶、血壓變化甚至休克等，嚴重者可能危及生命。一旦出現組胺中毒癥狀，應及時進行催吐、抗過敏等對癥處理。
為何吃魚易導致組胺中毒？
答：魚類與畜禽肉相比更易腐敗變質，魚類一旦死亡，其組織中含有的酶就會使魚體發生自溶作用，細菌迅速繁殖。其中某些細菌分泌的脫羧酶可使氨基酸脫羧基產生生物胺類物質，組胺便是這些生物胺里毒性較強的一種。組胺含量和魚的新鮮程度有關，魚體不新鮮或腐敗時，魚體污染的細菌增多，產生組胺往往也較多。
哪些魚屬于高組胺魚類？
答：組胺的產生有兩個條件：游離組氨酸和產組胺的細菌。鮐魚、鲹魚、竹莢魚、鯖魚、鰹魚、金槍魚、秋刀魚、馬鮫魚、青占魚、沙丁魚等青皮紅肉的海水魚，體內含有豐富的游離組氨酸，并存在產組胺的微生物，在適宜條件下極易產生組胺，屬于高組胺魚類。
我國關于魚類中的組胺限量
標準是如何規定的？ 答：我國食品安全國家標準《鮮、凍動物性水產品》（GB 2733-2015）規定：“高組胺魚類每百克中組胺含量不得超過40毫克，非高組胺魚類每百克中含組胺不得超過20毫克。”
如何避免組胺中毒？
答：首先要保證魚類新鮮。腐敗的魚即使加熱食用，依然可能導致組胺中毒。
買回來的魚要及時吃，如需儲存，也應放在低溫環境中。低溫條件下，細菌生長緩慢，脫羧酶活性也較低，有利于減緩腐敗過程和組胺生成。
冷凍魚的解凍方式對組胺含量也有影響，一般置于冷藏條件（0℃~4℃）緩慢解凍有利于減少組胺產生，同時可以較好地維持魚肉組織結構，減少汁液流失，保持良好口感。
容易產生組胺的青皮紅肉魚類，更需要確保新鮮，存放前徹底刷洗魚體、去除內臟，烹調時加入少許醋，可有效降低組胺含量。
