2007年，湖南與河南先后制定麻辣面筋地方標(biāo)準(zhǔn)。之后，湖南將麻辣面筋標(biāo)示為擠壓式糕點(diǎn)，河南則標(biāo)示為調(diào)味面制品。記者 黃亞蘋攝
將烙好的雞蛋灌餅夾上辣條、火腿腸，一口咬下去——這是麻辣面筋在北方的典型吃法。而在南方，麻辣面筋更像是湖南人的午間零嘴兒，逛街、看電視、午憩時(shí)間段，你都可以看到它的身影。
從2007年湖南發(fā)布第一版辣條地方標(biāo)準(zhǔn)至今，10年間，因湖南、河南在麻辣面筋（又稱“辣條”）生產(chǎn)中遵循的地方標(biāo)準(zhǔn)不同，由此引發(fā)了產(chǎn)品異地監(jiān)管及準(zhǔn)入、添加劑使用種類等一系列問題。
5月9日，國家衛(wèi)生健康委員會(huì)對外公布了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)味面制品》（征求意見稿）。但南北兩派意見的分歧，并未因此畫上休止符。
市場
一旦國標(biāo)獲批
地方標(biāo)準(zhǔn)將廢止
上述《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)味面制品》（征求意見稿）（以下簡稱《意見征求稿》）將麻辣面筋歸于方便米面制品一類，并對食品添加劑的使用量做出明確規(guī)定，如，環(huán)己基氨基磺酸鈉（又名甜蜜素）最大使用量為1.6（g/kg）。對于麻辣面筋常見的“大刀肉”等類似肉類食品名稱的標(biāo)注，《征求意見稿》要求標(biāo)簽標(biāo)識中應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品真實(shí)屬性“調(diào)味面制品”。
記者了解到，人們俗稱的“辣條”是超市熟食區(qū)貨架上一種常見的休閑零食。該類產(chǎn)品以小麥粉或其他谷物粉類為主要原料，通過物理擠壓膨化后，添加食鹽、食品添加劑、香辛料及其他適量的輔料而成。
新《食品安全法》第二十九條規(guī)定，對地方特色食品，國家標(biāo)準(zhǔn)制定后，地方標(biāo)準(zhǔn)即行廢止。這也意味著，一旦麻辣面筋國標(biāo)獲批，在湖南、江西等省份使用近10年的擠壓式糕點(diǎn)地方標(biāo)準(zhǔn)將作廢，往后的食品抽檢、企業(yè)生產(chǎn)都將依據(jù)調(diào)味面制品標(biāo)準(zhǔn)。
記者注意到，目前僅湖南和河南起草并使用地方標(biāo)準(zhǔn)，廣東、江西、四川等地的麻辣面筋生產(chǎn)企業(yè)或引用上述兩省的地方標(biāo)準(zhǔn)，或膨化食品的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)制作。沒有地方標(biāo)準(zhǔn)的省份，在產(chǎn)品標(biāo)稱上也各有不同。如，產(chǎn)地為重慶的蜀道香“天椒辣條”將其歸稱為方便食品；成都市黃和食品有限責(zé)任公司生產(chǎn)的“黃和紀(jì)辣條”，其產(chǎn)品類別則為調(diào)味擠壓糕點(diǎn)。
源起
2007年湖南、河南制定地方標(biāo)準(zhǔn)，開啟“南北分立”時(shí)代
無人否認(rèn)的事實(shí)是，在麻辣面筋產(chǎn)業(yè)初現(xiàn)規(guī)模階段，生產(chǎn)企業(yè)多數(shù)是家庭式手工小作坊，采用半自動(dòng)化生產(chǎn)。在湖南翻天娃食品董事長聶燦華的眼中，用“一臺機(jī)器三個(gè)人”到“十臺機(jī)器一個(gè)人”來形容行業(yè)變革并不為過。
2003年，聶燦華接手一個(gè)小型加工作坊，于2004年投入30萬新建半自動(dòng)化車間，購買10臺機(jī)器；后又于2007年、2009年兩次搬遷擴(kuò)建廠房，“以前工人要經(jīng)過添粉、添料、拌料、切料等多道工序，現(xiàn)在主要做包裝。”
除不斷改進(jìn)生產(chǎn)環(huán)境條件，湖南麻辣面筋地方標(biāo)準(zhǔn)同樣經(jīng)歷了4次升級。2007年，湖南3家企業(yè)與平江縣食品行業(yè)協(xié)會(huì)，聯(lián)合申報(bào)麻辣面筋行業(yè)地方標(biāo)準(zhǔn)，出臺了《湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)（湘味面粉熟食）》。
參與標(biāo)準(zhǔn)制定的湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會(huì)理事長楊代明解釋稱：“在2009年、2012年及2017年三次標(biāo)準(zhǔn)升級中，縮小了著色劑和防腐劑兩大類食品添加劑的使用種類及范圍，也正式將麻辣面筋歸于中式糕點(diǎn)一類。食品抽檢合格率也從67%上升到96.8%。”
湖南首先成立行業(yè)地方標(biāo)準(zhǔn)，引起了河南企業(yè)的關(guān)注。2007年12月20日，河南同樣出臺地方標(biāo)準(zhǔn)，將麻辣面筋定義為“調(diào)味面制品”，由此開啟“南派”與“北派”標(biāo)準(zhǔn)相互“分立”的時(shí)代。
反應(yīng)
是“零食”還是“主食”
《意見征求稿》的出臺，對湖南企業(yè)而言猶如當(dāng)頭一棒。湖南玉峰食品董事長張玉東直言，麻辣面筋以主食的標(biāo)準(zhǔn)來要求，會(huì)讓99%的面筋生產(chǎn)企業(yè)承受巨大壓力，導(dǎo)致行業(yè)不能良性、循環(huán)發(fā)展，“湖南作為麻辣面筋的重要生產(chǎn)基地、發(fā)源地，全國性標(biāo)準(zhǔn)理應(yīng)征求湖南的意見。”
事實(shí)上，湖南與河南就麻辣面筋全國性標(biāo)準(zhǔn)的爭奪，早已有跡可循。一份由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)發(fā)布的《2017年調(diào)味面制品行業(yè)報(bào)告》就提到，地方檢測標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一帶來的問題在于“產(chǎn)品異地銷售得不到認(rèn)可，因?yàn)椴环袭?dāng)?shù)氐牡胤綐?biāo)準(zhǔn)或者《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對類別的定義”。
2018年5月28日，湖南平江縣政府向國家標(biāo)準(zhǔn)委發(fā)送了一份“請示”文件，希望繼續(xù)用擠壓糕點(diǎn)命名麻辣面筋國家標(biāo)準(zhǔn)：“擠壓糕點(diǎn)名稱合法有效。擠壓糕點(diǎn)在《糕點(diǎn)分類》中已有明確分類，而‘調(diào)味面制品’不在分類目錄中。”
2018年8月1日，《擠壓糕點(diǎn)》湖南地方標(biāo)準(zhǔn)上升為全國適用的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了擠壓糕點(diǎn)的檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)注、產(chǎn)品召回等要求。省食藥監(jiān)局監(jiān)督管理局處長楊沙表示，《擠壓糕點(diǎn)》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的出臺對國家標(biāo)準(zhǔn)的制定具有積極的引導(dǎo)和推動(dòng)作用。
爭奪
誰主導(dǎo)食品添加劑使用規(guī)范
記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，“南派”與“北派”對于《意見征求稿》的更大分歧，體現(xiàn)在食品添加劑上。
記者查閱兩省地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)現(xiàn)，湖南省于2012年修訂的《湖南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)（湘式擠壓糕點(diǎn)）》，在添加劑使用范圍上遵循“中式糕點(diǎn)”標(biāo)準(zhǔn)。而河南省一直沿用的2007版調(diào)味面制品地方標(biāo)準(zhǔn)中，面筋產(chǎn)品可使用的添加劑橫跨糕點(diǎn)、膨化食品兩類。
具體而言，根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）》的規(guī)定，湖南辣條企業(yè)可使用的添加劑超過三十種。而河南標(biāo)準(zhǔn)則在此基礎(chǔ)上，又增加了抗氧化劑、穩(wěn)定劑、醋酸鈉等拓寬了面筋可用的添加劑范疇。
“如果把麻辣面筋劃分為調(diào)味面制品，將參照‘主食’細(xì)則中允許使用添加劑的規(guī)定，將極大縮減其可使用的添加劑范疇，導(dǎo)致產(chǎn)品的貨架期從現(xiàn)有的6個(gè)月縮短至1個(gè)月甚至更短，然而，這么短的時(shí)間產(chǎn)品很難賣出去。”張玉東認(rèn)為，升級能淘汰一批不合適的小企業(yè)固然好，但麻辣面筋本是休閑零食，卻以使用量大的主食來要求不合理，且人為減少防腐劑的使用種類會(huì)產(chǎn)生“非食品安全問題”的食品安全問題。
問題
異地監(jiān)管難，食品被迫下架
一位不愿具名的企業(yè)董事長介紹，自《意見征求稿》發(fā)布后，湖南仍堅(jiān)持將麻辣面筋作為“擠壓式糕點(diǎn)”監(jiān)管，而部分檢測機(jī)構(gòu)則參照《調(diào)味面制品》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測。由此導(dǎo)致的后果是，多批次產(chǎn)品被檢出超范圍、超標(biāo)使用添加劑，涉事企業(yè)均面臨幾萬至數(shù)十萬元的現(xiàn)金處罰。
“脫氫乙酸具有較強(qiáng)的微生物抑制功能，被湖南企業(yè)廣泛使用。如此一來，超市等渠道怕被罰款不愿意上架湘籍麻辣面筋食品，有的渠道商則明確表示，等國標(biāo)出臺后再談銷售。”上述董事長表示，目前有湖南企業(yè)與全國性賣場簽署擔(dān)責(zé)協(xié)議，因食品抽檢產(chǎn)生的罰款，由廠家負(fù)責(zé)。
采訪中，南昌市富名食品有限公司董事長毛慶平表達(dá)了在產(chǎn)品生產(chǎn)中遇到的難題，目前，北方企業(yè)使用乳酸鈉抑制微生物增長，但其達(dá)到的效果受到車間生產(chǎn)環(huán)境、氣溫、干濕度的影響，“有江西企業(yè)在不改變生產(chǎn)工藝的條件下前往北方生產(chǎn)，但因南北干濕度不同，導(dǎo)致同一產(chǎn)品的微生物數(shù)量有4倍差異。”
楊代明表示，問題在于，采用方便米面制品的標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)讓條狀產(chǎn)品在加熱殺菌環(huán)節(jié)變成面餅，破壞了產(chǎn)品原有形態(tài)，“目前的做法是擴(kuò)充兩種添加劑，但其無法解決保鮮問題。”
發(fā)展
講情懷、做代工
辣條湘軍欲拓寬市場
隨著麻辣面筋產(chǎn)值的逐年增加，光靠產(chǎn)品本身已無法引發(fā)“爆點(diǎn)”，于是，行業(yè)內(nèi)龍頭廠商開啟了新一輪動(dòng)作。
2016年，麻辣王子推出“很麻很辣”的麻辣味面筋，隔年8月，麻辣王子又一次原料升級，在業(yè)內(nèi)打出不使用糖精、甜蜜素、安賽蜜、紐甜、阿斯巴甜等5種化學(xué)合成甜味劑。此外，麻辣王子舉辦多場“趁青春、表達(dá)愛”路演活動(dòng)，并在官方微信后臺開設(shè)情話征集欄，將搜集的情話制作成卡片隨產(chǎn)品一同出售。
與此同時(shí)，聶燦華將銷售重心轉(zhuǎn)移到線上，其天貓旗艦店中麻辣面筋總銷量已突破12萬件；湖南新翔宇食品有限公司則專做良品鋪?zhàn)勇槔泵娼町a(chǎn)品代加工。
湖南省休閑食品協(xié)會(huì)秘書長李意龍介紹，截至2017年，麻辣面筋產(chǎn)業(yè)有近500億元的產(chǎn)值規(guī)模，其中湖南占約40%，“目前，規(guī)范化生產(chǎn)、有品牌意識的企業(yè)，其銷售額正以年均20%以上的速度增長。”
