近兩年來，以自熱火鍋為代表的自熱食品已經成為一種備受歡迎的網紅食品，但同時也面臨各種問題，如存在安全隱患、生產標準缺失、營養均衡性差等。
近日，在由中國食品科學技術學會主辦的方便自加熱食品的標準與創新專題會上，來自自熱食品行業相關領域的專家就如何更好地規范和引導方便自熱食品的發展，展開了深入探討。專家們認為，自熱食品在快速發展的同時，必須兼顧營養和安全。只有這樣，行業才能得到穩健發展。
食用便捷 受年輕人青睞
有數據顯示，2017年自熱火鍋是天貓所有食品中增速最快的“黑馬”，在天貓“雙11”購物節中更是呈爆發式增長，當天就賣出了170萬份。今年，以自熱火鍋為代表的自熱食品市場依舊保持了快速增長勢頭。
在淘寶上輸入“自熱食品”，除了常見的自熱米飯、自熱火鍋外，還出現了自熱面條、自熱螺螄粉、自熱小龍蝦、自熱酸菜魚、抖音爆款自熱燒烤等，不僅口味豐富，品牌多樣，銷量都還不低。記者看到，某品牌自熱米飯月銷量達一萬多份，而某款自熱火鍋更成了“爆款”——月銷量超過了30萬單。
除了網絡銷售，自熱食品在線下也有不俗表現。在北京市朝陽區未來廣場BHG超市，導購員告訴記者，自熱食品賣得還不錯，消費群體多為年輕人。記者在速食食品區域看到，多個品牌的自熱食品與方便面擺放在一起，價格從20元至40多元不等，主要以自熱火鍋和自熱米飯為主，還有少量的自熱燉粉、自熱螺螄粉。“因為有時候不想做飯也不想出門，平時我就囤一些自熱食品在家里，不僅方便，可選擇的也比方便面要多。”在北京市昌平區天通中苑華聯生活購物中心，一位正在選購自熱火鍋的年輕女士對記者如是說。
中國農業大學食品科學與營養工程學院教授廖小軍表示，我國自熱食品始于軍用，主要滿足軍事行動和野外作業的需要，近幾年拓展到民用，發展速度很快。據悉，我國民用自熱食品市場規模已經超過30億元，年增速超過20%。
為何自熱食品能夠受到如此青睞？業內人士認為，這與其自身優勢以及消費升級有關。三全食品股份有限公司市場中心產品經理李向陽認為，自熱食品本身具有攜帶方便、食用便捷的特點，一杯冷水、幾分鐘就可以讓消費者享受到熱騰騰的食物，且品類豐富，面食、米飯、菜、粥、火鍋等一應俱全，既可以作都市快節奏生活的加餐，也可以作為旅游出行的配餐首選。尤其是隨著新生代消費群體的崛起，方便食品消費逐漸呈現出多元化、個性化等趨勢，傳統的便面已無法全部滿足消費者的需求，這也就推高了自熱食品的需求。
資料顯示，目前全國已有一千多個自熱火鍋、自熱米飯、自熱骨湯等品牌食品企業。
創新升級 營養健康是重點
在整個食品行業都在向健康、營養轉型的大背景下，自熱食品食材搭配單一、過度加工以及高油高鹽等特征也受到一些營養界人士的質疑。
廖小軍指出，以自熱火鍋為例，各大品牌的菜品種類非常相似，多以午餐肉、粉條、藕等食材為主，“營養搭配不均衡，脂肪、鹽等嚴重超標”。記者在某知名品牌麻辣嫩牛自熱火鍋的營養成分表上看到，該產品每100克中脂肪含量為86.3克，營養素參考值為144%；鈉含量為5.9克，營養素參考值為295%。二者含量均超過中國營養學會的推薦攝入量。其他品牌的自熱火鍋營養成分表大抵也是如此。廖小軍還指出，國內一直采用高溫高壓殺菌技術，雖然該技術保證了食品的安全性，但同時也造成了食品在色澤、風味、營養及其他方面的劣變。比如，高溫下的米飯容易反生，肉質柴化、油水分離，綠色蔬菜變色等，食品的色香味形均不佳。
專家建議，軍用自熱食品營養的均衡搭配或可為民用自熱食品的營養開發提供一些啟示。浙江舟富食品有限公司食品項目總監陳輝介紹，軍用自熱食品中除了谷類，還增加了豆制品、乳制品、海產品、堅果和菌類等，讓單兵攝入更全面的營養素，此外，還添加一些脫水的蔬菜和水果來補充膳食纖維。
記者也了解到，為了不斷滿足消費者對健康營養的需求，讓產品在日趨同質化的市場中脫穎而出，各大方便食品企業都加強了技術創新。新希望六和食品股份有限公司研發總監連軍強表示，該公司研發品系不斷升級，以自熱火鍋為例，從最開始只有辣味，已經升級到有清湯、酸菜、番茄等多個口味，還研發出既能吃又能喝的小火鍋，同時還豐富了自熱火鍋肉包和菜包的種類，用凍干蔬菜包替代以前的醬腌菜產品，使蔬菜復原效果更好、營養流失更少、色澤也更接近新鮮蔬菜。而百年盛膳健康食品有限公司也研發推出了自熱式百年盛膳參雞湯，內含童子雞、人參以及枸杞、大棗、板栗等滋補食材，既方便又營養健康。
加快研發 提升安全系數
對于利用加熱包快速復熱的自熱食品，除了飲食安全，使用安全也極為重要。近兩年，自熱食品爆炸的消息屢見報端，讓消費者對自熱食品的安全產生憂慮。
廖小軍介紹，加熱包復熱是以化學加熱為主，最初使用的是生石灰，加水反應放熱，但隨著技術進步，現在我國化學自發熱包軍用多為Mg/Fe型，民用多為鋁水型。“但這兩種方式的化學反應都需要水，都會產生氫氣，容易造成安全事故。”廖小軍說。他表示，我國自熱技術還不夠先進，美國的化學自加熱裝置已進入第五代，而我國還處于第二、第三代。此外，加熱包使用過程中，溫度可達150℃，容易導致使用者燙傷，且一旦加熱包發生破損或膨脹，可能會噴出高溫液體，這時如果通氣孔堵塞，就有可能造成小型爆炸。
針對自熱包的安全隱患，南京航天工業科技有限公司新材料分公司研發中心主任肖蓉表示，消費者如果能夠嚴格按照規范操作自熱食品，自熱食品使用總體是安全的；未按照規范操作，就會存在安全隱患。
提升自熱包的安全系數，這對研發能力是一個考驗。據廖小軍介紹，今年科技部已經啟動了“野外自熱食品品質提升與制造關鍵技術研究”項目。中國農科院農產品加工研究所傳統食品加工與裝備研究室張春江博士表示，目前該研究室正在開發自蔓延高溫加工技術。該技術釋放熱量大、激發時間短，復熱僅需六秒，而且不受天氣的影響，適用于各種場景，使用時不需要加水也不會產生氫氣，既安全又便利。
除了自熱包的使用安全問題，行業也在積極探討標準問題。肖蓉表示，目前在自熱包領域，國家標準尚未建立，盡管主流廠家有自己的企業標準，但是各個企業標準也并不一致。“行業正在積極推動方便自熱火鍋國家標準的制定。”成都市食品工業協會秘書長任偉表示。據悉，該協會已經組建了方便自熱食品專業委員會，以推動行業自律和行業標準統一。而中國商業聯合會則發布了《自熱方便菜肴制品》（T/CGCC 8-2017）團體標準，并于2017年12月15日實施。肖蓉也指出，標準的一體化、規范化，便于政府監管、行業自律、消費者維權，更有助于整個行業健康、可持續發展。
