導讀
“對于醬油出問題的原因，很多都是生產工藝中不嚴格執行相應流程造成的。” 2019年12月將要實行《食品安全國家標準醬油》新標準。
10月12日，江蘇省消費者權益保護委員會（下稱“江蘇消保委”）發布的醬油產品比較試驗報告顯示，在120個樣品中有29個不符合國家標準，問題集中在標簽標識、營養成分標注（明示）和品質指標方面，涉及海天、加加、李錦記等品牌。
其中，有4個醬油樣品遠未達到強制標準。據了解，氨基酸態氮是衡量醬油品質的最核心指標之一，我國SB/T 10336-2012 《配制醬油》要求，氨基酸態氮含量不得低于0.4g/100ml，但宿遷市泗洪縣華美調味品廠生產的商標為蟹園的紅燒老抽氨基酸態氮含量僅為0.01g/100ml。對此，遠東正大檢驗集團有限公司工程師高帥稱，這沒有達到我國釀造醬油的最低標準要求，甚至可以說就不能叫做醬油。
對于不達標準的原因，10月15日，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授陳尚武對21世紀經濟報道記者表示：“氨基酸態氮不達標可能因為原料不足、發酵工藝出問題或者出廠前自檢有漏批，但其實只要醬油發酵工藝沒有問題，一般很難出現氨基酸態氮不達標的情況。”
10月15日，海天味業發布公告解釋稱，海天系標示值低于計算值被點名，但并不構成產品品質問題，也不是食品安全問題；李錦記方面也提出異議，表示多次與江蘇省消保委溝通，要求復檢以及希望帶一些抽樣樣品回公司進行內部分析。10月16日，21世紀經濟報道記者聯系江蘇消保委，但其未對企業說法做出回應。
“此事件對整個醬油產業會有一定觸動，超市、大賣場等目前正在觀望事件是否會進一步發酵。2019年12月要實行的《食品安全國家標準醬油》新標準，將抬高行業進入門檻，提升小企業整體運營水平，優化生產流程。其實除了新標準，環保風暴也是國家進行行業洗牌，促進產業升級的工具之一。”10月15日，中國食品產業分析師朱丹蓬對21世紀經濟報道記者表示。
或因生產工藝不到位
江蘇省消保委此次發布的醬油比較試驗，對來自商場、超市、農貿市場以及網絡電商平臺上銷售的48個品牌、56個企業生產或代理的120個醬油樣品進行了檢測，其中有29個樣品不符合國家標準，主要問題集中在標簽標識、營養成分標注（明示）和品質指標等多個方面。
標簽標識有12款醬油樣品不符合標準，包括配料表中所用原輔料的名稱不符合國家標準要求，標簽上引用的產品執行標準為過期標準，還有營養素參考值（NRV）不符合標準規定等問題。
上述試驗報告顯示， 一瓶在2017年1月份生產的海天生抽營養素參考值不符合規定；根據江蘇消保委的醬油比較試驗結果，“李錦記”三級錦珍生抽鈉含量明示數據與實際檢測數值不符。
對此，海天味業在10月15日晚發布澄清公告稱，公司通過核實和調查，計算出該瓶生抽蛋白質NRV%為1.5%，而公司在該瓶生抽標簽中把蛋白質 NRV%僅標識為1%，因標示值低于了計算值，所以被點名。據了解，NRV%是營養成分占營養素參考值的百分比，是食品營養標簽上比較食品營養成分含量多少的參考指標。
10月15日，李錦記也發聲明表示“不服”，稱江蘇消保委使用的第三方檢測機構是遠東正大檢驗集團有限公司，當時他們不認可初檢結果，要求進行復檢，沒有獲得同意。后來李錦記把同批次產品留樣送到珠海出入境檢驗檢疫局以及其他權威第三方檢測機構，得到的結果均是鈉含量合格。但最后江蘇消保委還是決定采用他們聘請的第三方公司的檢驗結果。
實際上，醬油行業被曝出問題，這并非首次，如此前的工業醬油、毛發醬油等，氨基酸態氮不達標、開瓶生蛆等。
根據2014年1月-2016年12月國家食藥監總局及各省食藥監局醬油抽檢報告，期間共抽檢醬油2885次，有175次不合格，其中氨基酸態氮項目有136次不合格，占不合格次數的78%。
朱丹蓬表示，醬油的主要原料是黃豆，氨基酸含量比較高，如果生產過程中殺菌防腐沒有做到位，的確很容易出現問題。“對于醬油出問題的原因，很多都是生產工藝中不嚴格執行相應流程造成的。”
對于頻繁出現的問題，陳尚武也向21世紀經濟報道記者分析：第一，可能是原料量不足，釀造醬油的原料多是黃豆，黃豆不足就會導致蛋白質和氨基酸態氮不達標，而且發酵過程中微生物也會消耗一部分蛋白質，需要及時補加原料；第二，是發酵工藝可能有問題，導致蛋白質水解不夠，氨基酸減少；第三個是自檢漏批，飛檢又恰好查到漏掉的批次，醬油出廠前企業都會對各項指標進行檢查，因為部分罐中醬油蛋白質含量偏高或偏低，就需要相互調配。
新標準實施或引發洗牌
那么，到底該如何選醬油？21世紀經濟報道記者采訪多位業內專家并查閱相關資料后，將選醬油方法總結為三點：
第一，關注醬油包裝上的氨基酸態氮含量和質量等級。根據GB 18186-2000《釀造醬油》規定，醬油中氨基酸態氮低含量不得小于0.4g／100ml，特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g／100ml。
第二，通過醬油色澤和香氣判斷。醬油一般呈紅褐色或淺紅褐色，但是一級和特級醬油在燈光下色澤鮮艷有光澤，且醬香及酯香氣比二級三級更加濃郁。
第三，搖晃醬油瓶。輕輕搖晃，如果瓶壁上粘掛有薄薄一層醬油，則質量較好，若流動性較強，可能質量較差；用力搖晃，如果產生均勻的泡沫則較好，如果泡沫大且容易散去，可能質量較差。
如果消費者對鹽的攝入有嚴格要求，就要關注醬油營養成分表中鈉的含量。同時對于進口醬油，試驗報告表示：醬油的工藝是最早起源于中國，可以說，沒有哪個國家比中國更懂得如何釀造高品質醬油。很多進口醬油由于包裝精致和名稱特殊，帶給消費者高端上檔次的感覺，但往往不然。
在此次抽檢報告中還顯示，有價格極高的醬油也出現了質量問題。對此，朱丹蓬表示，因為中國市場的復雜性等原因，高價不等于高質這是中國快消品的一個特征，與國外的情況并不一樣，國外的產業結構已經上升了，他們很大程度上高價就等于高質。
其實我國對醬油也有相關規定，如目前正在實施的《醬油衛生標準》已對釀造醬油和配制醬油做出明確規定：以大豆等為原料經發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品屬于釀造醬油；而以釀造醬油為主體，與調味液、添加劑等配制而成的屬于配制醬油。
《食品安全國家標準醬油》新標準也將于2019年12月份實施，規定企業不得再采用調配工藝生產加工醬油，只有采用傳統釀造工藝生產才能叫作“醬油”，調配的“醬油”只能稱作“復合調味料”。
在包括朱丹蓬、陳尚武等業內專家看來，上述新標準等實施，對醬油行業來說也將是一次洗牌。
據國家統計局數據顯示，2010年以來我國調味品行業總體利潤規模呈現出階梯式增長，2014年利潤總額突破達到225.5億，2015年以來仍保持快速增長，2017年已接近300億元。醬油行業作為我國調味品行業的第一大產業，產銷量和企業規模均居調味品行業首位，根據中國調味品協會公布的數據，醬油類產銷量在調味品中占比為43%，第二名食醋不及其一半。
陳尚武表示，新標準實施后，那些通過添加劑等調配生產醬油的企業要么選擇轉行，要么就要購買傳統發酵設備，對生產工進行合規化更新，但是對于造假企業，新標準無法淘汰他們，仍然要依靠監管部門。
朱丹蓬向21世紀經濟報道記者介紹，中國醬油的市場分層級非常細分。有特大級市場，也有一線二線三線四線五線市場，農村市場也有廣大市場份額，為此不僅有大型企業，也給中小的作坊式成長留有一定的市場空間。
“新標準可以抬高行業進入門檻，提升小企業整體運營水平，優化生產流程。除了新標準，環保風暴也是國家進行行業洗牌，促進產業升級的工具之一，是供給側結構性改革一個落地實施的方向。”朱丹蓬對21世紀經濟報道記者說。
長江證券認為，目前我國調味品市場集中度仍較低，但經濟下行期間龍頭企業壁壘更堅固，市場份額通常趨于穩定，受經濟環境影響較小。故在此階段，行業或出現并購整合浪潮，龍頭企業可以以更低的成本進行收購，進一步完善戰略布局，行業集中度有望進一步提升。
