貝類并非工業(yè)化標準產(chǎn)品，作為水產(chǎn)品，除了地理位置區(qū)別外，并未有明顯的獨特標志。國產(chǎn)貝類在多元化的良性市場競爭過程中樹立品牌，保障品質(zhì)，才能贏得消費者。
開發(fā)海洋食物資源、建設(shè)“藍色糧倉” 是保障國家糧食安全的重要戰(zhàn)略舉措。貝類是我國最重要的海洋食品資源之一，也是“藍色糧倉”的重要組成部分。
面對當前有限的國際市場空間，貝類產(chǎn)業(yè)要謀發(fā)展，需要擴大內(nèi)需，并且挖掘其加工潛力。貝類可以加工成哪些產(chǎn)品？貝類加工業(yè)存在哪些問題？國家貝類產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系十年來研發(fā)了哪些新技術(shù)助力貝類加工？對此，記者采訪了貝類體系產(chǎn)品加工崗位科學(xué)家、廣東海洋大學(xué)教授秦小明。
挖掘潛力，擴大內(nèi)需
全球貝類養(yǎng)殖以海水養(yǎng)殖產(chǎn)品為主，約占87%，其中牡蠣和蛤類產(chǎn)量最大。近10年來，蛤類、牡蠣、扇貝、貽貝和鮑螺等五大主要貝類產(chǎn)量和產(chǎn)值呈持續(xù)增長趨勢。
“我國貝類產(chǎn)量占世界貝類總產(chǎn)量的76%，位居第一。”秦小明告訴《中國科學(xué)報》記者，其中，牡蠣占90%（483萬噸）、蛤類占93%（501萬噸）、扇貝占89% （186萬噸）、鮑魚占87%（14萬噸）、貽貝占46%（87.8萬噸）。
盡管我國牡蠣和蛤類的產(chǎn)量大，但國際市場需求卻很小，貽貝和扇貝的生產(chǎn)量小，但國際市場需求卻較大。
全球三大主要貝類（牡蠣、貽貝和扇貝）的進出口量約85萬噸，總金額約為50億美元。我國三大主要貝類的進出口量和進口金額分別占全球的11%和14%，我國貝類進入國際市場的份額可以忽略不計。
“與巨大的貝類養(yǎng)殖產(chǎn)量相比，試圖通過擴大出口來大幅度擴大國產(chǎn)貝類的銷售顯然并不現(xiàn)實，貝類的國際市場空間也是非常有限。”秦小明表示。
因此，專家得出結(jié)論，我國貝類消費水平的提升只能依靠擴大內(nèi)需，挖掘加工潛力，拓展國內(nèi)市場。
呼喚自有品牌
目前，國產(chǎn)貝類的主要消費形式和消費特點表現(xiàn)在：貝類采后以批發(fā)零售方式銷售，鮮活銷售為主；貝類加工品形式主要是冷凍占（83％，燒烤占較大比例），干制品、罐頭、調(diào)味品等傳統(tǒng)產(chǎn)品占15％。
秦小明指出，貝類加工雖然有一定的發(fā)展，但是由于起步較晚，存在著許多問題。
比如，貝類加工企業(yè)主要集中分布在山東、遼寧、廣東、福建等省，企業(yè)數(shù)量不少，但是缺乏國產(chǎn)貝類品牌的創(chuàng)立。
“貝類并非工業(yè)化標準產(chǎn)品，作為水產(chǎn)品，除了地理位置區(qū)別外，并未有明顯的獨特標志。國產(chǎn)貝類在多元化的良性市場競爭過程中樹立品牌，保障品質(zhì)，才能贏得消費者。”秦小明說。
加快新技術(shù)研發(fā)
根據(jù)我國沿海的貝類養(yǎng)殖海域?qū)嶋H情況，為了消除食品衛(wèi)生隱患，保持貝類產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，貝類在上市銷售和加工前進行凈化處理很有必要。記者了解到，目前貝類凈化處理和生態(tài)冰溫流通的產(chǎn)業(yè)化技術(shù)已經(jīng)相對成熟。貝類品質(zhì)評價、生物毒素快速檢測技術(shù)以及標準品制備方法已經(jīng)成熟。
秦小明認為，相關(guān)高校和研究機構(gòu)應(yīng)加快技術(shù)研發(fā)進度，解決目前存在的貝類凈化后流通過程中存在的貝類品質(zhì)和風味變化（變瘦，口感變差）、成本增加及配送過程中死亡率高等問題。
貝類是優(yōu)質(zhì)的水產(chǎn)動物蛋白，含有多種保健功能成分，如牡蠣是國家首批允許使用的保健食品素材。因此，貝類研究開發(fā)營養(yǎng)食品和保健功能食品的市場前景廣闊。秦小明表示，加工業(yè)發(fā)展應(yīng)該以此為方向，加大科研投入，開展精深加工研究。
比如，開發(fā)貝類蛋白飲品、貝類蛋白肽、氨基酸口服液、固體速溶飲品等營養(yǎng)型產(chǎn)品，以及開發(fā)解酒護肝、提高免疫力、抗疲勞、改善性功能、提高記憶力、美容、特殊醫(yī)療用途輔助食品（補鈣和補鋅產(chǎn)品）等功能型產(chǎn)品。
十年來，貝類體系立足產(chǎn)業(yè)發(fā)展，深耕關(guān)鍵加工技術(shù)，貝類加工研究室研發(fā)出一系列貝類加工新技術(shù)和新產(chǎn)品。
秦小明介紹，新技術(shù)包括凈化、生態(tài)冰溫保活流通技術(shù)；超高壓加工處理技術(shù)；高密度二氧化碳加工技術(shù)；貝類蛋白質(zhì)酶解產(chǎn)物色澤形成機制和色澤控制技術(shù)；貝類蛋白改性（糖基化）技術(shù)；貝類蛋白可控酶解技術(shù)等。新產(chǎn)品涉及休閑即食產(chǎn)品、裹粉貝肉、貝肉香腸、貝類富含呈味肽酶解蛋白調(diào)味料和貝類蛋白飲品等。
“這些新技術(shù)為貝類加工業(yè)發(fā)展注入了新鮮血液，豐富了貝類加工形式和產(chǎn)品種類，已經(jīng)在全國多地實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化示范。貝類加工的未來會越來越好。”秦小明說。
