近期，歐美多國發生與比利時生產的巧克力產品有關的沙門氏菌中毒事件，而國內因沙門氏菌導致的食物中毒亦屢有發生。據衛生部門近年來的情況通報來看，微生物性食物中毒的報告起數和中毒人數最多，均占總數的50%左右，其中沙門氏菌占細菌性食物中毒的70%-80%，位居“致病榜首”。夏季是食源性疾病高發季節，為此作出以下風險解讀和溫馨提示。
沙門氏菌是什么
沙門氏菌（Salmonellae）為無芽孢、無莢膜的革蘭氏陰性桿菌，是腸道菌科中最復雜的菌屬，其廣泛存在于自然界中，主要分布在人類和動物的腸道，易通過糞口途徑傳播。奶類、肉類、雞蛋、新鮮果蔬以及糕點、沙拉、花生醬、涼拌菜、熟肉制品等食品易被其污染。不同于霉菌污染后食物會出現腐敗變質、散發異味的現象，沙門氏菌的繁殖過程不分解蛋白質，無感官性狀的變化，因此，在非實驗室條件下很難識別和檢出。
根據四川省食源性疾病監測數據顯示，沙門氏菌所引起的微生物性食源性疾病發病人數常年排在第一。從發生時間看，5月-10月是沙門氏菌食源性疾病發生的高發時段；從年齡分布來看，0-14歲和60歲以上的就診人群沙門氏菌檢出率較高；從感染場所來看，家庭就餐感染的事件數占了一半以上，其次是街頭攤點。
沙門氏菌污染原因
實際操作中導致沙門氏菌污染食品的主要原因有以下4個方面。一是食品原料本身未清洗徹底，或者清洗后未妥善放置。二是交叉污染，如刀、砧板、半成品盛裝容器、購物籃或者廚師的手被沙門氏菌污染后，就可能污染其他食物。加工存儲設備的清潔衛生也需特別注意，極易因疏忽未清潔消毒到位，如攪拌機、烘烤箱、消毒柜、冰箱等。三是未做到煮熟煮透，特別是烹飪大塊肉類食品和冰箱存放食物再加熱時，食品中心溫度未達到70度以上。四是沒有正確存放食物，能低溫儲存的食物未及時儲存在冰箱中，或存放在冰箱中但未做好包裝。如新買的雞蛋未包裝好就放入冰箱，且未與冰箱內其它食物隔絕開，導致其表面攜帶病菌對冰箱內其它食物造成污染。
如何預防沙門氏菌感染
餐飲單位和集體食堂要落實食品安全主體責任，加強食品加工制作過程控制。合理布局加工、清洗和消毒空間，做好消毒、儲存等設施設備的明顯標識及效果驗證。加強從業人員食品安全知識培訓，明確食品加工全鏈條風險控制，清晰認識食源性致病菌食物中毒的多維度風險。嚴格按照各功能（區）間與設備設施的用途和加工規程制作食品，不得隨意變更、交叉使用，做到加工烹飪過程生熟分開、充分煮熟煮透，并定期對從業人員進行健康和帶菌檢查。對于要重新加熱加工的食品，如速凍水餃、湯圓、牛排、漢堡等，一定注意保證每份餐食都要加熱徹底并及時食用。
消費者要加強自我保護，外出就餐或外賣點餐，要選擇正規經營場所或售賣商家，優先選擇實施“明廚亮灶”和餐飲服務量化等級高的餐飲服務單位。餐后應索要發票或收據。外賣點餐盡量選距離近的餐飲單位，以縮短食物運送時間。點餐時注意查看商家證照信息、菜品原材料、店鋪評價，謹慎下單。收到餐食后，檢查包裝是否完整、是否有被開啟的痕跡、餐食是否被污染等，并及時食用，勿長時間存放。
家庭自制時，要做好廚房衛生，食具嚴格消毒，處理食物時一定要注意生熟分開，例如接觸過生肉的砧板、刀具或碗碟等要用溫度較高的水清洗后再接觸熟食，避免出現交叉污染；蛋類、肉類要加熱熟透，剩菜剩飯進食前要徹底加熱。養成良好的衛生習慣，飯前、便后要洗手。
消費者食用購買的食品或者在外就餐出現身體不適時，要及時就醫，保留病歷卡、化驗報告等相關資料，及時撥打12315熱線進行舉報投訴。
撰稿：余曉琴 四川省食品檢驗研究院 高級工程師
