大連市市場監管局發布《關于加強復用餐飲具消毒管理的告知書》
全市餐飲服務經營者：
為規范在餐飲服務經營中復用餐飲具的清洗消毒行為，確保餐飲服務單位使用的復用餐飲具潔凈、衛生，切實保護人民群眾飲食用餐安全，現就有關事項提醒告知如下：
一、要嚴格落實企業主體責任
餐飲服務經營者要嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》《食品安全法實施條例》等法律法規，要按照 《餐飲服務通用衛生規范》《餐飲服務食品安全操作規范》要求，強化食品安全主體責任落實力度，確保使用的餐飲具符合要求。
二、要配足配齊清洗、消毒、保潔設備設施
餐飲服務經營者要設置能夠滿足加工制作和供餐需要的餐飲具清洗水池，并保持專用。采用物理方式消毒的，要配備足夠用量的消毒柜或洗碗機，推薦使用自動化清洗消毒設備設施；采用化學方式消毒的，要配備足夠用量的消毒水池或消毒桶。配備專用的密閉保潔設施，用于存放消毒后的餐飲具。
三、要規范開展餐飲具清洗、消毒、保潔操作
一是規范清洗流程。采用手工方法清洗的，應先刮掉餐飲具表面的食物殘渣，用含洗滌劑的溶液洗凈餐用具表面，并用自來水沖去（流水沖洗）餐用具表面殘留的洗滌劑；采用洗碗機清洗的，要按設備使用說明進行操作，并定期對設備維護和校驗。（推薦的餐用具清洗消毒方法見附錄1）
二是保證消毒效果。鼓勵推薦餐飲服務經營者采用物理方式實施餐飲具消毒，采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在 100°C，并保持10 分鐘以上；采用紅外線消毒的，溫度一般控制在 120°C以上，并保持10 分鐘以上；采用洗碗機消毒的，要定期校驗消毒效果。采用化學消毒的，消毒液應現用現配，要嚴格按照含氯消毒劑產品說明書標明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上；將餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分鐘以上，并用自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液。其中，二氧化氯消毒劑配制的消毒液，有效氯濃度要達到100mg/L~150mg/L，餐飲具浸入時間為10~20分鐘。
三是強化保潔管理。要將消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，定位存放在專用的密閉保潔設施內，保持清潔。保潔設施要有明顯的區分標識，不得存放未消毒的餐飲具和個人物品等。要定期、及時清潔保潔設施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。
四、要使用符合要求的餐飲具洗滌劑和消毒劑
餐飲服務經營者要進一步加強餐飲具洗滌劑、消毒劑進貨查驗管理，嚴禁使用無合法來源、超過保質期、不符合食品安全標準的洗滌劑和消毒劑。（常用消毒劑及使用注意事項見附錄2）
五、對有關違法行為予以嚴厲懲處
依據《食品安全法》，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲服務設施、設備未按規定定期維護、清洗、校驗的，可由縣級以上人民政府食品安全監督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。
依據《遼寧省食品安全條例》，食品生產加工小作坊、小餐飲、食品攤販違反第二十四條（接觸食品的餐具、飲具、設備和包裝材料無毒、無害、清潔）規定的，由縣級以上人民政府食品安全監督管理部門給予警告，責令限期改正；逾期不改正的，處二千元罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證或者注銷登記備案卡。
自本告知書發布之日起，各相關餐飲服務經營者要認真對照提醒告知要求，及時開展自查整改。市場監管部門將加大巡查檢查力度，對社會反映強烈、群眾關注度高、被反復投訴舉報的餐飲服務經營者將列為重點巡查檢查對象，情節嚴重的將依據《食品安全法》《遼寧省食品安全條例》等相關法律法規依法從重處罰，并通過新聞媒體公開曝光，投訴舉報電話：12345。
大連市市場監督管理局
2022年7月11日
為規范在餐飲服務經營中復用餐飲具的清洗消毒行為，保護人民群眾用餐安全，大連市市場監管局于7月11日發布《關于加強復用餐飲具消毒管理的告知書》，要求全市餐飲服務經營者對照提醒告知內容開展自查整改。當日，市市場監管局聯合沙河口區市場監管局對大連紅碼頭餐飲有限公司、大連星海廣場喜鼎海膽水餃店進行了監督檢查。
01
餐具清洗要“一刮、二沖、三洗、四凈”+消毒
檢查現場，用過的碗碟等，從撤餐窗口送入洗消間，刮去餐飲具表面的食物殘渣后，在清洗池中用自來水（流水）沖洗油漬，然后放入洗碗機中（自動加入洗滌劑和消毒液），2分鐘后將洗好的碗放入消毒柜二次消毒，待烘干或用經清洗消毒的專用抹布擦凈水漬后放入密閉的專用櫥柜備用。
市市場監管局餐飲處負責人宋曉明介紹，按照餐飲服務相關規定，餐飲服務經營者要設置能夠滿足加工制作和供餐需要的餐飲具清洗水池，并保持專用。采用物理方式消毒的，要配備足夠用量的消毒柜或洗碗機，最好是自動化清洗消毒設備設施；采用化學方式消毒的，要配備足夠用量的消毒水池或消毒桶。要配備專用的密閉保潔設施，用于存放消毒后的餐飲具。“這兩家餐廳餐飲具的清洗、消毒、保潔操作都非常規范。”
02
消毒有物理和化學兩種方式
市場監管部門鼓勵推薦餐飲服務經營者采用物理方式實施餐飲具消毒。其中，采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在 100°C，并保持10 分鐘；采用紅外線消毒的，溫度一般控制在 120°C，并保持10 分鐘；采用洗碗機消毒的，消毒溫度、時間等應確保消毒效果滿足國家相關食品安全標準要求。
采用化學消毒的，消毒液應現用現配，且每4小時更換一次，要嚴格按照含氯消毒劑產品說明書標明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上；將餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分鐘以上，并用自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液。其中，二氧化氯消毒劑配制的消毒液，有效氯濃度要達到 100mg/L~150mg/L，餐飲具浸泡時間為10~20分鐘。
消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，要定位存放在專用的密閉保潔設施內，保持清潔。保潔設施要有明顯的區分標識，不得存放未消毒的餐飲具和個人物品等。要定期、及時清潔保潔設施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。
餐飲服務經營者要加強餐飲具洗滌劑、消毒劑進貨查驗管理，嚴禁使用無合法來源、超過保質期、不符合食品安全標準的洗滌劑、消毒劑。
03
有違法行為將受到處罰
安全衛生的食物需要潔凈的復用餐飲具盛裝才能全面保障食品安全。我市市場監管部門高度重視復用餐飲具清洗消毒管理，通過開展培訓、監督抽檢、現場監管、宣傳等多種形式促進全市餐飲單位為消費者提供合格衛生的餐飲具。
當前我市氣溫不斷升高，由細菌引發食物中毒的風險也隨之增高。宋曉明強調，廣大餐飲單位必須落實復用餐飲具規范化管理，即日起，市場監管部門將加大巡查檢查力度，發現違法行為，將依法處罰，并通過新聞媒體公開曝光。
依據《食品安全法》，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲服務設施、設備未按規定定期維護、清洗、校驗的，可由縣級以上人民政府食品安全監督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。
依據《遼寧省食品安全條例》，食品生產加工小作坊、小餐飲、食品攤販違反第二十四條（接觸食品的餐具、飲具、設備和包裝材料無毒、無害、清潔）規定的，由縣級以上人民政府食品安全監督管理部門給予警告，責令限期改正；逾期不改正的，處二千元罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證或者注銷登記備案卡。
推薦的餐用具清洗消毒方法
一、清洗方法
（一）采用手工方法清洗的，應按以下步驟進行：
1.刮掉餐用具表面的食物殘渣；
2.用含洗滌劑的溶液洗凈餐用具表面；
3.用自來水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑。
（二）采用洗碗機清洗的，按設備使用說明操作。
二、消毒方法
（一）物理消毒
1.采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100°C，并保持10分鐘以上；
2.采用紅外線消毒的，溫度一般控制在 120°C以上，并保持10分鐘以上；
3.采用洗碗機消毒的，消毒溫度、時間等應確保消毒效果滿足國家相關食品安全標準要求。
（二）化學消毒
主要為使用各種含氯消毒劑消毒，在確保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒劑和參數。
方法之一：
使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）的消毒方法：
1.嚴格按照含氯消毒劑產品說明書標明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上；
2.將餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分鐘以上；
3.用自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液。
方法之二：
使用二氧化氯消毒劑的消毒方法：
1.嚴格按照產品說明書標明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在 100mg/L~150mg/L;
2.將餐用具全部浸入配置好的消毒液中10～20分鐘；
3.用自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液。
三、保潔方法
1. 餐用具清洗或消毒后宜瀝干、烘干。使用抹布擦干的，抹布應專用，并經清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染；
2.及時將消毒后的餐用具放入專用的密閉保潔設施內。
來源：新聞宣傳處、餐飲服務監督管理處
