食品伙伴網訊 近日，鐘薛高雪糕“火燒不化”持續受到網友關注。關于此事件，食品有意思團隊已經給大家做過了科普解釋（見“鐘薛高”又上熱搜，為什么燒糊了都不化？）。最近又有報道稱，某職業打假人根據檢測，一根18元的鐘薛高實際成本為1.32元。按照該職業打假測評團隊的說法，“鐘薛高使用的是果凍生產工藝，即將未成型的果凍通過冷鏈保存當成雪糕忽悠消費者”。該團隊稱，“國標中果凍的定義將其描述為膠凍食品，雪糕則是冷凍飲品，而高溫下不易融化以及凝膠形態，得出鐘薛高海鹽椰椰口味是含膠的果凍結論。”
難道說，
雪糕不化是因為它是果凍么？
結合果凍和冷凍飲品的相關規定，以及網上搜索到的鐘薛高的雪糕產品標簽來看，食品伙伴網認為將其說成是果凍似乎有些站不住腳，接下來食品伙伴網從食品分類的角度與大家一起探討一下，鐘薛高雪糕為什么不能是果凍。
一
判定食品分類的目的
食品安全國家標準、食品生產許可、食品安全監督抽檢、海關進出口商品HS編碼等規定中均有其相應的食品分類體系。食品安全國家標準中食品分類的目的是確定食品中食品添加劑或營養強化劑的使用范圍和使用量要求，以及農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、污染物、致病菌的限量要求。食品生產許可分類的目的是確定發證單元，從而確定文件和現場審核的具體要求。食品安全監督抽檢中食品分類的目的是確定抽檢項目和相應的檢測方法。海關進出口商品HS編碼中食品分類的目的是確定關稅和進口資質和證件要求。
由此可見，不同的食品分類，判定目的不同，其分類的原則和方法也就不同。因此，同一食品在不同的分類體系中所屬的分類也就不同。我們經常舉的以下兩個例子：對芹菜的污染物指標進行判定時，應依據GB 2762的食品分類體系，將其歸屬為莖類蔬菜，而對其農藥殘留指標進行判定時，應依據GB 2763的食品分類體系，將其歸屬為葉菜類蔬菜；對乳糖的真菌毒素指標進行判定時，應依據GB 2761的食品分類體系，將其歸屬為糖類，對乳糖的污染物指標進行判定時，應依據GB 2762的食品分類體系，將其歸屬為乳及乳制品。
二
食品分類的判定原則
這里我們來看下食品伙伴網組織編寫的《1+X食品合規管理職業技能等級教材》中的相關介紹。
食品分類主要以“主要原料”為主要分類原則，同時結合主要工藝、產品形態、消費方式、包裝形式或主要成分等特征屬性，實施相應的食品分類管理。
主要原料原則。在我國食品產品標準中通常會給出食品的定義，食品的定義往往是從食品主要原料的角度給出，食品的源頭主要有“動物源”“植物源”及“微生物來源”，較多的食品分類都是以“主要原料”為主要分類原則。例如，乳制品、肉制品、糧食制品、油脂及其制品等。
主要工藝原則。對于一些食品，因為“主要原料”來源廣泛、無法統一或變化較大，所以在管理中，無法實施相應的“原料分類原則”，但是因為這部分食品具有較強的“主要工藝”屬性特征，所以可以利用這些主要工藝特性進行相應的分類，例如罐頭食品、速凍食品等。
主要用途原則。除了“主要原料”“主要工藝”外，還有一部分食品，具有相同的“用途和目的”，所以也可以依據“主要用途”屬性特征進行分類，例如調味品、嬰幼兒配方食品、保健食品等。
三
鐘薛高雪糕為什么不可能是果凍
我們看一下果凍和冷凍飲品標準中的定義。
依據《食品安全國家標準 果凍》（GB 19299-2015），果凍是指以水、食糖等為主要原料，輔以增稠劑等食品添加劑，添加或不添加果蔬制品﹑乳及乳制品等原料，經溶膠、調配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍食品。
依據《食品安全國家標準 冷凍飲品和制作料》（GB 2759-2015），冷凍飲品是指以飲用水、食糖、乳﹑乳制品、果蔬制品、豆類、食用油脂等其中的幾種為主要原料，添加或不添加其他輔料、食品添加劑、食品營養強化劑，經配料、巴氏殺菌或滅菌、凝凍或冷凍等工藝制成的固態或半固態食品，包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍﹑甜味冰、食用冰等。
從上述介紹的食品分類的“主要原料原則”來看，似乎雪糕和果凍都可以用水和食糖為主要原料，這一點不足以區別；從“主要工藝原則”來看，果凍的生產工藝流程首先是“溶膠”，這是冷凍飲品所沒有的；另外，從產品的最終狀態來看，果凍是“膠凍食品”，冷凍飲品是“固態或半固態食品”，這一點上二者也有明顯的不同。據此分析，鐘薛高雪糕產品更加符合冷凍飲品的定義。
另外，依據網上可以找到的幾款鐘薛高雪糕產品的標簽，從其執行標準來看，產品執行的是冷凍飲品的標準《冷凍飲品 雪糕》（GB/T 31119-2014）；從產品配料來看，排在前幾位的配料是乳粉、奶油、煉乳等乳制品，符合冷凍飲品的主要配料特點；從產品形態來看，符合冷凍飲品的基本感官特征。
此外，通過食品伙伴網食品安全合規管理智慧平臺的食品抽檢查詢分析系統檢索發現，近一年來，全國各地共發布了155條鐘薛高產品相關的抽檢信息（抽檢結果均為合格），其中將鐘薛高產品歸類為冷凍飲品中的雪糕或冰棍。
基于以上分析，鐘薛高的雪糕產品屬于冷凍飲品，而不太可能是果凍。當然，雪糕不化，也并不是因為它是果凍。
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