搜一下“西葫蘆致癌”，會(huì)跳出來很多文章，它們都會(huì)提到其烹飪過程中極易產(chǎn)生一種致癌物質(zhì)“丙烯酰胺”。
丙烯酰胺到底是什么東西？西葫蘆真的不能吃了嗎？今天疾控君就和大家說說這其中的真相。
丙烯酰胺是烹飪副產(chǎn)物
丙烯酰胺是由天門冬酰胺和還原性糖在高溫加熱過程中通過美拉德反應(yīng)生成的，是熱加工食品中風(fēng)味產(chǎn)生的重要途徑之一。我們可以簡單理解為，只要同時(shí)含有較多的氨基酸/蛋白質(zhì)和還原性糖，加上高溫烹飪的反應(yīng)條件，比如說油炸、焙烤、烘焙等，就很容易生成這個(gè)副產(chǎn)物。
煎炸食品中廣泛檢出丙烯酰胺
土豆制品、咖啡、谷物類食品這些通常需要高溫烹制的食材，都有產(chǎn)生丙烯酰胺的風(fēng)險(xiǎn)。事實(shí)上，薯片、薯?xiàng)l等油炸馬鈴薯制品和煎制好的牛排、豬排等肉類也被廣泛檢出丙烯酰胺的存在。
西葫蘆作為一種果實(shí)類蔬菜，只在蔬菜中含有較高的淀粉和蛋白質(zhì)含量，但是和馬鈴薯和肉類顯然不在一個(gè)數(shù)量級。如果在烹飪中能避免燒焦燒糊，就不會(huì)有大量的丙烯酰胺產(chǎn)生。
丙烯酰胺通過食物致癌并未確證
丙烯酰胺被認(rèn)為是一種致癌性物質(zhì)，是因?yàn)槎囗?xiàng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明它會(huì)導(dǎo)致中樞和外周神經(jīng)系統(tǒng)受損，導(dǎo)致幻覺、嗜睡和手腳麻木，且具有神經(jīng)毒性、生殖毒性、遺傳毒性。
但是，從毒理學(xué)角度上講，一切離開劑量談毒性的行為都是不可取的。在人體觀察到的神經(jīng)毒性效應(yīng)僅在職業(yè)環(huán)境中大量接觸時(shí)才出現(xiàn)，在日常飲食中完全無法達(dá)到如此高的致病劑量，且流行病學(xué)研究得出的結(jié)論更否定了丙烯酰胺日常攝入與癌癥的直接相關(guān)性。丙烯酰胺形成的DNA加合物與腫瘤部位不相關(guān)，在基因突變檢測中也大多為陰性。事實(shí)上，有兩項(xiàng)流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺攝入高的人大腸癌發(fā)病率反而低。
審查過丙烯酰胺問題的所有國際及國家食品安全組織普遍一致認(rèn)為，目前還沒有足夠的信息來作出明智的決定并采取監(jiān)管行動(dòng)。
人們對不同食物中丙烯酰胺的含量以及從飲食中攝入的潛在風(fēng)險(xiǎn)仍然知之甚少。不吃含丙烯酰胺的食物可能會(huì)導(dǎo)致不平衡的飲食，或因未煮熟食物而被病原體感染，從而導(dǎo)致更嚴(yán)重的健康問題。有一些共識認(rèn)為，低水平的丙烯酰胺飲食并不具有影響人類的神經(jīng)毒性或生殖毒性，當(dāng)然這還需要進(jìn)一步的研究，以確認(rèn)長期、低水平的累積效應(yīng)對神經(jīng)系統(tǒng)的影響。所以說，目前飲食暴露與癌癥風(fēng)險(xiǎn)之間的任何關(guān)系都只是假設(shè)，還有待更明確的研究。
通過以上的分析，我們得出的結(jié)論是，西葫蘆完全可以安全地回到我們的餐桌上，如果你還是擔(dān)心丙烯酰胺的存在，那在烹飪菜肴時(shí)，應(yīng)當(dāng)注意不要產(chǎn)生焦糊物質(zhì)，畢竟除了丙烯酰胺，還有那些漂浮在油煙中的雜環(huán)胺類、N-亞硝基化合物和多環(huán)芳烴等有機(jī)物質(zhì)也會(huì)對人體造成不良的影響。也就是說，丙烯酰胺背后的真正“元兇”是燒焦燒糊，可憐的西葫蘆卻不幸成了背鍋俠。那，今晚要不要來點(diǎn)西葫蘆呢？
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