2022年7月28日，國家衛(wèi)健委、國家市場監(jiān)督管理總局正式發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 濃縮乳制品》（GB 13102-2022）（以下簡稱“2022版標(biāo)準(zhǔn)”）。食品伙伴網(wǎng)現(xiàn)將2022版標(biāo)準(zhǔn)與現(xiàn)行有效的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 煉乳》（GB 13102-2010）（以下簡稱“2010版標(biāo)準(zhǔn)”）的主要變化進行梳理分析。
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修改標(biāo)準(zhǔn)名稱
標(biāo)準(zhǔn)名稱由《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 煉乳》調(diào)整為《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 濃縮乳制品》。
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擴大標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍，修改術(shù)語和定義
2010版標(biāo)準(zhǔn)中未包含脫脂和部分脫脂煉乳產(chǎn)品，導(dǎo)致該產(chǎn)品只能按照調(diào)味料等標(biāo)準(zhǔn)進行生產(chǎn)經(jīng)營；同時行業(yè)缺少濃縮乳產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)產(chǎn)品需套用巴氏殺菌乳等標(biāo)準(zhǔn)進行生產(chǎn)經(jīng)營。為此，2022版標(biāo)準(zhǔn)將適用范圍擴大到全脂、部分脫脂、脫脂的煉乳產(chǎn)品及食品工業(yè)用濃縮乳產(chǎn)品。
新增煉乳和食品工業(yè)用濃縮乳的定義，并修改淡煉乳、加糖煉乳、調(diào)制煉乳定義中對產(chǎn)品狀態(tài)、來源范圍和工藝的表述。
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修改感官要求的表述
a. 修改對淡煉乳、加糖煉乳與調(diào)制煉乳色澤、滋味氣味、組織狀態(tài)的描述；
b. 增加食品工業(yè)用濃縮乳色澤、滋味、氣味和組織狀態(tài)的要求；新增對“未經(jīng)加熱處理”和“冷凍”狀態(tài)的食品工業(yè)用濃縮乳感官檢驗方法。
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修改理化指標(biāo)及部分檢測方法
a. 將淡煉乳、加糖淡煉乳、調(diào)制淡煉乳、調(diào)制加糖煉乳分別細分為全脂、部分脫脂、脫脂產(chǎn)品，細化各個分類脂肪和乳固體（不包括調(diào)制煉乳）指標(biāo)要求，并修改脂肪的檢驗方法為GB 5009.6。
b. 刪除加糖煉乳、調(diào)制煉乳的蔗糖的指標(biāo)要求，刪除調(diào)制煉乳的酸度指標(biāo)；
c. 增加淡煉乳、加糖煉乳中非脂乳固體的指標(biāo)要求，以保證產(chǎn)品濃縮后達到足夠的蛋白質(zhì)含量；
d. 增加蛋白質(zhì)檢測中氮折算系數(shù)的注釋，食品工業(yè)用濃縮乳、淡煉乳和加糖煉乳按照6.38計算；調(diào)制煉乳（調(diào)制淡煉乳和調(diào)制加糖煉乳）由于會引入其他氮源，故按照復(fù)合食品的6.25計算；
e. 增加食品工業(yè)用濃縮乳理化指標(biāo)。
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致病菌限量改為直接引用
煉乳致病菌限量不再單獨在標(biāo)準(zhǔn)中限制，統(tǒng)一按照GB 29921執(zhí)行，限量無變化。經(jīng)熱處理的食品工業(yè)用濃縮乳制品的致病菌限量，直接引用GB 29921的規(guī)定。
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修改微生物相關(guān)要求
a. 對菌落總數(shù)指標(biāo)進行調(diào)整，殺菌工藝的煉乳微生物要求中菌落總數(shù)m值由30000CFU/g調(diào)整為104CFU/g；
b. 新增加工中不進行熱處理的食品工業(yè)用濃縮乳，其微生物限量應(yīng)符合GB 19301的規(guī)定。
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其他
新增食品工業(yè)用濃縮乳應(yīng)在冷藏或冷凍狀態(tài)下貯存和運輸要求，并要求在包裝或說明書上明確標(biāo)示“熱處理工藝”或“非熱處理工藝”。
標(biāo)準(zhǔn)文本下載鏈接：http://down.foodmate.net/info/sort/2/19111.html
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 濃縮乳制品》2022版與2010版標(biāo)準(zhǔn)比對表：
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