日常生活中，特別是經(jīng)過(guò)了夏季或梅雨季節(jié)后，我們購(gòu)買了較長(zhǎng)時(shí)間的瓜子、花生、餅干等含油量較高的食品，打開包裝或者吃到嘴里，會(huì)有一股刺鼻難聞、又苦又麻的味道，大家俗稱“哈喇味”。“哈喇味”是如何產(chǎn)生的？食用這樣的食品對(duì)人體健康有什么樣的影響？
01
“哈喇味”是如何產(chǎn)生的？
“哈喇味”是油脂在氧氣、日光、水分、溫度的作用下，發(fā)生氧化、酸敗產(chǎn)生的異味。食品中的油脂在儲(chǔ)藏期間，受到光、熱、空氣中的氧以及油脂中自身的水分、微生物和脂肪酶等作用，常會(huì)發(fā)生各種復(fù)雜的變化，分解成游離脂肪酸、過(guò)氧化物、醛、酮等物質(zhì)，這種變化統(tǒng)稱為酸敗，產(chǎn)生的異味就是通常所說(shuō)的“哈喇味”。這也說(shuō)明食品中的油脂已經(jīng)開始或正在發(fā)生氧化變質(zhì)。
02
如何衡量食品中油脂的
氧化酸化程度？
油脂的酸敗通常分為兩類，即水解性酸敗和氧化性酸敗。衡量食品中油脂新鮮程度的重要指標(biāo)主要是酸價(jià)（acid value, AV）和過(guò)氧化值（peroxide value, POV）。
酸價(jià)是用于檢測(cè)油脂的水解性酸敗過(guò)程中積累產(chǎn)生的游離脂肪酸含量，衡量水解程度的指標(biāo)。
過(guò)氧化值是用于檢測(cè)油脂的氧化性酸敗過(guò)程中生成的過(guò)氧化物含量，衡量被氧化程度的指標(biāo)。
一般來(lái)說(shuō)，在一定范圍內(nèi)，酸價(jià)、過(guò)氧化值越小，說(shuō)明油脂的質(zhì)量、新鮮度和精煉程度越好。反之，酸價(jià)、過(guò)氧化值越高，說(shuō)明油脂的酸敗程度就越嚴(yán)重。
03
食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中酸價(jià)、
過(guò)氧化值是如何規(guī)定的？
食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食用油脂以及油脂含量較高的堅(jiān)果、餅干、糕點(diǎn)、面包、膨化食品、油炸方便面等食品中酸價(jià)、過(guò)氧化值的限量值。其中，酸價(jià)最高限量值范圍在1.0 mg /g-5.0 mg /g之間，過(guò)氧化值最高限量值范圍在0.10 g/100g-4.0 g/100g之間。
一、部分食品中酸價(jià)的規(guī)定
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》（GB 2716）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 堅(jiān)果與籽類食品》（GB 19300）等標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食用植物油、堅(jiān)果與籽類食品中酸價(jià)應(yīng)≤3.0 mg /g。
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》（GB 7100）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 膨化食品》（GB 17401）規(guī)定，餅干和含油型膨化食品中酸價(jià)應(yīng)≤5.0 mg /g。
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 方便面》（GB 17400）規(guī)定，油炸方便面中酸價(jià)應(yīng)≤1.8 mg /g等。
二、部分食品中過(guò)氧化值的規(guī)定
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》（GB 2716）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》（GB 7100）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 膨化食品》（GB 17401）等標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）應(yīng)≤0.25 g/100g。
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 堅(jiān)果與籽類食品》（GB 19300）規(guī)定，生干堅(jiān)果、熟制葵花籽中過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）不允許超過(guò)0.08 g/100g；生干籽類、熟制其他堅(jiān)果與籽類（除葵花籽）中過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）應(yīng)≤0.50 g/100g。
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品》（GB 2730）規(guī)定，火腿、臘肉、咸肉、香（臘）腸中過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）應(yīng)≤0.5 g/100g；腌臘禽制品中過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）應(yīng)≤1.5 g/100g。
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品》（GB 10136）規(guī)定，鹽漬魚（鰳魚、鲅魚、鮭魚）中過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）應(yīng)≤4.0 g/100g，鹽漬魚（不含鰳魚、鲅魚、鮭魚）中過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）應(yīng)≤2.5 g/100g等。
04
食用酸價(jià)、過(guò)氧化值超標(biāo)的
食品有什么危害？
食品中酸價(jià)、過(guò)氧化值超標(biāo)，會(huì)影響食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品中酸價(jià)、過(guò)氧化值在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量范圍內(nèi)，一般不會(huì)危害人體健康。但過(guò)量食用酸價(jià)、過(guò)氧化值超標(biāo)的食品，可能會(huì)刺激消化道，產(chǎn)生不適，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。如果長(zhǎng)期食用，可能會(huì)損害肝臟，加劇心血管、腫瘤等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。
05
食品中酸價(jià)、過(guò)氧化值超標(biāo)的原因有哪些？
食品中酸價(jià)、過(guò)氧化值超標(biāo)的原因很多。在食品加工過(guò)程中，使用變質(zhì)油脂原料，會(huì)造成食品指標(biāo)超標(biāo)。在食品儲(chǔ)存過(guò)程中，環(huán)境溫濕度過(guò)高、陽(yáng)光直射或貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等，均可加速油脂的酸敗。此外，植物油精煉中，干燥、脫色、脫臭等加工過(guò)程的控制技術(shù)不到位等，也是造成食用油、油脂及其制品的酸價(jià)、過(guò)氧化值超標(biāo)的原因。
06
選購(gòu)和食用食品時(shí)
有哪些需注意的事項(xiàng)？
選購(gòu)含油量較高的食品時(shí)，要注意查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，不要購(gòu)買過(guò)期食品；對(duì)一次食用不完的食品，為避免食品浪費(fèi)，推薦購(gòu)買獨(dú)立小包裝食品。食品儲(chǔ)存應(yīng)參照食品標(biāo)簽上明示的要求，如放置在陰涼、干燥的環(huán)境保存；一次未食用完的食品，要盡快食用并注意密封保存。在食用過(guò)程中，如辨別出哈喇味等異味，應(yīng)避免食用。
供稿：應(yīng)急處
