雖然已經立秋，但秋老虎的威力不容小覷，涼拌菜、生腌等清爽的食物仍然受到許多朋友的寵愛，這類食物的安全性也遭到許多質疑，跟小編一起去看看新一期的“贛鄱食說”專欄吧。一起聊聊涼菜和生腌那些事兒~
大蒜和酒可以殺菌？
很多消費者認為——涼菜和生腌調料中的大蒜和白酒可以殺死病菌，無需過多擔心感染的風險，尤其是生腌要經過長時間酒制，更是不存在細菌、寄生蟲等致病原。但事實并非如此。
大蒜中具有殺菌作用的主要成分是大蒜素，其含量為6-9.3 g/kg，而涼拌菜或者生腌中的大蒜素含量遠遠達不到殺菌濃度。酒作為生腌中的調料，加入生腌后其酒精濃度遠小于一般醫用酒精。另有實驗表明，用酒精浸泡48小時，肝吸蟲囊蚴依然可以存活。因此，若白酒濃度和浸泡時間都不達標，生腌食品還是存在較大的風險。
涼菜生腌潛在的食品安全隱患
01
加工過程帶入污染
涼拌菜是冷加工食品，在制備過程中，環境、廚具和手上的細菌都可能污染食物。
02
生熟交叉帶入污染
門店若沒有獨立的冷食處理場地，在準備涼菜時，很難完全做到生熟分離，易交叉污染。
03
不加熱存在的風險
涼菜食用前一般不經過高溫烹調殺菌，易被金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌、沙門氏菌等食源性致病菌污染。
04
病毒、寄生蟲風險
生腌除了一些的細菌之外，一些腸道病毒、寄生蟲也令人望而生畏。
選購涼菜生腌需要注意
01
無論是堂食還是外帶，都應該選擇具有冷食類食品制售條件與許可的門店購買涼菜。
02
夏日溫度較高，若訂購涼菜外賣，選擇距離較近、短時送達的餐飲單位更佳。
03
切勿長時間在常溫下存放，防止涼菜變質。
04
顏色偏暗偏深、聞起來很腥、口感特別咸且肉質軟塌的生腌應謹慎食用。
自制涼菜有“講究”
01
適合生食涼拌的菜品。黃瓜、西紅柿、紫甘藍、蘿卜等，洗凈后都可以直接涼拌食用。
02
適合焯水后再拌的菜品。十字花科的蔬菜如西蘭花、花菜等，焯水后更容易咀嚼、消化；含大量草酸的蔬菜，如菠菜、筍、茭白等，焯水后可除去草酸，提升口感，同時可避免影響鈣質的吸收。
03
處理涼拌菜品之前，廚具都應該充分清潔消毒等，制備好后注意生熟分區。
消費提示
01
涼菜應適量購買，不適宜長時間儲存在冰箱中，冰箱只是延緩細菌生長，但無法殺滅細菌。
02
腸胃不適的消費者不適宜吃涼拌菜。涼菜雖然能最大程度地保存菜品營養，但因其熟制程度較低，質地較硬，不易消化。
03
老人、兒童和孕婦等抵抗力較低的人群易受微生物的侵染，不宜吃涼菜。
執 筆：南昌大學食品學院 省檢驗檢測認證總院食品檢驗檢測研究院
