近日，一條“味精真的被誤解太久了”的消息上了熱搜。記得小時(shí)候，廚房里的味精地位幾乎和鹽一樣，做菜時(shí)總要放一點(diǎn)提鮮。可能是由于外形問題，味精這種白色結(jié)晶的顆粒形態(tài)，實(shí)在太容易讓人聯(lián)想到化學(xué)合成的工業(yè)產(chǎn)品了。
其實(shí)味精的制作過程出乎意料的“生物”。味精是以大米或淀粉為原料，經(jīng)過谷氨酸菌的發(fā)酵，通過細(xì)菌來合成的。最后再進(jìn)行提純和結(jié)晶，得到純度高達(dá)99%的谷氨酸鈉，也就是我們俗稱的味精。味精的外表，正是由于其高純度決定的。就像鹽、糖、小蘇打一樣，純度越高，外表看起來越“化學(xué)”。
而且味精本身也不算人類的“發(fā)明”，只能算“發(fā)現(xiàn)”。1908年，是日本科學(xué)家池田菊苗，從海帶的成分中分離出了谷氨酸鈉。可以說味精從“出身”到“生產(chǎn)”，都是很“綠色”的。味精也是現(xiàn)實(shí)生活中，我們最常用的一種增鮮劑。
雖然現(xiàn)在家中直接用味精的場(chǎng)景少了，但味精并沒有消失，而是藏在其他調(diào)味料背后，作為主要的增鮮成分。比如看一眼雞精的配料表就會(huì)發(fā)現(xiàn)，排在第一位的配料就是味精。也就是說雞精的成分中，味精的含量是最多的。還有雞精的衍生品，蔬菜精、蘑菇精……配料表第一位都是味精。
這么看，味精可真是調(diào)味品界的“勞模”，“挨著最多的罵，干著最多的活”。除了上面這些調(diào)味品，醬、醬油、耗油、腐乳、料酒、薯片、蝦條、辣條、方便面、面包等都可以加入味精。在如今這個(gè)時(shí)代，就算做菜不用味精，通過其他調(diào)料、零食、餐館、外賣等途徑，也會(huì)不斷地?cái)z入味精。
對(duì)于味精，其實(shí)只要記住兩點(diǎn)就行了。首先味精和其他氨基酸鹽一樣，不太耐熱。味精長期受熱或加熱到120℃時(shí)，會(huì)生成有毒無鮮味的焦性谷氨酸，即羧基吡啶酮。雖然不是劇毒物質(zhì)，但也沒什么營養(yǎng)。所以味精最好在出鍋前少放一點(diǎn)就夠了。
其次，3歲以下的兒童，應(yīng)該培養(yǎng)清淡的口味，讓孩子們熟悉食物本身的味道。除了適量用鹽，像味精、醬油、耗油、香料等調(diào)味料，盡量少用或不用。
味精的發(fā)明和使用，主要還是為了人們方便。海帶、紫菜、蝦米、蘑菇等很多食材中，都含有天然的鮮味成分，只不過含量并不高。想要把他們的滋味完美地發(fā)揮出來，需要非常高超的廚藝和食材配比。而以味精為代表的鮮味劑，很直接粗暴的解決的這個(gè)問題，讓普通的飯菜也變得有滋有味起來。但這并不是說人們離開味精就不行，吃不吃味精，選擇權(quán)還是在我們自己手里。
