最近水牛奶變得越來越流行，很多人很好奇水牛奶到底是什么？是摻了水的牛奶嗎？它跟普通的牛奶比差別在哪里？
01
水牛奶是什么？
/ 水牛產(chǎn)的奶 /
水牛奶就是水牛的奶。水牛主要生長于長江以南（以廣西為主），對生長環(huán)境十分挑剔，數(shù)量稀少，因此水牛奶產(chǎn)量遠遠不如牛奶，兩者的營養(yǎng)成分也有所差異。
02
水牛奶有什么特別？
/ 營養(yǎng)成分如何？ /
根據(jù)研究，水牛奶的乳脂肪、乳蛋白、礦物質(zhì)、維生素、乳糖等主要營養(yǎng)成分均高于牛奶。在較高脂肪、蛋白和乳糖的作用下，水牛奶的口感更加香濃絲滑，也更甜些。
水牛奶的蛋白質(zhì)含量高于牛奶
在國家標準GB19645-2010《食品安全國家標準巴氏殺菌乳》中，對巴氏殺菌牛乳的蛋白質(zhì)含量要求是達到2.9%以上，市面上一些優(yōu)質(zhì)奶的蛋白質(zhì)含量一般是3.2%，有些甚至可以達到3.6%。
中國乳制品工業(yè)協(xié)會發(fā)布的行業(yè)規(guī)范RHB702-2012《巴氏殺菌水牛乳、滅菌水牛乳和調(diào)制水牛乳》中，對水牛奶的蛋白質(zhì)含量要求是3.8%以上，市售的一些水牛奶的蛋白質(zhì)含量甚至超過4%。
水牛奶的脂肪含量高于牛奶
在國家標準GB19645-2010《食品安全國家標準巴氏殺菌乳》中，全脂牛乳的蛋白質(zhì)含量要求3.1g/100g以上，而RHB702-2012《巴氏殺菌水牛乳、滅菌水牛乳和調(diào)制水牛乳》對全脂水牛乳的脂肪要求是5.5g/100g以上。因此，自制姜撞奶、雙皮奶時會更推薦使用全脂水牛奶。
但是細心的消費者會發(fā)現(xiàn)，市售的大部分水牛奶的脂肪含量都在4.0%左右，跟牛奶沒有明顯差異。從營養(yǎng)學角度來講，不推薦消費者每天食用高脂肪的食品，所以市售的大部分水牛奶其實都是“部分脫脂”，而脫脂后的水牛奶的脂肪含量與牛奶的相差無幾。在脫脂的過程，水牛奶也會損失部分的脂溶性維生素，這也是一些人認為脫脂后的水牛奶和牛奶營養(yǎng)差別不大的原因。
03
購買水牛奶
/ 選購注意事項 /
1.由于水牛奶的產(chǎn)量有限，導致其價格居高不下。高價催生了一些不法商家的造假行為：往水牛奶中摻水，真的變成了“水—牛奶”；或者摻普通牛奶，甚至直接用普通牛奶冒充水牛奶。消費者在選購的時候要仔細閱讀產(chǎn)品配料表，理性選擇。
2.水牛奶的較高的脂肪含量也意味著它的飽和脂肪酸含量也會高于牛奶，因此想要追求水牛奶香濃口感的消費者也需要注意營養(yǎng)健康，適量飲用。
供稿：市質(zhì)檢院 朱偉
