食品伙伴網(wǎng)訊 上期食品伙伴網(wǎng)與大家分享了GB 14881中有關(guān)通風(fēng)設(shè)施的內(nèi)容，本期與大家交流一下“設(shè)施與設(shè)備要求”中的照明設(shè)施和溫控設(shè)施內(nèi)容。
5.1.7 照明設(shè)施
5.1.7.1 光源的要求
條文內(nèi)容
廠房內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要；光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實的顏色。
條文解釋
該條款是對廠房內(nèi)設(shè)置的照明設(shè)施的要求。
光源應(yīng)滿足呈現(xiàn)食品的真實顏色且良好和充足的照明條件有利于生產(chǎn)和操作的順利進(jìn)行。
經(jīng)驗分享
在日常審核中發(fā)現(xiàn)問題主要集中在光照的強度是否可以滿足生產(chǎn)需求。如在衛(wèi)生檢查、產(chǎn)品的顏色檢查、清潔效果檢查、色選、異物檢查、打碼檢查等區(qū)域。在二方審核中，尤其容易對檢品區(qū)域的光照強度不能滿足法規(guī)或客戶特殊要求提出不符合項。
食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中對照度有明確的要求，如《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB12693-2010）中對照度要求為：加工場所工作面不低于220lx，質(zhì)量監(jiān)控場所工作面的混合照度不低于540lx，其他場所不低于110lx。
因此，企業(yè)要在日常監(jiān)督管理中使用照度儀對光照強度進(jìn)行檢查，記錄相關(guān)區(qū)域的光照強度，確保其光照強度滿足生產(chǎn)需要。
5.1.7.2 照明設(shè)施的要求
條文內(nèi)容
如需在暴露食品和原料的正上安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護措施。
條文解釋
該條款是規(guī)定在暴露食品和原料的正上方應(yīng)采用安全型照明設(shè)施，因為其堅實耐用，不易破損，既可以保護照明設(shè)備減少發(fā)生破損的機會，又可以在破損時防止碎片污染到產(chǎn)品。
經(jīng)驗分享
該條款在日常審核中比較關(guān)注。例如：如果鱈魚開片操作區(qū)域正上方一日光燈罩破裂，則存在異物風(fēng)險；內(nèi)包裝間，一包裝裸露產(chǎn)品正上方一燈管無防護罩，存在異物風(fēng)險；檢品區(qū)，正上方一預(yù)脫落的燈罩使用膠帶進(jìn)行臨時維修，存在異物風(fēng)險等。
因此，食品伙伴網(wǎng)建議食品生產(chǎn)企業(yè)在暴露食品和原料正上方使用LED燈，減少燈罩破裂或燈罩脫落的異物風(fēng)險。
5.1.9 溫控設(shè)施
5.1.9.1 溫控設(shè)施的配備要求
條文內(nèi)容
應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)的特點，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設(shè)施，以及用于監(jiān)測溫度的設(shè)施。
條文解釋
該條款是對溫控設(shè)施的配備要求。這里講食品生產(chǎn)的特點包括產(chǎn)品理化、微生物等特性，加工工藝、工序排列及溫、濕度要求等特征。食品的加熱、冷卻、冷凍等設(shè)施是指能將產(chǎn)品、設(shè)備或生產(chǎn)環(huán)境的溫度提高或降低到目標(biāo)溫度要求的設(shè)施。如蒸汽設(shè)施、熱風(fēng)設(shè)施、冷凍機、冷卻塔、熱交換設(shè)、空調(diào)設(shè)施、冷凍庫房等。
溫控設(shè)施實例（氨制冷站、冷卻水塔）、管式換熱器、溫度監(jiān)控設(shè)施（水銀溫度計、溫度表）、溫控設(shè)施（中央空調(diào)系統(tǒng)、室內(nèi)軟性送風(fēng)管）
經(jīng)驗分享
該條款是日常審核中非常關(guān)注的一點，例如對水產(chǎn)品加工企業(yè)的審核中，對冷凍機、冷凍庫房的溫度監(jiān)控比較關(guān)注。提出的問題有：現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)擱架凍結(jié)器運行溫度為-12℃，未能夠滿足冷凍溫度要求（≦-18℃）；現(xiàn)場用于冷凍裹粉魷魚圈的單凍機一溫度顯示儀表失靈，無法正常顯示監(jiān)控溫度；成品庫溫度顯示儀溫度為-14℃，不能夠滿足冷凍水產(chǎn)品貯存要求（≦-18℃）。
因此，企業(yè)要加強日常相關(guān)溫度設(shè)施的監(jiān)督管理，確保其溫度設(shè)施正常運行，從而能夠滿足生產(chǎn)的需要。
5.1.9.2 控制室溫的設(shè)施
條文內(nèi)容
根據(jù)生產(chǎn)需要，可設(shè)置控制室溫的設(shè)施。
條文解釋
該條款是指在全生產(chǎn)過程或部分生產(chǎn)環(huán)節(jié)中為保證產(chǎn)品質(zhì)量安全需要，設(shè)置控制室溫的設(shè)施，如空調(diào)系統(tǒng)等。
經(jīng)驗分享
該條款是對生產(chǎn)過程需要控制產(chǎn)品溫度的生產(chǎn)工序，應(yīng)該安裝控制室溫的設(shè)施，控制生產(chǎn)工序室溫在其規(guī)定要求的范圍中，從而滿足生產(chǎn)產(chǎn)品的溫度要求。
目前涉及的工序如：潔凈室、出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)對加工車間（加熱工序除外）及產(chǎn)品經(jīng)冷凍后進(jìn)行包裝的內(nèi)包間溫度要求等。在日常審核中發(fā)現(xiàn)主要問題有：現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)制粒車間（潔凈室）溫濕度儀的溫度為30℃，不滿足潔凈室的溫度要求（工藝規(guī)定為24℃~26℃）；發(fā)現(xiàn)經(jīng)冷凍后產(chǎn)品在內(nèi)包裝間包裝的環(huán)境溫度顯示為16℃，不滿足相關(guān)規(guī)定要求（在10℃以內(nèi)）等。
因此，企業(yè)應(yīng)該加強對需要溫度控制的工序環(huán)境日常監(jiān)督管理，確保其場所溫度能夠滿足生產(chǎn)要求。
食品伙伴網(wǎng)對上述條款的解釋上有可能存在不足之處，歡迎食品人對不足之處給予指正。
