世界衛生組織近日發布報告稱，在全球80億人口中，有超過50億人的食物含有工業生產的有害反式脂肪。那么反式脂肪到底是什么，大家真的了解嗎？
什么是反式脂肪？
反式脂肪又稱反式脂肪酸，因其化學結構上有一個或多個“非共軛反式雙鍵”而得名，是一大類含有反式雙鍵的脂肪酸的簡稱，是不飽和脂肪酸的一種。因其具有穩定性好、口感好、加工功能性好、價格低廉等特點，被廣泛用于食品加工中。我們日常飲食中的反式脂肪酸主要有兩個來源：
1.天然食物：主要是反芻動物，如牛羊肉、脂肪、乳和乳制品。因為反芻動物的胃里有很多細菌參與消化過程，會發酵產生反式脂肪，進入動物體內，所以肉、油、奶會含有少量反式脂肪。
2.工業加工：最主要的是部分氫化的植物油、精煉的植物油，另長時間的高油溫烹飪也會產生少量反式脂肪酸。
反式脂肪酸的危害？
反式脂肪酸不是人體必需的營養物質，對健康有明顯的潛在危害。反式脂肪酸在天然食物中較少，主要來自氫化油。攝入太多反式脂肪酸最主要的健康危害是增加心血管疾病的風險，是高脂血癥、動脈粥樣硬化及冠心病等血脂代謝異常疾病的危險因素。
食物標簽顯示反式脂肪酸為零是否完全不含反式脂肪酸？
答案是否定的，這是因為GB28050《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》規定每100克產品中反式脂肪酸含量≤0.3克即可標注為0。所以食品標簽的0不一定是真的0哦，可能只是反式脂肪酸含量低于或等于0.3g。
凡食品標簽配料表中標注“氫化植物油”“起酥油”“植物奶油”……而且沒有明確注明花生油、菜籽油、棕櫚油等的，基本就是氫化油，這類食品往往是反式脂肪酸“重災區”，主要存在于奶油類、煎炸類、烘烤類和速溶類等食品中，如炸薯條、起酥面包、曲奇餅干、泡芙、奶油蛋糕、咖啡伴侶等食品。
如何避免過量攝入反式脂肪？
《中國居民膳食指南》推薦反式脂肪酸每天攝入量不超過2g。這就要求我們除了天然反式脂肪酸外，主要需要限制工業反式脂肪酸的攝入。
1.少吃快餐、油炸食物、焙烤食物、糕點等食品。建議多吃蔬菜、水果、全谷物、大豆制品、奶制品等天然食物。
2.識別常見的反式脂肪酸“小馬甲”。植脂末、氫化植物油、精煉植物油、人造奶油、人造黃油、起酥油、麥淇淋、植物奶油、植物黃油、酥皮油、氫化棕櫚油、代可可脂、奶精等。
在購買食品時，大家要學會看標簽，若配料表中包括上述成分，要多留意標簽上的營養成分表，盡量選擇不含反式脂肪酸或者反式脂肪酸含量低的食物。
3.控制每天烹調植物油的攝入量。建議每天烹調植物油的攝入量在25-30g，應避免油溫過高和反復煎炒烹炸，油溫控制在不超過180℃為宜。
供稿：食品生產安全監督管理科
