不知道你注意到?jīng)]有，辛辛苦苦蒸出一鍋包子，大多數(shù)都好好的，但是總有幾個(gè)癟塌塌的，好像“死面”包子似的。
其實(shí)造成這個(gè)現(xiàn)象的原因并不復(fù)雜。一般我們家里包包子，需要經(jīng)過和面——發(fā)面——搟面皮——醒（餳）面——蒸包子，一共五個(gè)步驟。任何一個(gè)環(huán)節(jié)出問題，都有可能造成一鍋包子都發(fā)不起來，變成死面包子。
比如我們和面時(shí)，溶化酵母的水溫太高，會把酵母燙死，面發(fā)不起來。再比如，如果包子皮搟得太薄，餡料中的水分會快速浸透包子，也沒法吃到蓬松的包子皮。還有，醒面時(shí)間太短，包子皮沒有經(jīng)過二次發(fā)酵，也會蒸出一鍋“死面”包子。
醒面時(shí)間短甚至根本不醒面，是很多新手都容易犯的錯(cuò)誤。
發(fā)面的本質(zhì)是利用酵母產(chǎn)生的空氣，將發(fā)面里的面筋形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)“撐”起來，然后通過蒸汽加熱，讓面筋結(jié)構(gòu)進(jìn)一步膨脹定型，就形成了蓬松的發(fā)面包子。
發(fā)面經(jīng)過搟皮之后，面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的大部分空氣已經(jīng)被擠了出去，如果這時(shí)候馬上就用蒸汽加熱，面筋里這些網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)就支棱不起來，互相纏繞打結(jié)，宏觀上造成口感像“死面”的發(fā)面。網(wǎng)上能搜到很多犯這個(gè)錯(cuò)誤的視頻，蒸出的饅頭硬度堪比磚頭……
正確的做法是給發(fā)面足夠的醒面時(shí)間，20分鐘以上，讓酵母發(fā)酵產(chǎn)生的氣泡，盡量均勻地充滿面筋之間的孔隙。
可以說醒面這一步做好了，蒸包子就成功了一大半。
而有時(shí)候一鍋中大多數(shù)包子都好好的，只有幾個(gè)包子出現(xiàn)發(fā)不起來的現(xiàn)象，很可能是由于“蒸包子”的步驟出了問題。
首先蒸包子要冷水下鍋，讓籠屜和包子整體緩慢升溫。家里的燃?xì)庠罨饹]有包子鋪的大，如果大量水蒸氣遇到冷屜，會快速不斷地形成冷凝水滴落到包子表面，影響包子皮正常膨脹，形成“死面”現(xiàn)象。
還有屜布沒墊平、鍋體漏氣、鍋蓋排氣不暢等原因……總之只要會形成冷凝水持續(xù)滴到包子表面的因素，都會造成包子“死面”。這也告訴我們，蒸包子的過程其實(shí)不必一味追求大火猛蒸。只要水開之后，調(diào)到中大火，讓蒸籠里的蒸汽充裕，同樣可以蒸熟包子，還能一定程度上避免“死面”現(xiàn)象的發(fā)生。
