你有沒有疑惑過，商店里賣的那些溏心流湯的鹵蛋，明明看起來沒熟似的，但是蛋黃卻很入味。而自己做的茶葉蛋或者鹵蛋，蛋黃又干又散還不入味……
先說原理，其實(shí)并不能把雞蛋看成均一的整體。因?yàn)榈包S和蛋清的營養(yǎng)成分存在差異。蛋清中蛋白質(zhì)勝在種類多，有超過40種蛋白質(zhì)分布在蛋清中。蛋黃中的蛋白質(zhì)勝在能量高，因?yàn)榈包S中蛋白質(zhì)主要是與脂類相結(jié)合的脂蛋白和磷蛋白。
成分不同，造成二者凝固的溫度也不同。蛋白在62℃凝固，而蛋黃在68℃凝固。所以我們可以通過調(diào)整煮蛋的水溫、時(shí)間、冷卻時(shí)間，共三個(gè)變量，來控制蛋清與蛋黃的口感。
不同的加工設(shè)備，所用工藝參數(shù)也不同。根據(jù)現(xiàn)有資料可以查到，有的工廠生產(chǎn)糖心鹵蛋的煮制溫度為85℃、煮制時(shí)間8min、冷卻時(shí)間15min。有的工廠煮制溫度為90℃、煮制時(shí)間7min、冷卻時(shí)間6min。這里列舉參數(shù)只是給大家一個(gè)直觀印象，要煮好一個(gè)雞蛋，并不一定非要燒開水。
至于鹵蛋的咸淡和風(fēng)味，則是用先煮熟雞蛋，然后用鹵汁浸泡腌制的方法來達(dá)成。工廠中還可以通過加壓的方式，縮短腌制時(shí)間。
看到這里相信很多人已經(jīng)明白了，溏心鹵蛋并不神秘，只是將加熱與調(diào)味分開進(jìn)行，從而控制蛋黃的鮮嫩程度。
知道了這個(gè)原理，我們在家也可以制作出溏心鹵蛋。
· 將雞蛋涼水下鍋8分鐘撈出（最好先扒開一個(gè)雞蛋確認(rèn)下蛋黃成熟程度，適當(dāng)增減時(shí)間）；
·迅速放入干凈的涼水中冷卻；
·將剝了皮的雞蛋放入事先已經(jīng)燒開并冷卻的鹵水中，浸泡6-8個(gè)小時(shí)，即可食用。
因?yàn)槊總€(gè)人喜歡的雞蛋口感不盡相同，可以根據(jù)自己的口感喜好進(jìn)一步調(diào)整煮蛋時(shí)間。
最后有必要提醒大家一下，溏心蛋有一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。食品工業(yè)中，可以使用一種甚至多種組合殺菌的方式，來延長食品保存期。
而家庭中制作溏心鹵蛋的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)有兩處。一是未凝固的蛋黃中可能帶有致病菌，加熱不徹底會有安全隱患。二是鹵汁常溫長時(shí)間腌制雞蛋，容易滋生細(xì)菌，可以冷藏腌制，并且鹵蛋最好現(xiàn)做現(xiàn)吃。
可以說，溏心蛋的食用，多少會伴隨一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。但是比起生腌、醉蝦之類的食品，還是安全多了。溏心蛋到底吃還是不吃，由您自己決定。
