飯與魚似乎是天造地設的一對。從公元8-9世紀日本確立了以稻米為中心、佐以魚貝類的飲食體系起，他們就在公然一起了。對握壽司來說，二者更是黃金搭檔。“鐵打的飯，流水的魚”，魚負責變化，飯負責永恒，這才是一個穩定而合理的結構。
（來源：泰有趣）
不過，在這個“飯+魚”的結構中，我們往往給了更多關注和贊美給“魚”。壽司店會傲嬌推薦當季漁產，客人會津津樂道旬鮮之味，料理達人會像動物學家一樣對“魚”如數家珍，但是對“飯”大家都只有寥寥數語。
難道“飯”就沒有自尊，甘當萬年龍套了嗎？其實，日本壽司人常說“六分米飯，四分配菜”，認為壽司的美味主要是由“飯”來決定的，壽司飯也有豐富的內心戲。
壽司飯真的那么重要嗎？回憶一下吃壽司和吃刺身的經歷，可能就會感受到壽司飯所帶來的不同。因為有壽司飯的激發，魚生味道似乎變得更加鮮美；因為有壽司飯存在，每個壽司都個體分明，有了獨立的個性，整個用餐過程也變得抑揚頓挫起來；因為有壽司飯存在，壽司師傅有了更多展現技藝的空間，從而成就了握壽司的高大上地位。
所以，我們今天要來說一說之前一直被忽略的壽司飯。
壽司飯，也稱醋飯，業內稱為“舍利飯”，足見其珍貴性和重要性。日本一直都是極其崇拜稻米的國家，日本的鄉野傳說中說，一粒米里不止有一個神明，而是七個。不知道他們在里面會不會很擁擠，但至少很溫暖、很神圣。所以，米飯這件事在日本本來就不簡單，落實到壽司飯的時候，就有了更多講究。
那么，用來做握壽司的壽司飯到底怎么樣才算好呢？接下來，我們試著從壽司飯的制作過程中總結出一些要點來。
一、選米——>黏度與勁道
壽司飯的米粒要彼此粘結在一起，再和配菜捏制起來，所以要求米飯具有較高黏度。同時，米粒也要保持良好的緊實度與飽滿度，這樣才能在入口時有更豐盈的口感，同時更好地與唾液接觸，提升對魚類鮮味的感知。
稻米主要分為秈米（在來米）和粳米（蓬萊米）兩大類，壽司米要選用蓬萊米。蓬萊米短而黏，含有大量無序淀粉（相對于直鏈淀粉），正是因為淀粉堆的無序和雜亂排列使這種米保持了很高的黏性。
在蓬萊米之中，要選擇顆粒小、硬度大、富含脂肪的品種。常見的壽司飯米種包括越光、秋田小町、一見鐘情等等。越光米是很多人耳熟能詳的品種了，因為它的米芯淀粉比其他品種的淀粉緊實，貯存細胞壁比較厚，又富含芳香脂肪酸，所以口感緊實、彈潤而芬芳 。有些壽司店會用不同種類、不同時期收成的米拼配，發揮不同米的特質，合力呈現出更好的壽司飯。
此外，米的烘干方式、存放時間也很重要。對于一些人來說，烘干方式甚至比米種更重要。因為稻米的膠體組織較為疏松，對高溫的抵抗力很弱，人工高溫烘干可能導致米粒變色、有斷紋，影響美觀；還會因為米粒中脂肪酸驟高而影響味道；還有人說熱風強制烘干的米表面會變糊，煮熟加醋的時候會影響醋的吸收。Anyway，還是經陽光自然暴曬烘干的米最美好，逼格最高了，這也就是我們愿意支付給時間的對價吧。此外，做壽司飯通常不用新米，因為水分比較高，要稍微放幾個月讓米再干燥一些才好。
所以，還沒吃到這口壽司飯，背后已經各種暗流涌動了。最終，選米過程中的每一個細小的環節都會在你的味蕾上打下一個特別的印記，如果你的味蕾足夠敏感的話。
二、炊飯——>黏度、勁道、瑩潤度
作為自豪的天朝人，您多半會說，做一鍋飯有多難？不就是米、水、火而已。
然而壽司界常說“舍利三年”，學做飯至少需要三年功夫。這其實并不夸張。下面讓我們來看看這個坑有多深喔。
首先是洗米。需要用少量水，靠米粒之間摩擦力量 ，淘洗八九次，直至洗米水澄清。洗米的過程可以去除過多的淀粉，也讓米粒變得瑩潤通透起來。
然后是浸泡。可以想象，浸泡不足就會導致煮飯時米粒表面糊化而米芯不熟；浸泡過度會導致米煮爛了，沒辦法變成一個有型的壽司了。那么怎么才能找到剛剛好的那個點呢？這就要考慮米種的特質、米的新陳度、季節差異、在店里拆包存放的時間等等等等等因素，所以還是一個細思極恐的過程呢。
炊飯的時候同樣要根據米的狀態來決定水量，理論上米與軟水是1：1，但具體操作中會有很多變數，壽司店經常要先試做一鍋來調整水量。傳統的炊飯方式是明火炊飯，講究“穩火加熱，強火煮立，中火蒸，閉火燜，猛火熏燒”這樣五個步驟。
以穩火加熱慢慢提升釜內溫度；聽到釜中有“噗噗”聲后轉強火，在高溫作用下，米粒在釜中躍動，舒展為直立的狀態；再轉中火，將米粒內部蒸熟；然后關火，還要再燜15分鐘左右，讓米飯充分膨脹。最后再將火力開到最大，燒5-10秒，釜底米飯的糖分在高溫作用下產生微微的焦香感，增加壽司飯的風味。有的壽司店，比如小野二郎的店會在鐵制羽釜上面放置重物增加壓力，讓米飯的質感更加緊實而富于彈性。
這么大火、小火的反復蹂躪米飯，沒有足夠的洞察力和經驗是很難精準把握的。用柴薪炊飯最難，其次是瓦斯爐，有不少壽司店會使用電飯鍋煮飯。個人感覺就是這就像手動檔和自動擋一樣，對一般人來說自動檔更好控制，發揮也穩定，但高手還是喜歡手動檔帶來的駕馭感和無限樂趣。
總之，炊飯的過程是將米的特性激發出來，并給米飯帶來更多潤色和風味的過程。黏度、勁道、瑩潤度最終都在這個環節確定下來。
三、調味——>酸、咸、甜、鮮的調和
米飯冷卻20分鐘左右就可以倒入檜木桶中攪拌。檜木善于吸水，對于保持壽司飯爽利的狀態會有幫助。
壽司飯的風味也是區別壽司流派的重要指標。壽司醋和鹽是通常都會添加的。 壽司飯的鹽醋比例往往是店里的最高機密。
白醋
赤醋
東京的壽司師傅都非常嚴肅地看待酸味。塑造酸味的壽司醋分赤白兩種，傳統的江戶前壽司使用酒糟釀的赤醋，顏色深紅，入口有陳郁的香氣。在20世紀50年代日本的“黃變米事件”之后，人們擔心顏色深的壽司飯是用質量不好的黃變米做的，所以對其敬而遠之，壽司店只好改用白壽司醋做壽司飯，并添加糖來平衡味道。現在的壽司店也是用白醋的比較多，有少數壽司店用赤醋，也別有風味。
白醋壽司與赤醋壽司對比
有的壽司店會在煮飯時加昆布同煮，增加壽司飯的鮮感。也有加入dashi出汁增鮮的。
對于糖，不同時代有不同偏好。十八、十九世紀壽司在東京風行的時候，味道是很酸的。但在二戰后，人們從生理和心理上都覺得很需要吃點甜的，所以壽司也開始變甜。但隨著經濟復蘇，大家又喜歡沒那么甜的壽司了。所以，糖的使用量似乎和裙子的長度一樣，都是一個和經濟景氣度高度相關的東西。
那么在這樣翻來覆去的加減變化中，不同壽司店也會形成自己的一個判斷，有些壽司店覺得加了糖的壽司飯更討客人喜歡，而小野二郎的壽司飯就不加糖，因為他覺得這樣會讓味蕾在沒有充分感受魚鮮之時就迅速飽足了。
所以，在判斷壽司飯味道好壞的時候，標準也是多維的，而且很大程度上受個人固有味覺偏好的影響。但總的來說，在平衡之中有清揚的酸味是個基本標準，如果回味中有豐富的層次感就更玄妙了。如果覺得壽司飯甜美適口，反而應該多想一步，是不是店家為了安撫客人的舌頭而加了過多的糖，在品嘗配菜的時候舌頭是否還能保持敏銳。
四、捏制——>溫度、形狀與空隙
很少有人沒被冷魚+冷飯的壽司欺騙過感情吧，現在國內提供冷壽司飯的壽司店也比比皆是。而對于很多人來說，開始喜歡壽司就是在發現壽司飯是溫的那一刻。冷魚+冷飯似乎就像一場政治婚姻，兩者被強扭在一起，貌合神離地度過余生。而接近“人肌”（體表）溫度的壽司飯風味激揚，可以更好地激發出配菜的鮮味。一枚溫潤的壽司入口，立刻覺得心都變得柔軟了。所以，壽司的溫度是判斷壽司好壞很直觀的標準，而看壽司店是否能用竹簍或其他設施讓壽司飯有效保溫，也是判斷壽司店靠譜程度的小細節。
壽司飯捏制完成后的形狀大體上是一個梯形，但不同流派會有不同的變化。現在常見的握壽司是船型，頂端是平滑的曲線，微微拱起，可以讓魚片柔順地垂掛在上面。其他形狀還包括箱形、扇形、俵形（米袋）等等。通常我們見到的壽司形狀應該沒有特別奇形怪狀的，但是從審美角度來看，那些線條流暢、圓潤的壽司飯可能更受人青睞。
世界上其實有種東西叫做壽司機器人，可以不知疲憊地做出大規模殺傷性壽司。但是壽司機器人做不到的一點，就是對壽司飯空隙的掌控，所以他們做出來的壽司總有一種粽子一樣的瓷實感。而小野二郎的壽司飯被顧客評價為“吃在口中有一股忽然散開的崩裂感”。曾經有電視節目組拍攝過小野二郎捏制壽司的場景。
這是一個捏好的壽司：
看上去沒有什么特別之處。把它橫向切開后是這樣的：
這時可以清楚地看到外圍的米粒被捏得非常緊致，而內部的米粒則比較松散，中間存在很多空氣。這樣的壽司飯在客人用手拿起的時候不會松散，而入口時又可以輕巧地散開，形成所謂的“崩裂感”。米粒與配菜可以充分融合，行云流水，毫無阻滯。對于壽司內部是這樣神奇的結構，小野二郎本人之前也木有想到，美妙的事情就在苦練幾十年之后自然而然地發生了。
總結一下，我們今天探討了壽司飯的事情。相比貌美如花的配菜，壽司飯一直默默無聞，卻決定了一個壽司的基調。如果你吃到了一坨米粒黏而有勁道、瑩潤而通透，溫暖、形狀美好、外部緊致又可以在口中爆開的壽司飯，你一定是個幸福的人。
