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　　糕點師正在做月餅 記者 孫珺 攝
　　長江日報融媒體9月17日訊（記者孫珺） 　中秋節將近，各種網紅月餅層出不窮。從武漢各大超市渠道數據顯示，武漢人最愛的月餅銷售排行還是傳統的五仁、豆沙、蓮蓉、蛋黃等口味以及近年來大熱的奶黃流心。
　　年年歲歲餅相似，歲歲年年“心”不同，不知你留意沒？
　　芝麻、杏仁、瓜子仁、欖仁、核桃、腰果……
　　五仁月餅“用心”不同價格差異大


　　月餅正烘焙 記者 孫珺 攝
　　五仁月餅是廣月的經典，也是武漢人的最愛。記者比對了八款不同品牌的五仁廣月發現，各家的五仁月餅的五仁五花八門，一般有花生仁、葵仁、西瓜仁、核桃仁、杏仁，有的還用南瓜子仁取代了杏仁，一款武漢老字號月餅沒有放花生仁和葵瓜子仁，而是添加了芝麻仁、松子仁。還有的五仁月餅里不止五仁，多達“七八仁”。
　　只有很少的廣東產廣月禮盒里，五仁月餅有一款不常見的配料“欖仁”。上面寫著：欖仁味略苦、澀、性涼可清熱解毒。
　　五仁“內容”不同，價格也出現了明顯的差距。如果都按每枚100克計算，最貴的，含有欖仁的或配料多樣的，賣到了25元多，最便宜的不到5元，中間價位居多，在8～10元之間。價格差距最大的達20元。
　　“傳統五仁月餅因餡中有杏仁、核桃仁、欖仁、麻仁和瓜子仁而得名。”武漢一家知名月餅廠商負責人揭秘，現在很多人覺得五仁月餅越來越不好吃，和商家為節約成本，把配料里成本高、口感更佳的部分省略掉也有一定關系。“比如五仁月餅里有一種材料是欖仁，欖仁今年的價格已經達到了400多元一斤，欖仁分布在兩廣一帶，產量少、后期加工難，30斤的橄欖僅能出2斤多的欖仁，價高且不易采購，逐漸被商家舍棄了。”
　　他給記者算了筆賬，除了欖仁，五仁里，現在核桃仁最貴，60元一斤，其次是杏仁，30多元一斤，芝麻仁次之，12元一斤左右，最后是西瓜子和葵瓜子仁，更便宜一些。可以從一些五仁月餅配料表的“排序”中窺見一斑，價格貴的加得少，排在后面；價格便宜的添加得最多，排在前列。一些小食品廠的五仁月餅用料因取材上“用心”程度不夠，從而影響了口感。
　　“五仁心”國標沒有硬性規定
　　但“五仁月餅好吃與否，餡料是王道”
　　五仁到底有沒有規范？長江日報記者查閱月餅國標，廣式月餅下屬的果仁月餅內有如下規定，“其中使用核桃仁、杏仁、欖仁、瓜子仁、芝麻仁等五種主要原料加工成餡的月餅可稱為五仁月餅”。全國焙烤制品標準化技術委員會糕點分技術委員會秘書處解釋，廣式月餅果仁類中使用五種果仁為主要原料成餡的月餅可稱為“廣式五仁月餅”。對于條款中的表述是指不限于上述五種果仁的使用。
　　雖然“五仁心”沒有硬性規定，但“五仁月餅好吃與否，餡料是王道”。武漢揚子江乳業食品有限公司傳統糕點制作技藝非物質文化遺產第四代傳承人周輝介紹，他手中的五仁月餅實際有七仁，包括：核桃仁、杏仁、西瓜籽仁、葵瓜籽仁、芝麻仁、花生仁、腰果。每年端午節后，開始對原料進行挑選。原料中核桃來自陜西，杏仁和腰果從國外進口，芝麻選自本地。
　　原料的挑選也標準嚴格。比如，核桃必須是整個，不能破碎；芝麻的水分含量在23%以下。制作過程中，需要嚴格純手工操作，確保消費者在掰開月餅后，五仁都粒粒分明，看得清清楚楚。五仁月餅的準備周期長達3個月。每年6月開始，先準備餅皮和糖漿，每100斤的碳化糖，需添加6至7個新鮮檸檬，調制好后，要放足1個月，等糖漿中的雜質完全沉淀后，再開始和皮。
　　五仁月餅餡料的翻炒也非常講究。機器翻炒后的餡料過碎，影響口感。五仁月餅的餡料全用人工進行翻炒，在一口直徑2米的大鍋中，工作人員要用一把1.5米長的大鏟不間斷翻炒，這種技術非常考驗臂力，只有經驗豐富的老師傅才能勝任。這樣出爐的五仁月餅價格不算便宜，凈重一公斤一枚，直徑22厘米，258元一個，去年賣了8000多個，今年有望賣出上萬個。
　　曹祥泰總經理盧耀武說，傳統五仁月餅價格差距這么大，主要還是因為用“料”的區別。拿杏仁來說，現在，有的廠家用的就是美國大杏仁，價格更貴。松仁、核桃仁都是分不同等級的，價格也不一樣，吃起來口感自然也有差異。
　　用料不局限，洋品牌也會玩。星巴克五仁月餅里含夏威夷果、榛果、扁桃仁、腰果和南瓜籽以及蔓越莓果粒等元素，新奇口味再次刷新人們對五仁月餅的認知。
　　蓮蓉月餅里面蕓豆唱了主角
　　從多家超市歷年中秋銷售數據來看，除了五仁月餅，蓮蓉也是武漢人的心頭好。不過，蓮蓉月餅也有“講究”。
　　在金橋永旺超市里，長江日報記者對比了幾款蓮蓉月餅。汪玉霞蛋黃白蓮蓉廣月，配料表中，主要成分有蓮子、小麥粉、白蕓豆。百味街蛋黃白蓮廣式月餅，白蕓豆排在前列，后面才是白砂糖、小麥粉、蓮子等，29.8元一斤。香港美心雙黃白蓮蓉，售價348元，一盒4個，每個約185克，配料表中有蓮子，沒有出現白蕓豆。
　　有武漢月餅界人士說，蓮蓉餡料分等級，一般月餅廠會從餡心加工廠家按需定做，比如含量15%的蓮蓉，會添加蕓豆，還需要摻面粉；含量高的，60%蓮蓉，剩下“湊數”的還是白蕓豆。
　　正經八百的蓮蓉，是用白蓮子加糖和油，經過1小時左右熬制而成。長時間的熬制，可以把水分逼干，從而令糖和油最充分地融合到白蓮子中去。而現在很多所謂的蓮蓉，為了節約成本，摻了蕓豆，還有的直接加面粉。“這樣一來，吃到嘴里的蓮蓉，味道自然大打折扣。”
　　都叫“奶黃流心”為何有的心流不動？
　　原料烘烤溫度時間有講究
　　發源香港的奶黃流心月餅，最初創造靈感來自于奶黃包以及西式曲奇餅，以曲奇做法制皮，以奶黃為餡料，中西合璧創制了這款月餅，至今已售賣30余年，被稱為月餅界的“勞斯萊斯”，傳至全國后，流心月餅從中秋網紅變成了各大品牌的常規菜。各家都在推奶黃流心月餅，“心”卻不一定流動得起來。
　　長江日報記者對比多款奶黃流心月餅，原材料中的主料有的是咸蛋黃，有的是鮮雞蛋。有的添加了安佳黃油，有的加入的則是無水奶油、稀奶油等。
　　有的流心月餅掰開后，僅僅拉了一下絲，然后“心”便紋絲不動了；有的心干脆就是不動的“溏心”。能夠流動、恰到好處的流心不多。
　　“流心奶黃月餅用料和火候都很重要，想要達到理想效果，真不容易。”武漢仟吉的烘焙糕點師傅說，其流心月餅的原料來自東莞大型養殖場的咸鴨蛋黃、新西蘭進口的安佳黃油、日本進口海藻糖、新西蘭進口奶粉。用料不夠講究的話，口感上會遜色很多，會不夠香。工藝上，餡料攪拌到制皮到包餡再到壓制成型，最后烘烤，溫度要控制在230°～250°，烘烤12～14分鐘，時間短了流不動，時間長了，就稀了。
　　【編輯：祝潔】
　　（作者：孫珺)