長江日報大武漢客戶端5月7日訊6日傍晚，中國光谷科技會展中心二樓，李莉拿著白色餐盤，從水煮牛肉、白灼蝦、熱干面等幾十個菜品里自助選取她的晚餐。李莉是第八屆青年地學論壇的參會人員，5日至8日論壇期間，光谷科技會展中心將為2000余人提供自助餐服務。
中國光谷科技會展中心二樓，參會人員正端著白色餐盤，自助夾取食物。
把餐盤舉起放到臉邊，記者發現，餐盤略大于李莉的臉。
“會展中心配置的取餐盤較小，是為了引導大家少量多次、按需取餐。”光谷科技會展中心食品安全員豐馳表示，由于自助餐很少打包，所以從取餐源頭控制浪費十分重要。
今年3月，市場監管總局指導中國烹飪協會、中國飯店協會、中國連鎖經營協會、中國個體勞動者協會向全國餐飲服務提供者、從業人員、消費者發出聯合倡議，同時，東湖高新區市場監管局也向轄區餐飲服務經營單位和廣大市民發放《厲行勤儉節約 制止餐飲浪費倡議書》，其中商務宴請、婚宴、團餐等是備受關注的重點領域。
長江日報記者連續走訪發現，除事后打包外，換小餐盤、平鋪食物、優化菜單等反浪費舉措也“多管齊下”。
自助餐食平鋪在鐵盤內，不堆放
“我們會專門召開一次協調會，與主辦方溝通用餐人數，并按東湖高新區市場監管局的要求簽訂制止餐飲浪費自我承諾書。”豐馳表示，一份承諾的背后是雙方共同繃緊的反餐飲浪費意識。
3月，光谷科技會展中心與東湖高新區市場監管局簽訂了《東湖高新區餐飲服務單位制止餐飲浪費自我承諾書》。該中心積極履行與會展、宴席等主辦方簽訂《主辦者制止餐飲浪費自我承諾書》的責任。目前，共有14位宴會主辦者簽訂了這一協議。
餐食平鋪在鐵盤之內且略低于盤邊，方便取餐的同時減少浪費。
走進供餐桌臺，各色餐食都平鋪在鐵盤之中，且略低于盤邊，一改往日堆放、摞放的“豪邁”之氣。
光谷科技會展中心廚師長李林表示，把餐食堆得高高的不僅不方便取餐，而且在大量食物面前人容易放松節儉意識，選取的食物超過本身所需。“空盤了服務員會立馬續上，保證體驗的同時減少浪費。”
“我重復取餐了兩次，每次都‘光盤’啦！”李莉告訴記者，在鋪平的食物面前，她會提醒自己不要一次性拿太多，擔心影響后來的取餐者，“先嘗嘗味道，好吃再來夾”。
自助餐用餐時間一般為兩小時，工作人員會密切關注客人的用餐情況，在收餐前半個小時判斷后廚是否還需加工炒制。“如果預定人數和實際就餐人數相差較多時，尚未加工的食材將放入冰箱，剩余的餐食會作為員工餐。”即使如此，行政總廚余毅琨仍建議主辦方仔細規劃用餐人數，一方面能節約糧食，另一方面也能降低辦展成本。
廚余垃圾從2桶到半桶
光谷科技會展中心旁邊的武漢光谷會展酒店（以下簡稱“會展酒店”），為住房旅客提供自助早餐服務。
會展酒店餐飲部經理劉太平介紹，該酒店5月1日、2日全部滿房，“每天7時至10時我在餐廳巡視，沒有打了一盤只吃一兩口的情況”。
廚余垃圾包括生產加工中丟棄不用的菜葉、剩菜、剩飯等，這是反映浪費情況的“晴雨表”。會展酒店西餐廳廚師長陳義宏說，2月平均每天的廚余垃圾有2桶，而現在只有半桶。“大多是菜葉、果皮、蛋殼等，剩飯剩菜少了很多。”
通常，廚房會根據當天的入住率準備自助餐食材，并根據客流量靈活調整供餐頻次。早上6時30分至8時為非繁忙時段，每半小時增補一次食物；8時到9時30分是繁忙時段，后廚就會“火力全開”，一旦空盤便再次盛滿。
劉太平表示，當客人取餐后剩飯較多時，酒店會主動提供打包盒。他說，酒店客房配有迷你冰箱，方便消費者保存食物。
16道菜變20道菜，餐盤變“小巧”
“五一”期間，武漢光谷萬豪酒店2樓宴會廳舉辦了9場宴會。
萬豪酒店餐飲總監巢博展示“五一”期間簽訂的《主辦者制止餐飲浪費自我承諾書》。
據了解，宴會主要分為婚宴和會議用餐兩種形式，以擺臺圍桌為主，占酒店餐飲營業額的45%到50%。
對餐飲浪費萬豪酒店著重在菜單和菜品上下功夫。按照湖北傳統宴席10人份標準計算，一桌需上16道菜，經過不斷嘗試與改進，如今已經增加到20道。
萬豪酒店餐飲總監巢博表示，菜品雖然增加了，但一桌餐食總量不變，因為“每道菜的分量會相應減少”。“從平時的進餐統計發現，當客人的選擇性不多時，不合胃口的菜品就容易被浪費。”
為了更加貼合不同人群的口味和營養需求，“小份菜、多品種”被視為酒店菜單升級的關鍵理念。據悉，今年1月，萬豪酒店將餐盤全線更換，由10—11寸的餐盤變為8—9寸。
“不僅菜品數量增多了，出品質量也更好，從口味上抓住消費者的胃才是反浪費的絕招。”巢博說。
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（長江日報記者劉克取 通訊員左玉梅 馬啟輝）
