長江日報大武漢客戶端8月26日訊（記者汪麗婷 通訊員余鐳）近日，在位于武大高速北部羅漢寺出口的黃陂區(qū)木蘭天地旅游綜合服務區(qū)，一家名為寶慶樓“黃陂三鮮”的酒樓吸引了眾多客人，非遺傳承人黃雄將這道黃陂傳統(tǒng)美食帶給更多的外地游客。
寶慶樓“黃陂三鮮”非遺傳承人黃雄在木蘭天地旅游綜合服務區(qū)開辦了寶慶樓“黃陂三鮮”酒樓。記者汪麗婷 攝
在服務區(qū)非遺美食文化街區(qū)，寶慶樓“黃陂三鮮”酒樓門口不時有游客進入。店內(nèi)熱氣騰騰的土灶上，黃雄緩緩下入潔白的魚圓子、嫩滑的肉糕與金黃的肉圓子，經(jīng)高湯燴煮并放入黑木耳、黃花菜、蘑菇和香蔥加以點綴，一道“黃陂三鮮”即完成。
36歲的黃雄是省級非遺項目寶慶樓“黃陂三鮮”第四代傳承人。“曾祖父黃庭禛在黃陂區(qū)羅漢寺街創(chuàng)制寶慶樓‘黃陂三鮮’后，祖父和父親就一直在當?shù)刈觥S陂三鮮’，至今已有百年時間。”黃雄說，自己在14歲那年，從父親黃寶慶手上接過傳承接力棒。在發(fā)揚“黃陂三鮮”的同時，曾毀于颶風的寶慶樓酒樓也在他這一輩迎來回歸。
祖孫四代守護傳承“黃陂三鮮”
“‘黃陂三鮮’作為一道地方傳統(tǒng)美食，會做的人很多，做法卻不盡相同。我們家族傳承百年的做法，關(guān)鍵在于材料配比和手法。”黃雄說，食材新鮮十分重要，一般選取在水庫里生長兩年以上的鰱魚，豬肉則選擇土豬肉。
只見黃雄先將一條肥大的白鰱魚斬殺清洗后，將大片的魚肉剖開、剔出魚龍骨，隨后用活水沖出魚肉里的血水，再將魚肉從魚皮上刮下來，分解成魚白和魚紅，并剁成魚茸。黃雄解釋，魚白是靠近魚肚皮的肉，一部分用來做魚圓子，另一部分可加豬肉做成肉糕，魚紅是魚背上的肉，加上豬肉后做成肉圓子。
“剛開始學的時候，我覺得最難的就是處理魚肉這個環(huán)節(jié)了。那時候人太小，手沒有勁，片魚片不動，就每天鍛煉手勁。”黃雄說，日復一日地練習，他不僅對分解魚肉越來越熟練，做起魚圓子也得心應手。
黃雄在家中廚房制作魚圓子。記者汪麗婷 攝
只見他將左手放入魚茸中，反復攪拌上勁，并感受其黏稠度。“魚茸里放多少水非常講究，不同時節(jié)的魚肉吸水情況不同，沒有一個特定的比例，要根據(jù)季節(jié)來調(diào)整，像冬天就要少放些水。”黃雄撈起一團魚茸舉例，像魚茸達到糊手而不掉落的程度，就具備了彈牙的口感。
隨后，黃雄左手虎口處擠出圓子，右手用調(diào)羹刮成圓球迅速放入冷水里。整個過程節(jié)奏感十足，平均一秒能捏出兩個魚圓子。不一會兒，鍋里就放滿了大小相同、圓溜溜的魚圓子。待水溫逐步升高，當水吱吱作響時，黃雄用勺子反面輕輕推翻魚圓。等水煮開后，鮮嫩可口的魚圓子即完成。
黃雄將煮好的魚圓子晾涼。記者汪麗婷 攝
完成最難做的魚丸后，黃雄又調(diào)配起肉糕和肉圓子。時下正值暑期，他早已汗流浹背，衣服濕濕地貼在后背上。整日在廚房里忙活，并非易事，對于黃雄來說，是年復一年堅守。“下鄉(xiāng)做酒席的時候，我時常聽到鄉(xiāng)親們說起我父親、祖父做的三鮮是怎樣的好吃。老一輩創(chuàng)下的好口碑，我要堅持傳承。”
入駐高速服務區(qū)傳承推廣非遺
“在20世紀初，我的祖父黃庭禎在羅漢寺街開設了一家酒樓，名叫‘寶慶樓’，在當?shù)丶矣鲬魰裕谱鞯娜r被大家稱為‘寶慶三鮮’，生意十分紅火，可惜酒樓后來毀于天災。”黃寶慶告訴記者，“重開一家‘寶慶樓’酒樓是我們祖祖輩輩的心愿，很欣慰這一愿望將在我兒子這一代實現(xiàn)。”
在政府的幫助下，黃家在木蘭天地旅游綜合服務區(qū)開了這家新“寶慶樓”，一樓現(xiàn)場制作“黃陂三鮮”，二樓作為酒樓包間。
酒樓一樓現(xiàn)場制作“黃陂三鮮”，不時有游客進門。記者汪麗婷 攝
黃寶慶和黃雄目前還在推廣這項非遺項目，“老手藝不能失傳，除了家人，我要將‘黃陂三鮮’制作工藝傳給更多的人”。黃寶慶說，目前收的5位徒弟已“學成”，還有十多位全國各地的學生聯(lián)系他想來拜師學藝。
“做‘黃陂三鮮’，材料和手法是關(guān)鍵，只要有人愿意學，我就樂意親手教。”黃寶慶介紹，自己正在籌備加工廠房和培訓基地，希望將非遺技藝教給更多的人。
“黃陂三鮮”秋冬為旺季，春夏為淡季。黃雄說，平日里，家中只有自己和家人一起忙活。而到了過年期間，要請五十多人來幫忙，一天得做三四千斤“黃陂三鮮”，從早上6時到晚上11時不曾停歇。“發(fā)出的快遞有不少是省外的，好多去外地工作的人就好這一口家鄉(xiāng)的味道。”
“父親將‘黃陂三鮮’傳給我，我一定要保留記憶中最原始的味道，用心傳承。”黃雄說，他希望在他這一輩，能聯(lián)合其他傳承人將市場做得更大。“‘黃陂三鮮’原是逢年過節(jié)的美味，我們爭取把它做成一年四季的熱銷美食。”
