58歲的董澤剛在客運列車的三尺灶臺上工作了38年。窗外的風景、工作中的辛苦與快樂，他記憶猶新。但更讓他難忘而感慨的，是借助餐車的窗口所看到的生活的發展和變遷。
圖：董澤剛在工作中。張明華 攝
1980年，董澤剛來到濟南客運段，在廚師培訓基地學習一年，被安排在濟寧至三棵樹的列車上當炊事員。那時候旅客吃飯得先去買票；餐車上的菜大多是木須肉、青椒肉絲，而紅燒肉蓋澆飯倍受歡迎；菜裝在鋁制飯盒里，列車員推著小車到車廂售賣，等旅客吃完了，列車員又會推著小車來收空飯盒。而他最關心的是上車前準備的“半扇豬”這一趟夠不夠。“做飯需要不停地洗涮，東北氣溫低，冬天手上經常皸裂出一道道口子，一沾水鉆心地疼。”
圖：80年代的餐車。
當時“春運”的概念還沒有進入鐵路，但每逢春節前后總是鐵路客運高峰期，列車上黑壓壓全是人，旅客攜帶的行李也非常多。
上世紀90年代，伴隨著南下經商的人潮，董澤剛又成了濟南至深圳K1281次列車上的餐車廚師。董澤剛記得，“那時供應的大米飯量很大，每天要煮30多鍋，大約送800份盒飯。那時的菜品單一，我們做什么，旅客吃什么，經常供不應求。餐車賣的盒飯也改為一次性塑料飯盒。”
圖：90年代沿途車站工作為旅客供應食品。
在現在看來有懷舊色彩的綠皮火車上，董澤剛沒少吃苦。“冬天胸前一團火，四周全是風。夏天如同蒸一次桑拿，渾身濕漉漉，身上長滿了痱子。”那時，餐車的爐灶燒煤，炊事員不但要做飯做菜，還要給爐灶添煤。在不足三平方米的狹長廚房，董澤剛一個人洗切炒“一條龍”，每天三頓飯讓他閑不下來。剛開始由于列車在運行中晃動不穩，切菜經常切到手，時間長了，沉甸甸的菜刀在他手里游刃有余，一個個土豆變成了勻稱的細絲。顛勺更是拿手絕活，食材在炒勺里上下翻飛，在空中劃出優美的拋物線。
到了2000年，餐車條件有了很大改善，配備了電磁爐灶臺、蒸箱和冰柜，煤煙灶換成了液化氣灶。餐座翻新，旅客就餐環境改善了，還推出特色菜、夜宵，盒飯改成了菜飯分離的四格飯盒。
圖：2000年代列車廚房。
“那時一些經濟條件寬裕的旅客開始走進餐車，拿著菜譜點上幾個小炒，車上吃盒飯的越來越少了。”董澤剛回憶說。
上海人喜歡甜，他就做紅燒肉，濃油赤醬；湖南人喜歡辣，他就做剁椒魚頭，辣味十足；深圳人喜歡清淡，他就調制清爽可口的涼拌菜。他的自創菜品糖醋瓦塊魚、蔥油娃娃菜等受到旅客青睞。“現在的旅客更看重方便快捷，講究葷素搭配，營養健康，至于價格，不是很講究，適中就行。”
這兩年，變化更大了。去年7月后，乘坐G、D字頭動車組列車的旅客，可以通過12306網站、手機APP等方式預訂所乘列車餐食，也可預訂沿途供餐站社會品牌餐食。
圖：2017年鐵路推出12306網絡訂餐服務。王玉建 攝
今年春運，鐵路部門升級互聯網訂餐服務，訂餐截止下單和取消時間由開車前2小時壓縮至開車前1小時，旅客還可以預訂當地特色的小吃、特產。
董澤剛說，春運運送的旅客量大了，“春運的味道”也大不一樣了，旅途變得更加溫暖舒適。
（未署名圖片均由王玉建提供）
（人民日報中央廚房·N度生活工作室 王玉建）
