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　　從開干洗店轉行 開面館的面館老板 明建新 8年來試吃過 近千家面館的面 摸索出了自己獨特的芝麻醬配方 和熱干面制作工藝 ……


　　面館老板不在自家店里吃早餐
　　茗記面館位于武漢市江漢區民主一街，主打熱干面，營業時間從清晨5時到下午2時。
　　9月6日，瘦瘦高高的明建新和4名店員一直從清晨忙到上午10時，他才有時間吃早餐。
　　明建新出門右拐，連過幾個路口，10分鐘后，走到了民主二街的盡頭。他要到面香緣面館吃熱干面。
　　一路上，明建新口袋里的手機頻繁響起語音提示——你有X元進賬，這不時引來路人的目光。明建新聽多了，也早習慣了。
　　“老板，來一碗紅油熱干面。”一進門，明建新就熟稔地對面香緣面館老板戴滿笑說。
　　戴滿笑和丈夫6年前開了這家面館，紅油熱干面是店里的招牌，5元一碗。“明老板，今天又不在自家店里過早啊。”戴滿笑邊撈面邊和明建新聊了起來。


　　明建新在別家面館品嘗熱干面。記者苗劍 攝
　　“早上還沒吃早餐，有點餓了。”明建新讓戴滿笑正常放配料。他拿到面后，先用筷子均勻攪拌，再一口口地品嘗。
　　茗記面館的店員們會在早上6時前吃完早餐。但從2014年茗記面館開業至今，明建新養成了每天上午10時左右吃早餐的習慣。他解釋： “留著肚子就是為了去品嘗別家店的熱干面，如果先吃了就嘗不出味道。”
　　剛開始，明建新一天要跑上四五家面館，每家吃一碗招牌熱干面。他很快發現，第一碗下去就比較飽了，后面嘗不出什么滋味。他很快做了調整，每次只跑一家面館，這個習慣也一直堅持到了現在。
　　“想勸也勸不住，剛開始幾年幾乎是天天往外跑，這幾年只要聽說哪家的熱干面好吃，他就一定會抽時間去嘗嘗。”明建新的妻子胡小芳說。
　　明建新雖然是帶著品嘗的目的去別人店里吃面，但他不會當面評價。 “到同行家吃面其實也是門技術活。” 明建新通過試吃，能直觀了解對方面條的口感、味道。


　　琢磨出別人家面條優點
　　開面館，明建新是半路出家。今年47歲的他，出生在武漢新洲的一個農民家庭，初中畢業后外出打工。
　　2000年前后，明建新在武漢開了一家干洗店，生意日漸興隆。2013年時，他的干洗店每年利潤有10多萬元。但明建新發現，這個行業要做大不易。
　　2011年前后，一批干洗店紛紛轉行為面館賣熱干面，生意看起來很不錯，看在眼里的明建新心動了。
　　2014年8月，明建新開了一家面館賣熱干面，這就是現在的茗記面館。放棄干洗店轉行賣面，明建新一開始的想法是，“做出品牌后搞加盟連鎖，快速復制”。
　　面館開起來后明建新才發現，真實的情況跟想象的完全不同。他回憶：“不懂技術和管理，每天都是手忙腳亂。”
　　不甘失敗的明建新下定決心，先認認真真地做好一家店，掌握熱干面的核心技術和管理知識。
　　“工藝如果不到位，面很容易坨，影響口感，芝麻醬再香也沒用。” 芝麻醬的配方對每家店來說都是機密，明建新只能靠自己摸索。


　　明建新在自己的面館工作室。記者苗劍 攝
　　明建新在店后租了一間小房子當作操作間進行潛心研究。他通過試吃不同店里的熱干面，琢磨出別人家面條的優點，提高自家的產品質量。
　　“別人的核心工藝和配方肯定不會透露，需要自己琢磨。”明建新到別人家的店吃完面后，會花上少則一天長則一周的時間進行琢磨分析。他說： “我的目標不是簡單復制，而是用于完善我自己的工藝。”
　　“發現別人的面特別勁道，我就會琢磨別人是怎么做到的，反復試驗后再應用到自家的面上。”不只是面，別人家的店的裝修風格、管理模式，甚至裝面的碗，明建新也都會留意。
　　“舉個例子，如果用口小且深的碗裝面，下面的面就很容易坨，不易攪拌；相反，換成口大且淺的碗，這個問題就迎刃而解了。”同行的智慧經常給明建新啟發。他花了3年時間摸索出了自己獨特的芝麻醬配方和制作工藝。


　　不介意同行來店里吃面
　　今年8月，明建新和人合伙在寶豐二路開了一家分店賣面。他經常給合伙人說的一句話是，有時間多嘗一下別家面館的熱干面。
　　“武漢三鎮只要有名氣的面館我基本吃過。” 9月6日，明建新面對記者采訪時算了一下，他8年間試吃過的面館近千家。即使被人認出了是面館老板來吃面，他也從未被拒之門外。很多面館老板還與他成了朋友。
　　“我每次去明總店里吃面，他都不收錢。”戴滿笑有空時也會到茗記面館吃熱干面，每次去她都覺得自己也有收獲。
　　“來我們店里吃面的面館老板不少。”茗記面館員工龔明華說，很多人吃了幾口就問，“為什么你們家的面條口感比我家的好？”
　　“我不介意同行到我店里吃面。” 明建新認為，熱干面行業要發展必須多交流，“同行不可怕，保守才是最大的威脅”。


　　明建新（右）在自己的面館工作室帶徒。記者苗劍 攝
　　在社交平臺上，明建新有粉絲6.8萬，不僅經常有網友慕名趕來吃面，還有人拜師學藝。他透露：去年開始招收學員，每人培訓時間約一周，已經培訓了400多人。
　　茗記面館現在每天可以賣出400碗左右的熱干面。 除了傳授熱干面的操作工藝外，明建新還會介紹自己的經營經驗。他還會把自己到其他面館吃熱干面的故事告訴學員，鼓勵大家不要固步自封，要多交流。
　　“一家小餐飲店老板能主動堅持多年，實屬難能可貴。”武漢餐飲專家萬杰民評價明建新經常到其他面館吃面一事時說，這種行為并不是盲目模仿，而是主動學習，在比較中實現超越。
　　萬杰民認為，中國餐飲很復雜，百菜百味，技藝本身的發展是放射性的，但最終還是要回歸到食客那里，要滿足大多數顧客的需要。 餐飲從業者要發展，就要廣泛接觸、了解，在相互比較中學習和提煉，最后推動創新。
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