腐乳是以大豆為原料加工而來的一種發酵豆制品，距今已有 1000 多年的歷史。根據制作輔料的不同，腐乳一般有三種顏色，包括紅腐乳、青腐乳和白腐乳。
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紅腐乳
也叫紅方，“大塊”“紅辣”“玫瑰”等都屬于“紅方”，常見的紅方在制作過程中加入了紅曲發酵，所以表面呈紅色，內部為淡黃色或白色。
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青腐乳
也就是青方，民間稱為臭豆腐。雖然聞著臭，但入口后香味濃郁、口感細膩、回味無窮。
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白腐乳
也叫白方，“甜辣”“桂花”“五香”等都屬于“白方”。最出名的是桂林腐乳，被稱為“桂林三寶”之一。表面呈淡黃色，具有黃豆清香。制作腐乳首先要選擇品質好的大豆，將其制作成豆腐后切塊擺盤，稱為白胚。白胚通過接種微生物長出毛霉，讓每個豆腐塊都長滿了“白毛毛”，稱為毛胚。接下來還要搓毛、加鹽腌制、加鹵湯密封發酵。制作腐乳時，在白胚變成毛胚的過程中，接種的微生物產生各種酶，對大豆蛋白進行分解，大豆蛋白不斷減少，游離氨基酸、脂肪酸含量不斷增加，賦予了腐乳獨特的狀態和風味。
吃腐乳會致癌嗎？
之所以有人懷疑“吃腐乳會致癌”，主要有兩方面原因。第一，腐乳中的“腐”字，讓人想到了“腐敗變質”，制作腐乳過程中的毛霉，又讓人想到了“發霉”；第二，腐乳屬于腌制品，是否會“亞硝酸鹽超標”而存在致癌的風險。實際上，并不用擔心吃腐乳會致癌。首先，制作腐乳的霉菌主要為毛霉菌和根霉菌。雅致放射毛霉、五通橋毛霉、總狀毛霉、高大毛霉和腐乳毛霉等是我國腐乳生產用的主要毛霉；因米根霉、華根霉、無根霉等根霉與毛霉親緣性較高，也常被用于腐乳發酵。它們都屬于“好霉菌”，不同于臭名昭著的黃曲霉，不會產生致癌物。其次，關于亞硝酸鹽的問題也不用擔心，腐乳的亞硝酸鹽含量很低。有研究人員對大理市售的三款腐乳進行了檢測，發現它們的亞硝酸鹽含量都遠低于國家標準限量值。也曾有人對哈爾濱市售的 12 個品牌的青腐乳進行過檢測，結果顯示其亞硝酸鹽含量均低于國家標準限量值，合格率達 100%。
別多吃，小心鹽超標
雖然腐乳的營養看起來很好，但也存在一個不可忽視的問題，那就是鹽含量著實不低。根據《中國食物成分表》中的數據，紅腐乳、青腐乳、白腐乳的鈉含量分別高達 3091mg/100g、2012mg/100g、2460mg/100g，是豆腐鈉含量的 350~550 倍。最后提醒：安全起見最好別自制豆腐乳。菌種的種類和發酵環境的控制不當，有毒有害微生物的生長得不到控制，就可能會含有對人體有害的致病菌，比如沙門氏菌、蠟樣芽抱桿菌、金黃色葡球菌等，如果毛胚被這些致病菌污染并進一步繁殖，食用后可能會導致食物中毒。來源：科普中國
