乳制品營養豐富，可以作為日常膳食的重要組成部分。《中國居民膳食指南》建議成人每天攝入300毫升至500毫升奶或等量乳制品，但是網絡上卻流傳著一些說法，讓人們對乳制品產生了很多誤解。比如中國人不適合喝牛奶、脫脂奶比全脂奶更健康、牛奶和很多食物相克尤其不能和橙汁一起食用、常溫奶保質期長是因為加了防腐劑，這些說法都是真的嗎？對于這些說法，國家食品安全風險評估中心的相關專家近日作出回應。
“缺乏乳糖酶 中國人不適合喝奶”系謠言
我們先來看第一種說法，中國人究竟適合喝牛奶嗎？很多人因為喝了牛奶或乳制品后有不舒服的感覺，于是網絡上就有一種說法，中國人不適合喝奶，這是真的嗎？
首先我們來看看什么是乳糖不耐受。乳糖不耐受是由于小腸中乳糖酶產生不足，導致攝入的乳糖不能被完全分解和吸收，從而出現腹脹、腸鳴、腹瀉等癥狀，這種不耐受現象與種族、年齡和遺傳等因素密切相關。
相對而言，北歐、北美及澳大利亞人群發病率較低，而亞洲和非洲地區超過一半人口乳糖酶缺乏。年齡方面，新生兒乳糖酶活性高，自嬰兒斷乳后，隨年齡增長，乳糖酶的分泌量隨著年齡的增長而逐漸下降，最終部分人會出現“乳糖不耐受”的癥狀。
國家食品安全風險評估中心營養一室副主任 方海琴：“中國人不適合飲奶”的說法是不對的，有數據表明約65%全球人口存在不同程度的乳糖不耐受。乳糖不耐受通常被認為是無害的，但其引發的癥狀可能給患者帶來不適和困擾。很多其他原因也可能引發腹脹等胃腸道不適癥狀，需要與乳糖不耐受區分。即使出現了乳糖不耐受的癥狀，也沒必要盲目回避乳和乳制品。咱們可以根據自身的情況選擇低乳糖的乳制品，比如說低乳糖奶無乳糖奶，還可以選擇像酸奶，奶酪這些經過發酵的乳制品，此外，大量的事實證明，通過少量多次使用乳和乳制品，可以提高我們乳糖的消化能力，改善乳糖的不耐受現象。所以說不是中國人不適合飲奶，而是需要我們每個人找到正確的飲奶方式來科學飲奶。
“牛奶遇橙汁會沉淀 二者相克”系謠言
網絡上還有關于牛奶和食物相克的謠言，尤其是橙汁，因為有細心的網友發現牛奶和橙汁混合后會出現沉淀，那么，二者到底是不是相克呢？
國家食品安全風險評估中心營養一室副主任 方海琴：我們可以看到牛奶加入橙汁之中發生了一個絮凝反應，出現了一些絮狀物的沉淀，是因為我們牛奶中的蛋白質在酸性的條件下發生了變性反應，這個變性反應是因為我們牛奶中的蛋白質它本身具有一定的空間結構，遇到了酸性的條件，空間結構被破壞，導致它生物活性的降低，溶解度的下降，出現了這樣子的絮凝的沉淀物。
在我們日常飲用牛奶以后，我們胃里消化的第一步也是胃液，首先將牛奶里的蛋白質酸化變性變成乳塊狀，有利于小腸的消化和吸收。我們都知道胃液的酸度是遠遠高于果汁的酸度的，就算牛奶不搭配果汁一起喝，進到胃里遇到胃酸依然會沉淀。
在蛋白質變性之后，它的溶解度降低，但是蛋白質的表面積會相應擴大，更容易被我們體內的蛋白酶分解，從而被人體吸收，而且蛋白質的變性只是空間結構發生了改變，它的氨基酸組成沒有發生任何改變，所以說營養價值不會降低。
專家介紹，食物相克的理論是流傳很久的養生謠言之一，食物相克是沒有科學依據的，一些人在吃了所謂相克的食物之后，確實會出現身體的不適，這通常是由于季節性原因，比如食物本身有毒，食物變質等因素引起的和食物相克無關。
國家食品安全風險評估中心營養一室副主任 方海琴：中國居民膳食指南指出，在營養學和食品安全理論中并沒有食物相克之說，迄今也沒有看到在現實生活中，真正由于食物相克導致的食物中毒案例以及相關報道，某些食物它的營養素或者是化學成分，在人體的消化吸收或者是代謝過程中可能會存在相互影響，但離開劑量受影響，甚至糖毒性只能是危言聳聽。
“常溫奶保質期長是加了防腐劑”系謠言
隨著大家對牛奶品質與食品安全關注度的不斷提升，關于乳制品的新鮮程度也受到普遍關注。于是，網上就出現一種聲音，稱保質期長的牛奶是加了防腐劑不要喝，常溫奶不如巴氏奶等。到底真相是什么？來聽專家怎么說。
采用巴氏殺菌法的牛奶被稱為巴氏奶。它是在規定的時間內，采用72℃～85℃的恒溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時能完好保存牛奶的營養物質和純正口感，保質期一般為2~7天，需要冷鏈運輸，冷藏保存。
采用超高溫滅菌法的牛奶是常溫奶，也稱為UHT奶，即采用超高溫瞬時滅菌技術（UHT）生產加工，并灌裝入無菌包裝內的牛奶。其生產工藝是在135℃～150℃下加熱2～3秒，并迅速回落至室溫，瞬間滅菌。保質期能夠達到6個月以上，而且可以常溫儲存。因此常溫牛奶是因為經過滅菌處理，其保質期長與添加防腐劑不相關。
國家食品安全風險評估中心營養一室副主任 方海琴：奶最主要的營養是乳蛋白和乳鈣，而巴氏奶和常溫奶在這兩個指標上并不存在絕對的高低。總的來說，巴氏奶和常溫奶在營養上并沒有什么顯著差異，只要產品合格，都是好奶。不同的產品定位，滿足不同的消費需求。
“脫脂奶比全脂奶更健康”系謠言
另外，關于牛奶營養成分也是大家越來越關注的問題，有人認為，喝脫脂奶比全脂奶更健康。真的是這樣嗎？
國家食品安全風險評估中心營養一室副主任 方海琴：相較脫脂奶而言，全脂奶口感更為濃郁，香氣更為豐富，還保留了更多的脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K），這些維生素對健康有益，尤其有助于鈣等礦物質的吸收利用。此外，全脂奶中富含磷脂，這種成分對嬰幼兒腦部及智力發育有著重要作用，對青少年及成年人也具有一定的改善記憶力、減輕壓力的作用。
全脂乳制品在心血管健康方面沒有明顯的不利影響，反而在某些方面可能優于脫脂乳制品。研究發現，雖然全脂乳制品中含有較高的飽和脂肪，但它們能提高高密度脂蛋白膽固醇水平，對身體有益。 當然，對于肥胖、高脂血癥或心血管疾病風險較高的人群，建議選擇低脂或脫脂奶來減少脂肪攝入，對于其他人則可根據喜好選擇。
