新聞?dòng)浾?曹洋
通訊員 周珊
繪圖 劉陽(yáng)
近日，“老人吃未焯水菠菜后腎衰竭”的話(huà)題登上熱搜，引發(fā)網(wǎng)友熱議。12月18日，武漢多位專(zhuān)家提醒，菠菜中含有大量的草酸，對(duì)于腎臟健康的人群，食用微量草酸是可以被消化的，一般來(lái)說(shuō)不會(huì)出現(xiàn)腎損傷。如果本身患有腎功能受損等基礎(chǔ)疾病，大量攝入含草酸的蔬菜，有可能形成草酸鹽結(jié)晶，損傷腎小管，導(dǎo)致急性腎功能衰竭。
老人吃未焯水的菠菜后腎衰竭
據(jù)外媒報(bào)道，寧波的一位61歲李先生（化姓）患有慢性腎病多年，一直清淡飲食。然而在吃了菠菜后，他突然感覺(jué)全身沒(méi)勁、惡心嘔吐，去醫(yī)院腎內(nèi)科檢查后發(fā)現(xiàn)，老人的血肌酐異常增高，超過(guò)900毫摩爾（正常值在100毫摩爾以?xún)?nèi)），被診斷為急性腎損傷。
在醫(yī)生的反復(fù)追問(wèn)下，老人回憶，發(fā)病前吃下了一大盤(pán)炒菠菜，而且是沒(méi)有焯水就直接下鍋。醫(yī)生判斷，這就是導(dǎo)致他發(fā)生草酸鹽腎病的主要原因。由于老人本就有慢性腎臟病，這次腎功能損傷嚴(yán)重，需要透析治療。
該報(bào)道很快登上熱搜，并引起不少網(wǎng)友的熱議。有網(wǎng)友表示：“平時(shí)吃菠菜，哪管什么焯不焯水的，也沒(méi)見(jiàn)出什么事。”但也有不少網(wǎng)友說(shuō)：“吃菠菜前一定得先焯水，去除草酸，不然會(huì)影響鈣的吸收，甚至可能導(dǎo)致結(jié)石。”
對(duì)此，長(zhǎng)江航運(yùn)總醫(yī)院腎病內(nèi)科主治醫(yī)師付鍇介紹，只要腎臟功能正常，草酸是可以被腎臟濾過(guò)，并排出體外。但如果像上述老人一樣有腎功能損傷，或者患有腎衰竭、腎炎等疾病，草酸就難以順利被排出，特別是大量攝入了富含草酸的食物，就會(huì)在腎臟中聚集，形成草酸結(jié)晶，損傷腎小管，甚至形成草酸鹽結(jié)石，導(dǎo)致尿路梗阻，使腎臟功能惡化，進(jìn)而導(dǎo)致腎衰竭。
建議這幾種菜建議焯水后再吃
“草酸一般很容易溶于水，像菠菜、莧菜、韭菜、香芹等草酸含量比較高的蔬菜，可以用開(kāi)水焯一下，便能去掉大部分的草酸。”付鍇表示，焯水還可以去除蔬菜中的部分鉀離子，對(duì)于慢性腎臟疾病的人群，攝入蔬菜焯水的操作是非常必要的；而對(duì)于腎臟健全的人，減少草酸攝入也有益無(wú)害，而且能使這些蔬菜更好吃一些。
除了菠菜，還有哪些食材在烹飪前也要焯水處理？長(zhǎng)江航運(yùn)總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任醫(yī)師何艷提醒，一是草酸含量高的食材。例如菠菜、馬齒莧、莧菜、鮮竹筍、苦瓜、茭白等，此類(lèi)葉菜類(lèi)的食材一般草酸含量較高，草酸會(huì)與腸道中的鈣結(jié)合，形成結(jié)石。建議葉菜類(lèi)最好都進(jìn)行焯水，焯水后可減少30%—80%的草酸含量。過(guò)沸水5—10秒即可，否則會(huì)流失大量維生素，焯水后即可進(jìn)行烹飪或過(guò)涼水后冷藏。
二是易產(chǎn)生亞硝酸鹽的蔬菜。比如香椿、西芹等。何艷建議，這類(lèi)蔬菜亞硝酸鹽含量比較高，一定要燙熟或焯水，把亞硝酸鹽去掉以后再吃，最好不要存放過(guò)久，越久亞硝酸鹽越多，還能與蛋白質(zhì)形成致癌物亞硝胺。過(guò)沸水5—10秒即可，能去除70%的亞硝酸鹽。
三是自帶毒素的蔬菜。比如豆角、鮮黃花菜、蕓豆、扁豆、木耳等。何艷介紹，這類(lèi)食材往往含皂素和植物血凝素，在沒(méi)有熟透的情況下，會(huì)引發(fā)嘔吐、惡心等中毒現(xiàn)象。烹調(diào)前焯水，是避免中毒的好方法。其中，鮮黃花菜含有秋水仙堿，會(huì)引起中毒。因此一定要焯水后再吃。豆角的洗法是洗凈去除豆角兩頭的結(jié)兒，清水浸泡5分鐘，再過(guò)沸水5分鐘就可以了。若想吃新鮮黃花菜，吃前將黃花菜的花蕊摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小時(shí)以上，則可降低毒性。另外，鮮木耳含有一種卟啉物質(zhì)，在食用前最好先用水浸泡幾小時(shí)或用熱水焯一下，以減少剩余毒素。
四是不易清洗的蔬菜。比如菜花、西藍(lán)花等，它們可能含有很多農(nóng)藥殘留。需要過(guò)沸水1—2分鐘問(wèn)題就不大了。
