煎炸是最古老的食品加工工藝之一，也是中國美食烹調和加工的重要方法。煎炸食品以其獨特的風味贏得了消費者的喜愛，但煎炸加工方式和油脂攝入問題受到各界關注。為更好地了解食品煎炸并交流煎炸油行業的最新研究成果，科信食品與營養信息交流中心7月25日在北京舉辦了食品煎炸用油發展趨勢專家溝通會。
中國疾控中心營養與健康所張堅研究員介紹了中國居民油脂及脂肪酸攝入情況。他指出，脂肪是人體獲取脂肪酸、必要脂肪酸和脂溶性維生素的重要途徑。雖然油脂是高能量食品，要避免攝入過多，但科學合理的攝入油脂對消費者的營養與健康也非常重要，不必“談脂色變”。
與會專家積極展開討論
溝通會上專家對煎炸用油行業的未來發展提出了意見和建議。北京大學馬冠生教授表示，目前家庭用油的發展趨勢是精細化、小眾化，建議在該研究成果的基礎上加強健康影響研究，在總量控制的前提下引導家庭健康用油。
張堅教授介紹中國居民油脂及脂肪酸攝入情況
張堅建議，“食品行業進行油炸產品創新時，應考慮為消費者提供更多選擇的、脂肪酸多樣性的煎炸油有利于滿足消費者的需求。”
陳君石院士結合國民營養計劃發表意見
陳君石院士指出，最近發布的《國民營養計劃》的基本原則包括堅持科學發展，即探索把握營養健康發展規律，充分發揮科技引領作用，加強適宜技術的研發和應用，提高國民營養健康素養，提升營養工作科學化水平。
中國經濟網在此次溝通會上了解到，為適應食品行業發展趨勢，滿足公眾多元化的消費需求，江南大學歷時六年，對食品煎炸用油及煎炸工藝進行了系統性研發和應用，取得了一些成果。
王興國教授就煎炸油研究成果進行發言
王興國教授介紹說，“江南大學煎炸油系統性研究的成果表明，以不飽和脂肪為主的高油酸菜籽油、葵花籽油等植物油進行科學配比制成的新型煎炸油，通過原料優選、適度精煉盡可能保留營養物質，通過煎炸工藝條件優化、煎炸過程油品質量在線監測等手段，保障特定煎炸條件下的安全性和穩定性。該油品在餐飲行業的試用效果良好。”
與會的專家和行業協會代表一致認為，江南大學的系統性研發順應了行業發展趨勢，該成果有一定的行業推廣價值。
國家食品安全風險評估中心韓軍花研究員認為，新發布的《國民營養計劃》明確提倡“三減三健”（減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼），建議江南大學繼續深入研究，爭取在控制脂肪攝入等方面取得新的進展。
中國疾控中心營養與健康所何麗研究員認為，江南大學的研發成果為國內的油脂行業打開了思路，多種選擇更加利于行業健康發展。
陳君石院士認為，江南大學的研發成果適應了時代的發展，對煎炸食品的質量提高和食品煎炸工藝的規范化做出了重要貢獻。
陳君石院士還指出，《國民營養計劃》提出了減少脂肪攝入的目標，但減脂也不是單純的減量，是在平衡膳食的基礎上進行結構調整，煎炸食品可適量食用并成為平衡膳食的一部分。“希望科學家和食品行業繼續攜手合作，為中國消費者提供更多、更好吃、更健康的煎炸食品。”
