一根油條，一個包子，再配上香甜的豆漿，對大多數人來說，美好的一天就是從一份可口的早餐開始。
不過，吃得可口，并不意味著吃得安全。自2014年5月“史上最嚴禁鋁令”發布，國家衛計委等五部門聯合發布《關于調整含鋁食品添加劑使用規定的公告》，要求禁止在食品加工和生產環節中使用含鋁添加劑和含鋁膨松劑。截至2017年5月，“禁鋁令”已經實施三年，那么，“禁鋁令”的收效究竟如何呢？
最嚴“禁鋁令”
“在‘禁鋁令’實施之前，含鋁的食品添加劑在市場里很容易買到。”在西安市一家食品銷售市場內，一位賣佐料的老板告訴記者，泡打粉為一種復合膨松劑，可以幫助在制作饅頭、面包等面制品時加快面粉發酵速度，節省制作時間。
現在，這個市場里，售出的泡打粉分為兩種：一種是進口的泡打粉，以桶裝售賣，價格較為昂貴，三千克裝的泡打粉售價過百元。另一種則是“禁鋁令”出臺后興起的國產無鋁泡打粉。“現在這一種國產的賣得比較好，市場監管嚴格，正規的市場已經把含鋁的食品添加劑淘汰了。”佐料店老板告訴記者。
同時，記者走訪了多家大型超市，“禁鋁”做得相對到位，就連超市速凍區內的包子、饅頭等產品雖添加有膨松劑，但包裝上印制的配料組成基本以碳酸氫鈉、焦磷酸二氫二鈉和磷酸氫鈣為主，已不見含鋁食品添加劑的蹤影。
早在2012年3月1日，國家食品安全風險評估中心專家發布《中國居民膳食鋁暴露風險評估》，該評估顯示，我國近1/3居民鋁攝入量超過安全值，在以面食為主的北方地區，超過60%的人鋁攝入量超標。而導致這一情況的元兇就是食品添加劑中的鋁，它的貢獻率高達75%。評估認為，作為我國居民膳食鋁攝入的主要來源，面粉、饅頭、油條、面條等，均可能會由于含鋁食品添加劑的過量使用，出現鋁含量超標的情況。
2014年5月22日，國家衛計委等五部門正式發布關于調整含鋁食品添加劑使用規定的公告，明確指出自2014年7月1日起，禁止將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉用于食品添加劑的生產、經營和使用；膨化食品生產中不得使用含鋁食品添加劑；小麥及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生產中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，這就是行業中所說的最嚴“禁鋁令”。
“省局多年前就開始對我省居民日常食品開展監測，包括面粉、饅頭、面條、面包、油餅、糕點、餅干、薯片、涼粉、涼皮、拉皮、海蜇和膨化食品等可能會使用含鋁添加劑的食品。”陜西省食藥監管局田野告訴記者。目前，我省含鋁添加劑食品在可控范圍內。
“鋁”見不鮮多在“三小”
“現在正規食品企業都控制得非常嚴格，真正危險多發區是存在監管縫隙中的小餐飲小攤販。”蓮湖區食藥監管局陳春歌告訴記者，“早餐、夜宵小攤販都屬于‘三小’范圍，流量大，監管難度非常大。”
在安東街南段，一早就會有一個熱熱鬧鬧的早餐市場。兩三百米長的沿街邊，分布著近十家早餐小攤，包子、油條、饅頭、發糕……記者隨機挑選了其中的一家包子鋪，這家店的生意不錯，蒸籠旁圍著一圈人等著買包子。包子看起來個頭大又蓬松。
“我們買的泡打粉價格比較低，做我們這行靠的就是薄利多銷，成本高了還怎么賺錢？”老板直言不諱，“客人喜歡哪種我們就用哪種。”至于發面時要加多少泡打粉，老板說，全憑經驗和手感。在他們看來，既然是一種可以在市面上流通的食品添加劑，當然可以拿來使用。
記者了解到，首先，這類店鋪多為傳統手工店，不論是蒸饅頭包子還是炸油條，他們采用的都是傳統方式，對于生產過程中原料使用量沒有一個量化標準，完全“憑感覺”，對新法規、新原料、新技術了解也不多；其次，小攤點數量多，分布廣泛，機動性強。這是國內很多地方抽檢結果中，中小餐飲店鋁超標嚴重的原因。
食藥監管工作人員說：“像傳統油條等的制作方式，要想達到理想的蓬松效果，添加量就可能會超過國家規定的標準。要是按照國家標準添加，油條蓬松度就會受到影響。”所以，即使法律給出了油炸面制品可以使用含鋁膨松劑的規定，并明確了限量標準，目前市場的實際情況卻仍有些令人尷尬。
“包子、面包、油條中的含鋁添加劑可以用無鋁膨松劑替代，但是粉絲、粉條、粉皮等三粉加工企業現在很為難。三粉加工行業有句老話叫無明礬不成粉條，然而公告規定鋁殘留量≤200mg/kg，這對于傳統工藝傳承將造成毀滅性打擊。無明礬后粉條性狀明顯改變，無筋度一煮就爛，企業也在努力尋求明礬的替代產品，同時向監測部門和食品安全監管方面有關專家請教疑難。”陜西省食品安全專家監測委員會副主任唐欣告訴記者。
如何分辨含“鋁”面制品
“鋁是地殼中含量最豐富的元素，許多食品制作原料本身就含有鋁元素，所以我們監測的時候會依據情況制定風險范圍值，而且鋁的攝入量每周不超過一定的量對于人體是沒有太大影響的。”專家解釋，百姓對于監測出食品中含鋁方面的認識存在許多誤區，甚至認為只要含鋁不論多少都是對人體不好的。我國規定食品不同種類鋁的殘留量限制不同：一般面制品中不可監測出有鋁殘留，油條、麻花等油炸食品鋁殘留量≤100mg/kg，粉條等三粉制品≤200mg/kg，腌制水產品如海蜇鋁殘留量≤500mg/kg。日常群眾不清楚這個標準才會“談鋁色變”。
過量鋁的存在，才會對人體健康造成潛在威脅，干擾包括人體的思維、意識、記憶功能，出現神經受損等。監督執法人員可以采樣檢測一下食品是否含鋁，老百姓在日常生活中，沒有一雙堪比精確儀器的“火眼金睛”。如何憑借一雙肉眼，來分辨吃進自己嘴巴的食品是否含鋁？
省食藥監管局工作人員告訴記者最簡單的分辨方法：如最常見的包子和饅頭，加了含鋁食品添加劑的成品，看起來比較蓬松，掰開以后看發酵的氣孔，也比較細小而且均勻；相反，不用含鋁添加劑的包子和饅頭，看起來相對干癟實在，發酵的小孔也沒那么均勻漂亮，吃起來卻特別有嚼勁。再如面條、粉絲之類的面制品，可以這樣來判斷是否含鋁：主要是看面條會不會粘連和折斷，因為有的含鋁添加劑有抗結的作用，添加了之后，就讓面制品不容易粘連。
省食藥監管局工作人員說，下一步，他們還將多開展一些普法宣傳活動。持續每季度部署各地對涉及的企業加強監督檢查，引導企業規范相關食品和食品添加劑的生產。同時監管部門也會加大監督和抽檢力度，一旦發現違反規定的行為將依法處置。
