對食品安全主體責任極度忽視——從企業高管到基層員工，都把食品安全這條生存底線遠遠拋在了服務之后。近日，以“服務好到變態”而著稱的餐飲企業“海底撈”被曝出后廚老鼠亂竄、火鍋漏勺掏下水道垃圾等觸目驚心的食品安全衛生問題，其背后的原因值得深究。杜絕“海底撈”事件重演，食品生產經營企業必須將食品安全主體責任落實到位。
近期，國家食品藥品監管總局起草了《食品生產經營企業食品安全管理人員監督抽查考核辦法（征求意見稿）》（以下簡稱《考核辦法》），旨在通過監督、規范企業對食品安全管理人員的培訓與考核，促使企業提高食品安全管理的重視程度，提升食品安全管理水平。業內人士普遍認為，《考核辦法》的起草表明，政府強化企業主體責任落實由政策要求轉向實際操作層面，這將進一步督促食品生產經營者規范生產經營，從源頭防控食品安全風險隱患。
責任落實關鍵在人
據報道，“海底撈”很早就設立了一系列關于食品安全的流程制度，比如：擁有200余名食品安全檢查審核人員，門店、物流站每天都需自查食品安全，公司派出的食品安檢員每月突擊檢查兩次，如發生嚴重食品安全事件負責人將直接被罷免，等等。在如此嚴格的管理之下，為什么還是發生了重大衛生安全問題？據知情人士透露，該集團的食品安全檢查委員會和各門店之間存在情感偏袒甚至利益輸送，“如果顧客不投訴，媒體不曝光，很多時候睜只眼閉只眼就過去了。”
“影響食品企業最為關鍵的因素是人，人員的食品安全意識、食品安全素質、職業道德水平直接決定食品生產經營過程是否符合食品安全要求。”江蘇省鎮江市食品藥品監管局行政服務處副處長周瀟奇表示，新修訂《食品安全法》確定生產經營企業應當配備食品安全管理人員，這是企業落實食品安全主體責任的重要基礎。食品行業發展迅速，企業食品安全管理人員需要掌握食品、法律、標準、管理等多方面的知識，具備相應的能力和素質，才能確保食品生產經營企業能夠依照法律規定履行相關食品安全義務。
近年來發生的多起食品安全事故都與從業人員的食品安全素質和能力低下有關。湖北省團風縣食品藥品監管局淋山河監管所所長陳濤表示：“在日常監管中，一線執法人員經常遇到食品安全管理人員從未取得許可證或信用度差的供貨商處采購食品（原料），或者采購時未按規定查驗供貨商的許可證以及食品合格證明文件，以及安排未取得健康證明的人員從事食品生產經營工作等情況，給食品安全埋下隱患。”
“食品生產經營企業對食品安全管理人員的重視程度遠不如財務、研發等人員。有些企業的食品安全管理人員素質較低，質檢機構形同虛設，管理人員對食品生產經營中原料購進、生產加工、貯藏保管、包裝運輸、銷售服務等重點環節中的風險隱患和安全問題一問三不知。”福建省清流縣食品藥品監管局葉慶茂認為，食品安全管理人員是食品安全生產源頭的“守門人”，其主體意識、法律意識、責任意識的強弱，直接關系到企業所生產的食品是否安全可靠。
對食品安全管理人員的重視程度可以衡量出企業是否真正注重履行食品安全主體責任。旺旺集團現有35個生產基地，每個基地都配備了專業的食品安全管理人員，加上總部負責食品安全體系策劃運行的專業人員，共計1600多人，覆蓋了企業主要負責人、食品安全管理部門（含檢測部門）、采購部門、生產管理部門等食品安全所有直接或間接的相關方。
據旺旺集團法規部門主管王玲玉介紹，針對食品安全管理人員，旺旺集團建立了完善的培訓課程體系和培訓考核機制，圍繞基礎食品法規通識、食品安全體系要求，從源頭供應商管理、原物料驗收、制程管控，到成品檢測及產品質量追蹤、產品追溯，以集中學習、崗位帶教、專題研討、實操演練等方式展開培訓，并以傳統的線下考試結合信息化的線上考試系統進行考核，以驗證培訓效果。
“金鑼集團目前設立了品控科、質量管理部、化驗科、衛檢等多個產品管理部門，食品安全管理人員合計超過300人，均接受過嚴格的專業培訓，食品安全法律法規掌握嫻熟，具有很強的食品安全意識。”金鑼集團黨委書記鄭培清介紹，在人員管理考核上，金鑼集團采用內訓和外訓兩種方式，各事業部內部每年會組織兩次培訓，采用閉卷考試形式考核，考試合格者方允許上崗。
瑞福油脂股份有限公司副總經理龐景升介紹，該公司食品安全管理人員主要分布在生產現場、質量檢測、品管控制、產品追溯、采購控制等崗位。他認為：“企業食品安全管理人員是企業食品安全的主要承擔者，對外連接市場和國家監管部門，對內連接生產。在公司內部，他們既是食品安全責任承擔者，又是組織者、監督者。只有他們把本職工作做好了，食品安全問題才能迎刃而解。”
刺破面紗倒逼企業
《考核辦法》起草的直接法律依據是新修訂《食品安全法》第四十四條第二款：“食品生產經營企業應當配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。”中國人民大學食品安全治理協同創新中心研究員肖平輝指出，新修訂《食品安全法》共有六款（項）提到“食品安全管理人員”，這其實是強調企業主體責任的落實最終是食品安全管理人員的落實。但新修訂《食品安全法》雖然重點提及食品安全管理人員，卻并沒有給出范圍和明確職責。而《考核辦法》對此進行了細化。
具體來說，《考核辦法》明確了食品安全管理人員范圍，包括：企業分管食品安全管理的負責人；企業內設食品安全管理部門的人員；企業內設的其他相關部門從事食品安全管理工作的主要負責人員。肖平輝認為，這說明食品安全管理人員可以是兼職，如直接負責食品安全管理的企業法定代表人或者主要負責人。
《考核辦法》對食品安全管理人員的職責列了八項，包括供貨商管理、進貨查驗、過程管理、食品召回、事故報告等。“這些都是新修訂《食品安全法》中規定企業須履行的義務，但企業對于監管部門而言是一個擬人格的實體，其義務的落實必須通過企業內部責任到人來實現。從這個意義上講，《考核辦法》是刺破企業食品安全責任面紗、落實企業主體責任到人的有力手段。”肖平輝說。
“考核形式靈活，不拘泥于傳統意義的筆試，可采用包括人機對話在內的筆試、面試、實際操作等考試方式，還可進行材料考核，可操作性強。”周瀟奇表示，《考核辦法》對食品安全管理人員考核的信息化程度較高，考核工作大數據庫將成為日常監管的有力幫手。而其中體現出的獎罰分明，也有利于提高企業管理人員積極性，便于考核工作開展。
據了解，《考核辦法》一開始征求意見，金鑼集團標準科便立即組織全員深入學習討論，并重新修訂了食品安全管理培訓考核制度。
“旺旺將完善集團現行的培訓考核機制，以《考核辦法》編制的考試大綱和題庫為基礎，結合集團現有的產品原物料特性、工藝要求等，修訂完善培訓課件及考核試題；針對不同學習內容的特點，采取適宜的學習和考核方式；定期自查自考，驗證學習效果，考核不合格者一律不得從事食品安全管理工作。”王玲玉表示。
擴大范圍突出差異
目前，《考核辦法》仍在征求意見階段。肖平輝認為，《考核辦法》主要針對獲得食品（含食品添加劑）生產經營許可的企業，這就把網絡食品交易第三方平臺排除在外。“雖然第三方平臺沒有直接從事食品生產經營，但同樣負有保障食品安全的責任。如外賣平臺提供食品配送服務，這個過程中很可能潛藏食品安全隱患，配備食品安全管理人員是情理之中的事。目前不少外賣平臺都主動設立了高配的食品安全管理崗，比如首席食品安全官。”肖平輝認為，在辦法中還是應當說明網絡食品第三方平臺食品安全管理人員參照本辦法執行，也可以針對第三方平臺的特殊性另立考核辦法。
除了第三方平臺，一些附帶有食品經營項目的非營利機構是否納入考核范圍也引起了爭議。陳濤表示，學校、托幼機構、養老機構、建筑工地食堂等都是食品安全監管的重點，更是食品安全事故風險點。加強非營利機構食品安全管理人員監督抽查考核，保障其食品安全，維護社會穩定，也是食品監管部門義不容辭的責任。
葉慶茂則認為，《考核辦法》如果正式頒布，在實際執行中還存在一定的困難。一方面，食品行業多、小、散、亂、差的問題突出，從業人員文化水平較低，食品安全意識薄弱。另一方面，基層監管力量薄弱，執行監督抽查考核存在不確定性，考核效果可能走樣或打折扣。他建議借鑒藥品生產經營須取得從業資格的做法，把食品安全管理員作為一種執業資格予以認定，要求企業在申請食品生產經營許可前，必須具有一定數量的由相關機構認定資質的食品安全管理員，在變更食品安全管理員時也必須向當地監管部門報備，讓企業從被動應付到主動面對，充分調動企業的主動性和積極性。
業內對企業食品安全管理人員分等級考核的意見則比較集中。正大集團農牧食品企業食品安全中心負責人薛寧表示，不同部門、崗位的食品安全管理人員在企業生產經營中所起的作用不同，需要了解的食品安全知識也不同，不應參與同一水平的考核。金鑼集團相關負責人也建議，對食品安全管理人員分一、二、三級管理，對專業知識、檢查技能和實際操作進行考核。同時，增加企業法人和企業高層參加國家食品安全培訓考核，從上到下強化食品安全意識。
王玲玉認為，可以結合國家及地方的食品安全風險分級管理制度，針對不同風險等級的企業確定差異化的考核頻次。陳濤建議，對食品安全管理員形同虛設、不履行食品安全管理員職能的企業，對發生食品安全事故或有嚴重違反食品安全法律法規的企業，食品藥品監管部門應當重點考核，必要時進行責任約談。
周瀟奇認為，食品安全地方政府負總責，對食品生產經營企業食品安全管理人員監督抽查考核，旨在幫助企業培養合格的食品安全管理人才，強化企業食品安全主體責任落實，是提升地方食品安全整體水平的有效抓手。他建議將該項工作列入地方政府食品安全年度績效考核內容，進一步推進工作落實。
