餐飲業的繁榮不僅帶來了各色美食，也帶來了大量餐廚垃圾。餐廚垃圾看似跟每個人關系不大，可如果它們變成地溝油、泔水豬，重新流回餐桌，就會給每個人的健康都帶來威脅。為斬斷地溝油、泔水豬滋生的源頭，近年來，北京一直在餐飲行業推行餐廚垃圾的集中處理。最新舉措就是，近日由市城管委、市工商局聯合發布的《北京市餐飲服務單位餐廚垃圾收集運輸服務合同》（以下簡稱“《合同》示范文本”）征求意見稿。根據這份《合同》示范文本，北京將強制餐飲企業對餐廚垃圾進行分類并付費處理。收費集中清運能否管住餐廚垃圾亂象？北京商報記者展開調查。
監管新政來襲
9月15日，北京市城管委給負責管理全市餐飲行業的北京市商務委發了一封函，請求市商務委面向餐飲服務單位，對由市城管委、市工商局聯合發布的《北京市餐飲服務單位餐廚垃圾收集運輸服務合同》征求意見。同日，這份《合同》示范文本也發布在了“首都之窗”網站，面向社會公開征求意見。
根據《合同》示范文本的征求意見稿，該《合同》示范文本適用于在本市行政區域內餐飲服務單位與餐廚垃圾收集運輸單位之間的餐廚垃圾收集運輸服務關系。《合同》示范文本還擬統一餐廚垃圾處理費收費標準：以重量計為100元/噸；以容積計為11元/120升桶，繳費和結算方式分為預繳費和后繳費兩種。
市城管委相關負責人表示，這次示范文本修訂明確了餐廚垃圾“誰產生，誰付費”的原則及相關收費標準，突出了餐飲服務單位應當履行垃圾分類、分揀義務。業內認為，這意味著，北京餐企的餐廚垃圾即將跨入強制性收費時代。
各區集中簽約
盡管《合同》示范文本尚在征求意見階段，但北京商報記者調查發現，北京市各區餐廚垃圾集中清運合同的簽訂工作已經在如火如荼進行中。某大型連鎖快餐品牌的相關負責人告訴北京商報記者，近期，該品牌旗下門店紛紛在簽訂餐廚垃圾回收合同，“門店在哪個區，就必須簽訂該區指定的垃圾回收公司。有的同一個區門店，不同街道也指定不同的垃圾回收公司。還有些門店，所在的大廈物業指定一個垃圾收運公司，街道又指定另外一個”。
這位業內人士的陳述得到了證實。海淀區政府網站9月14日發布的消息稱，按照海淀區創建“食品安全示范區”標準，9月底前將實現海淀全區餐廚垃圾規范管理全覆蓋。據悉，海淀區已建立《海淀區餐飲單位餐廚垃圾管理基礎臺賬》，確定海淀全區已取得《餐飲服務許可證》和《食品經營許可證》的實際經營餐飲單位6909家。截至消息發布之日，已簽約3804家，規范簽約率達55%。且餐飲單位不僅要與區環衛中心簽訂《海淀區餐廚垃圾收集運輸服務合同》，還須與具備資質的廢棄油脂收運單位簽訂《海淀區餐廚廢棄油脂收集運輸服務合同》，以實現雙責監管到位。
據了解，本市東城、西城、朝陽、豐臺、通州等區的餐廚垃圾合同簽訂工作目前也都在陸續展開。
價格杠桿調節
實際上，北京市對于餐廚垃圾收費的規定早已有之。資料顯示，自1999年9月起，北京開始征收生活垃圾清運費和處理費。餐廚垃圾按照25元/噸收費。2013年底，北京市發改委、市政市容委聯合發布《關于調整本市非居民垃圾處理收費有關事項的通知》，決定自2014年1月1日起，針對北京市國有機關、企事業單位和法人團體等32萬個非居民單位，上調非居民垃圾處理費和排污費標準。其中，餐廚垃圾處理費從過去的25元/噸提高到每噸100元。然而餐廚垃圾收費的規定一直沒能切實執行。此次發布《合同》示范文本，政府顯然是希望通過強制簽訂垃圾收運合同的形式，將餐廚垃圾分類及收費處理落到實處。
有統計顯示，北京市的餐廚垃圾產量2013年不足2000噸/日，如今已達2600噸/日。與垃圾產量成正比的是，垃圾處理成本也與日俱增。據2013年公布的一份測算顯示，當時北京市餐廚垃圾的全過程處理成本約為每噸243元。即便以此為標準，現行的收費標準也遠低于實際處理成本。然而實施餐廚垃圾收費回收，是否就能發揮杠桿作用，促使餐企主動采取措施進行垃圾源頭減量及分類，北京商報記者對此展開調查。
