油條是傳統早點，深受大眾喜愛，但其明礬添加問題一直為人所詬病。近日，“上海網紅店油條鋁超標９倍，麥當勞油條被檢出塑化劑”的事件引發廣泛關注。記者發現，雖然國家早已出臺“禁鋁令”，但油條里“鋁含量超標”的老問題依然時而發生。
專家認為，應進一步擴大禁止使用含鋁食品添加劑的食品品種范圍，限制鋁在油炸食品中的使用，才能引導商家在制作油條時使用無鋁泡打粉，真正讓消費者吃得放心。
商家宣稱的“放心油條”，實際能放心嗎？
１２月４日，上海市消保委與上海市食藥監局聯合發布了《油條消費體察檢測數據表》，結果顯示：多家宣稱無明礬油條的“放心”商家銷售的油條也含鋁。其中，一家名為“四大金剛”的店，其油條被查出鋁含量超標近１０倍（９８０ｍｇ／ｋｇ），遠超國家標準。而在塑化劑成分的檢測中，兩家麥當勞出售的脆香油條檢出塑化劑成分，但含量并未超標。
“看到自己常去的店鋪被檢出不合格，一下子懵了。”上海的肖女士對記者說，因為對街邊小作坊炸的油條不放心，才選擇去品牌店，沒想到也有問題。“什么時候食品添加劑的使用才能規范？”不少消費者問道。
油條中的鋁超標不是小事。醫學界認為，鋁是一種慢性的、蓄積性的神經毒素，長期過量攝入會損傷大腦和神經系統，造成老年癡呆等疾病，被稱作“智力殺手”。
２０１４年，國家衛計委、質檢總局等五部門發布的《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》對食品中鋁含量作出了明確界定：允許油炸面制品（包括油條）中使用明礬，但在最終制成的油炸面制品中，鋁的殘留量（干樣品）不應超過１００毫克／千克。
國家糧食局科學研究院研究員孫輝表示，該禁令標準已經較為嚴格，１００毫克／千克的殘留限量很容易超過。其實際含義是：只要商家為了提升口感把明礬添加到面粉里，炸出來的油條肯定鋁超標。
然而，記者梳理發現，“禁鋁令”實施３年來，早餐市場油炸食品中鋁含量超標的事件仍時有發生。
“鋁”禁不止：一場“口感”與“健康”的博弈
在一紙禁令面前，鋁超標為何屢禁不止？業內人士表示，添加“明礬”等含鋁膨化劑后，油條的顏色更加金黃，“賣相”更好，口感也更加酥脆。
事實上，目前市場上已經有了相同功能的其他食品添加劑替代明礬，例如新型無鋁油條膨松劑。據了解，安琪酵母２００９年推出取代明礬的無鋁油條膨松劑，年銷量增幅保持在３０％－５０％之間，目前達到５０００多噸。“確保了口感，關鍵是健康。”安琪酵母負責人俞學鋒說。
然而，記者發現，仍有面食小作坊對“明礬”依依不舍。在湖北武漢市武昌區團結村菜市場附近一處賣油條早餐點，攤主說，雖然無鋁油條更健康，但有些老顧客還不太適應這種口感，就喜歡脆脆的明礬油條。
記者走訪了幾家早餐店，一些店主透露，使用含鋁泡打粉可以快速發泡，省去了傳統發酵所需要的長時間，效率更高。更重要的是，無鋁泡打粉的成本要比含鋁泡打粉高出３倍－４倍。
中國糧油學會發酵面食分會常務理事位鳳魯說，成本方面，小作坊喜用的明礬確實比無鋁膨松劑要便宜，但其實明礬油條的吸油率高達３０％以上，對油溫的要求更高，所以，兩者綜合成本基本持平。
位鳳魯認為，目前造成“鋁”禁不止的原因主要有三方面：一是習慣因素。炸油條使用明礬是多年流傳下來的“老傳統”，長時間養成的習慣很難轉變，以至于換了加工材料，很多師傅就不會做了；二是口感因素。還有很多人認為用“明礬”表皮脆度可能會更好，所以明知鋁超標，但是仍在使用；三是執法因素。城市的食藥監執法要比偏遠地區更嚴格，偏遠地區的面食食品安全仍有提升空間。
專家呼吁：取消鋁在油炸食品中的使用
受訪專家認為，國家出臺“禁鋁令”后，市場上確實移除了一些添加劑或縮小了其使用范圍。俞學鋒說：“３年來，社會重視程度在提升，大眾的健康觀念也在慢慢轉變，銷量面食的生產也比以前更加規范。”
但專家認為，應通過更嚴格的標準去約束，進一步擴大禁止使用含鋁食品添加劑的食品品種范圍。
孫輝認為，由于２０１４年的“禁鋁令”禁止明礬一類的含鋁添加劑在饅頭、糕點、包子中的使用，但是沒有徹底取消其在油炸食品中的使用，這給商家“開了一個小口”，市場上也形成了含鋁和無鋁添加劑同時銷售的情況。
“商家都是逐利的，只要國家不禁止，讓商家主動用無鋁的泡打粉不太現實。”為此專家認為，應該從源頭上收緊制度標準，讓油條徹底“告別”明礬。
由于早餐店、路邊攤是超范圍、超量使用含鋁食品添加劑的“重災區”，在監管上，專家呼吁加大檢查力度，既要增加抽檢數量，也要加強突擊“飛檢”，對監督檢查中發現的違法添加和超量使用含鋁食品添加劑行為予以嚴懲。
