從原料到餐桌的每個環節都有可能存在食品安全風險，這不僅需要從技術、法律、管理方面來解決，還需要社會多層面的齊抓共管。消費者通常注重終端食品的安全，事實上，致病微生物已成為導致食品安全風險增加和食品安全問題產生的重要原因之一。
中國農業大學食品科學與營養工程學院副院長 廖小軍
消費者希望食品既安全，又好吃，起碼品質要好。這要求食品加工行業一要做到保障安全的基本要求，二要對品質有追求，食品要好吃、好看、好聞，甚至營養俱佳。
在食品生產的全產業鏈過程中，影響食品安全的因素有化學、物理和生物因素。其中，化學因素是主要影響因素，包括非法添加物、重金屬污染、濫用食品添加劑、有機污染物、農獸藥殘留、加工有害物等。另外，在食品生產過程中，每個環節也可能產生新的有毒有害物質。
除了化學因素，引發食品安全風險更多是生物因素的影響，包括生物毒素、過敏原、致病菌等。某些蔬菜沒炒熟，就會產生生物毒素；微生物可污染水果、玉米、花生等，造成食物霉爛；腐爛食品會由于霉菌的生長而產生毒素，如果牛奶被檢測到黃曲酶毒素，原因可能是奶牛吃了腐爛變質的玉米，毒素在食物鏈中進行了傳遞。
過敏原則與環境、食物的改變有關。食物中存在不同的過敏原，消費者產生過敏情況也屬食品安全問題。同時，很多微生物致病菌其本身就能導致食品安全問題，如沙門氏菌、變形桿菌、大腸桿菌等。此類微生物在環境中廣泛存在，其濃度大小、基因突變的程度，導致其致毒的程度不同。
數據顯示，我國微生物污染造成的食品腐敗變質占食品產業產值的10%—20%，70%的兒童食物中毒是由致病微生物引起。
致病微生物導致的食品安全問題是全球性的。在國外，食品安全問題更多是由微生物致病菌導致。而在我國，由于很多菜品需要高溫加工，經過蒸煮后，微生物污染情況大大降低。但據國家衛計委統計數據顯示，近10年，食源性致病微生物是引起食源性中毒的主要原因，同時也是我國食品安全的核心問題。有毒動植物是食物中毒事件的主要原因，引起的食物中毒事件報告起數和死亡人數最多，病死率最高。
現階段，食品微生物檢測仍然是公眾關注的話題。從農場到餐桌，原料的選擇、加工、儲藏、運輸、銷售各個環節都會有食品致病菌存在的風險。生產加工過程最容易把控，但進入其他環節，就可能產生新風險。控制食品安全應該對食品生產、加工全產業鏈進行把控，檢測環節的主要任務是找出問題，解決問題。
食品加工技術能夠控制致病菌的產生。各種食品通過高溫和殺菌技術來控制致病菌，如超高溫殺菌奶、超高溫殺菌果汁等，已經成為食品生產中廣泛使用的技術。但是，很多人質疑高溫會破壞產品品質。因此，傳統高溫加工技術正轉向非熱加工（Non-thermal Processes, NTP）技術。
非熱加工是一類技術的統稱和集合，其共同特點是采用非熱的方式對食品進行加工處理，且過程中溫度無劇烈變化，達到殺菌、除菌或抑菌的目的，從而保持品質和延長貨架期，如超高壓、高壓二氧化碳、紫外線等方式。其中，超高壓技術從研究到產業化的應用，歷經30—40年的時間，目前在國內外廣泛使用。超高壓處理能有效殺滅不同產品中的致病微生物，保證產品滿足衛生標準要求，成為控制食品安全的重要技術和手段。
目前，非熱加工技術在食品生產中得到廣泛應用，如啤酒和碳酸飲料，同時，這些新技術對節能減排做出了重要貢獻，引起業界的持續關注。
