近日，重慶市5家火鍋店因涉嫌回收使用“火鍋老油”被立案調(diào)查。一石激起千層浪，針對(duì)重慶火鍋行業(yè)新一輪整治由此揭開(kāi)。為提升我市火鍋類餐飲食品質(zhì)量安全水平，連日來(lái)，市食品藥品監(jiān)管部門(mén)執(zhí)法人員兵分多路，對(duì)中心市區(qū)川西壩子、大龍燚、紅運(yùn)、真知味等火鍋餐飲店的火鍋底料進(jìn)行隨機(jī)抽檢。檢查項(xiàng)目包括罌粟堿、嗎啡、可待因、那可丁、蒂巴因等，抽檢結(jié)果將于2月初公布。
“潲水油”難禁 因暴利驅(qū)使
據(jù)報(bào)道，重復(fù)回收使用的所謂“火鍋老油”，其實(shí)就是和地溝油同屬回收油的“潲水油”，因危害人體健康早已被明令禁止使用，但在重慶火鍋行業(yè)卻是多年來(lái)禁而不絕。有媒體記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，使用“潲水油”可以獲得暴利且難以被發(fā)現(xiàn)，違法成本極低，亟待從源頭上加強(qiáng)整治，避免“潲水油”流向餐桌。
“潲水油”屢禁不止，最大的原因在于暴利驅(qū)使。據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，0.5公斤火鍋底料成本為15－20元，一般情況小鍋要用2－3斤火鍋底料，大鍋用4－5斤，但大部分火鍋店的鍋底費(fèi)僅為30－50元左右，還不夠成本。而使用“潲水油”，大鍋耗油0.6公斤左右，小鍋耗油0.4公斤左右，剩下的六七成油可以循環(huán)使用，省出來(lái)的一大半成本就是商家的純利潤(rùn)。一家火鍋店按每天接待30桌算，使用“潲水油”可節(jié)約成本1000多元，一個(gè)月下來(lái)可以增加數(shù)萬(wàn)元的收入。
多年來(lái)，使用“潲水油”的重慶火鍋企業(yè)已形成一套相對(duì)固定的加工流程：從餐桌上回收的火鍋底料，先由漏網(wǎng)過(guò)濾實(shí)現(xiàn)油渣分離，再用100－120攝氏度的溫度干燒進(jìn)行油水分離。分離結(jié)束后加入香料煉制，再重新端上餐桌。為了更好地分離出“潲水油”中的殘?jiān)?，有的商家還要進(jìn)行高溫沖洗。
我市火鍋店底料多為異地配送
重慶火鍋回收使用“火鍋老油”事件的發(fā)生也引發(fā)不少市民擔(dān)憂，他們更想知道的是：我市諸多火鍋類餐飲店是不是使用相同方式制成火鍋底料，端上餐桌。
“這兩年，泉州市區(qū)開(kāi)了不少重慶、川味連鎖火鍋店。在走訪檢查中，我們了解到，大部分連鎖火鍋店的底料和某些特定的食材都是由總部配送中心發(fā)貨至全國(guó)各地的，有些配送中心的火鍋底料是直接用塑膠袋包裝而成，消費(fèi)者在餐桌上可直接加熱食用；有些是將火鍋底料固化成塊狀，再配送至各餐飲店，由餐飲店工作人員將其加工液化成湯水上桌。”據(jù)市食品藥品監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，由于我國(guó)缺少鑒定“潲水油”的相應(yīng)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)方法，目前，較為可行的發(fā)現(xiàn)“潲水油”的方法就是通過(guò)調(diào)取餐飲店監(jiān)控視頻取證。
據(jù)其介紹，截至目前，我市實(shí)施“明廚亮灶”的餐飲單位數(shù)量已突破萬(wàn)家，占持證餐飲單位的一半。消費(fèi)者可通過(guò)關(guān)注“明廚亮灶”餐飲單位的后廚情況，監(jiān)督餐飲單位規(guī)范食品經(jīng)營(yíng)行為，提升我市火鍋類餐飲食品質(zhì)量安全水平。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，應(yīng)從根源上尋求對(duì)策，抓好“潲水油”產(chǎn)生的初始環(huán)節(jié)，對(duì)火鍋等餐飲行業(yè)餐廚垃圾廢料的處理制定明確的標(biāo)準(zhǔn)，安裝監(jiān)控系統(tǒng)、打造明廚亮灶，實(shí)現(xiàn)回收過(guò)程全程監(jiān)管覆蓋。
此外，有專家建議，為了提高餐飲企業(yè)將火鍋“潲水油”等餐廚垃圾通過(guò)正規(guī)渠道回收的積極性，可以借鑒國(guó)外經(jīng)驗(yàn)，以政府補(bǔ)貼的方式鼓勵(lì)專業(yè)公司以一定價(jià)格收購(gòu)“潲水油”，實(shí)現(xiàn)巨量的餐廚垃圾變廢為寶，從源頭上避免“潲水油”流向餐桌。
