春節(jié)假期結(jié)束，餐飲業(yè)特別是正餐企業(yè)又迎來一年中最漫長也是最疲軟的經(jīng)營淡季。如何采取有效措施應(yīng)對節(jié)后淡季，成為當(dāng)下餐飲行業(yè)面臨的重要課題。北京商報記者采訪多家餐飲企業(yè)了解到，餐企應(yīng)對節(jié)后淡季可謂各有高招：有的選擇對員工進行輪休和調(diào)整，以緩解春節(jié)期間緊張的工作狀態(tài)；有的借助淡季經(jīng)營期開展員工培訓(xùn)，通過苦練內(nèi)功提升服務(wù)水平；還有不少餐飲企業(yè)選擇在淡季推出新菜品或營銷活動，吸引消費，塑造品牌，提升企業(yè)市場競爭力。
節(jié)后員工輪流休假
春節(jié)假期后，餐飲業(yè)經(jīng)營進入相對淡季。很多餐飲企業(yè)開始讓忙碌了整個假期的員工進行休整，如陸續(xù)安排春節(jié)期間留守的員工倒班輪休，分批次回家探親、休息。對很多餐飲人來說，春節(jié)假期這時才剛剛開始。
眉州東坡集團副總裁郭曉東在接受北京商報記者采訪時表示，春節(jié)期間由于不少餐廳暫停營業(yè)，不少新顧客也選擇到眉州東坡就餐，讓眉州東坡節(jié)日期間的銷售大幅增長。為了保證消費者獲得良好的就餐體驗，眉州東坡今年除了個別特殊原因的員工放假外，基本上所有員工都沒有放假。節(jié)日高峰期過后，各門店開始根據(jù)自己預(yù)估的營收情況排班輪休，員工也享有帶薪休假的福利。同時，過年期間，員工抽中公司的一些旅游福利，也會在此期間進行安排，讓員工有更開闊的眼界，體驗更多服務(wù)，并加以學(xué)習(xí)。
金百萬董事長鄧超在接受北京商報記者采訪時也表示，節(jié)后淡季是餐飲人難得的休息時間，企業(yè)員工辛苦了一年，沒必要再在這個時間段增加員工的工作量，大多數(shù)員工在此期間會輪休回家或者放一個長假。另據(jù)了解，花家怡園、同和居、同春園等企業(yè)的部分員工，也都會在春節(jié)后輪番調(diào)休回家探親。
也有小型餐飲企業(yè)負責(zé)人表示，節(jié)后輪休制是大中型餐飲企業(yè)普遍使用的方法，像他們這樣的小型餐飲企業(yè)，春節(jié)期間回家的員工較多，大都是臨時找一些親戚朋友前來幫忙，等節(jié)后人員基本到位后，再讓春節(jié)留守的員工回家探親，或者增加員工平時的調(diào)休時間。
淡季練兵加強培訓(xùn)
北京商報記者調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，也有不少餐飲企業(yè)利用春節(jié)后的平淡期加強員工培訓(xùn)和餐廳環(huán)境的檢修，既有利于提升員工的服務(wù)水平，又能改善餐廳的就餐環(huán)境，為迎接下一波餐飲銷售高峰提前做好準(zhǔn)備。
三石鯤鵬餐飲管理有限公司旗下?lián)碛需F板燒、日料兩個餐飲品類共6家餐飲門店，約150名員工。董事長張磊告訴北京商報記者，餐飲淡季也正是“修煉內(nèi)功”的最佳時機，作為一家中高端的餐飲企業(yè)，服務(wù)水平對品牌有著至關(guān)重要的作用。據(jù)介紹，今年春節(jié)后，該品牌開始對員工的基礎(chǔ)服務(wù)六步驟加強培訓(xùn)，即從客人進店到結(jié)賬離店，期間劃為六個步驟，通過逐一培訓(xùn)，進一步增加員工的服務(wù)意識和專業(yè)素質(zhì)。此外，還將加強不同消費人群的針對性服務(wù)培訓(xùn)，包括老人小孩的家庭聚餐、商務(wù)宴請、朋友聚會等不同消費人群的服務(wù)方式。
眉州東坡也同樣在淡期加強員工培訓(xùn)。據(jù)郭曉東介紹，眉州東坡每年都會有培訓(xùn)大綱，按計劃組織員工培訓(xùn)，培訓(xùn)時間放在旺季過后相對平緩的淡季，也包含春節(jié)過后的一段時間，會分批次、等級開展業(yè)務(wù)培訓(xùn)。同時，這一時間段內(nèi)，公司還會對門店的設(shè)備、環(huán)境進行檢測維修，為之后的小高峰提前做好鋪墊工作。
據(jù)了解，也有餐飲企業(yè)在此期間會組織一些集體活動，如戶外拓展訓(xùn)練等，不僅能讓員工壓力得到釋放、加強團隊合作精神，還可以借此增加員工與企業(yè)之間的黏性，從而更好地投身到日后的工作當(dāng)中。
推營銷活動吸引消費
針對節(jié)后的餐飲淡季，也有餐飲企業(yè)會推出一些營銷活動以吸引消費者。北京商報記者從多家餐飲企業(yè)了解到，不少企業(yè)都推出了滿減促銷、特價菜品、買一贈一等多樣的營銷活動。有餐飲企業(yè)負責(zé)人對記者表示，正月十五過后，餐飲消費人數(shù)開始下滑，為吸引消費者再次就餐，餐廳會適時推出一些新的菜品或者團購活動，外賣方面也會推陳出新，增加消費者的新鮮感，多渠道提高企業(yè)營收。
事實上，一些中大型餐飲企業(yè)的營銷活動更是早在旺季就已經(jīng)開始，稱得上為拉動節(jié)后淡季銷售未雨綢繆。在春節(jié)用餐高峰期，包括全聚德、四川飯店等很多餐企都推出充值優(yōu)惠活動，通過返送代金券等方式增加消費者的二次消費，而這些代金券的有效期多在銷售淡季。同時，隨著新媒體的發(fā)展，品牌餐飲企業(yè)在各大客戶端都積累起了大量粉絲會員，而在淡季舉辦會員活動，加強老顧客的回流，也成為不少餐企淡季營銷的招數(shù)之一。
此外，餐企在淡季借助節(jié)日營銷也屢見不鮮，諸多餐飲品牌在情人節(jié)、婦女節(jié)、端午節(jié)等節(jié)日期間，都會推出相應(yīng)的菜品、產(chǎn)品或者禮品，增加消費者的品牌認可度，在帶動企業(yè)營收的同時也捕獲一批新粉絲，為日后深入營銷做好準(zhǔn)備。值得注意的是，除了日常的各種節(jié)日外，餐飲企業(yè)造節(jié)營銷的方式也正在興起，如外婆家的“62外婆節(jié)”、西貝的“214親嘴節(jié)”都已舉辦超過兩屆，培養(yǎng)了一定的受眾人群，造節(jié)也成為餐企營銷的趨勢之一。
專家觀點
中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援：節(jié)后淡季應(yīng)是餐企的學(xué)習(xí)期
在春節(jié)后的淡季，餐飲企業(yè)首先應(yīng)該對春節(jié)期間的營業(yè)情況進行總結(jié)，針對市場門店反饋的問題加以研究并解決，且要根據(jù)企業(yè)不同的性質(zhì)、規(guī)模、業(yè)態(tài)對市場進行調(diào)研。
在這個時間段，餐企可以加強產(chǎn)品研發(fā)，研發(fā)不局限于創(chuàng)新菜方面，更應(yīng)該結(jié)合文化體驗、科技手段、體驗經(jīng)濟等多個方面。
在此期間餐飲企業(yè)還應(yīng)加強服務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平。大型的餐飲企業(yè)還可以加強營養(yǎng)配餐師等新興崗位的培訓(xùn)。
餐企的服務(wù)員、廚師、負責(zé)人等還應(yīng)在此期間加強與其他企業(yè)間的交流學(xué)習(xí)，可以是不同區(qū)域、不同模式的企業(yè)。
在這一平淡期內(nèi)，餐飲企業(yè)的負責(zé)人更應(yīng)多思考，增加對市場的敏感度。例如，有的企業(yè)購買部分《舌尖上的中國》中的特色菜品，從而帶動品牌營收；有的研發(fā)專門的外賣產(chǎn)品而非餐廳烹飪的菜品，以及專項服務(wù)的老年餐、社區(qū)餐、醫(yī)療輔助餐市場；類似于雄安區(qū)域、二三線城市的餐飲建設(shè)等，這些市場機遇都還有待開發(fā)，而經(jīng)營平淡期恰好給了企業(yè)負責(zé)人更多的思考時間。
