一大早，家住虹口區瑞虹一期的黃素萍老人來到家門口的老盛昌湯包天寶店就餐，老人78歲了，這里就是她的食堂，隔兩天就要來一趟，“面條、湯包、餛飩、蓋澆飯、砂鍋……品種有幾十樣，價格也實惠。”與黃阿姨一起就餐的，還有同一小區的幾個老姐妹。有了這家大眾化餐飲店，不光是早餐，這些老人的一日三餐都能就近解決。
一份高質量的早餐，是開啟每天健康生活的第一步。如今，經過上海市政府實事項目“早餐工程”連年努力，由工廠化、標準化的中央廚房生產的“放心早餐”已占全市早餐供應50%以上。“50%”這一數字來之不易； 對標最好水平，“50%”又為上海“早餐工程”提出新要求。
針對不同區域消費群體創新模式
老盛昌餐飲管理股份有限公司董事長余維明是“早餐工程”的見證者與參與者。1999年他與兩個伙伴從蘇州來到上海。“最初幾年，受無證攤販夾擊，企業發展緩慢，到2010年也不過開出14家門店。如今，企業規模已達110家門店，還被推薦為2017年度上海名牌。我們是與市府實事項目共同成長起來的。”
自2011年以來，上海連續5年將“早餐工程”列入市府實事項目。2012年—2016年五年間，全市共建設老盛昌、巴比饅頭、鴻瑞興、大富貴等共計24家中央廚房，累計投入財政專項資金1億元。截至目前，24家中央廚房直接配送1800個早餐網點，間接配送6000個早餐網點。2014年，老盛昌興建6000多平方米的中央廚房，“除了發面、熬湯骨等必須在現場完成的工藝，目前幾乎百分之百的原料都由中央廚房統一生產、統一配送。”
通過市府實事項目的實施，本市形成“多形式、立體化、廣覆蓋、高便捷”的早餐網點布局體系，創新出適應不同區域、不同消費群體的新模式、新業態。如“早菜結合”模式，放心早餐進入標準化菜市場、生鮮超市；“早社結合”模式，實現“早餐工程、白領午餐、老人助餐、社區便民服務”四位一體發展；“早居結合”模式，早餐網點與大居配套；“堂吃+外賣”模式，通過設置堂吃大廳、熟食外賣房、點心外賣房，兼具堂吃、外賣功能，滿足不同消費群體的需求；“小門店、大電商”模式，小門店通過電商平臺和配送體系，實行網訂店取、配送上門等服務。地處八萬人體育場附近的鴻瑞興把外賣部由傳統的“玻璃房”改為小超市，顧客可在開架式購物環境中挑選預包裝的點心、熟食。外賣部不到50平方米，日均銷售額近4萬元。
2017年，盡管“早餐工程”沒有列入市府實事項目，但市商務委把“產品共享”列為掛牌“早餐工程示范門店”的硬指標，“共享早餐”涵蓋清美的大餅、油條、豆漿、粢飯等傳統早餐，以及老字號沈大成糕團、百佳好粥制品、光明乳業奶制品等。截至目前，全市已有1000多家早餐工程示范門店開設“共享早餐”模式，市民實現“走一家吃百家”。
破解“做包子的不如送包子的”
黃阿姨去年底看到老盛昌這家店貼出要關門打烊的告示時，愁壞了。“直到今年年初，它轉移到天虹路上重新開業，才放下心來。”對老盛昌經營團隊來說，將這家店移師瑞虹新城“星星堂”購物中心一樓，曾有過猶豫：店堂面積比原先縮小一半，租金卻差不多。重新開業后，由于座位數量少了一半，一到高峰時段，常常出現一人吃飯，旁邊人站著等位的情況。“我們選擇扛下高租金，一方面是因為老顧客離不開我們，另一方面我們企業是連鎖經營，可以通過規模效應化解個別店鋪的租金成本壓力。”然而，“早餐工程”的參與企業中，不乏人員多、歷史包袱重的“國字頭”老字號。每逢傳統佳節，滬上老字號餐飲點心店門口都會排起長龍，堪稱“滬上一景”，其背后折射出這些企業的無奈：連鎖步伐緩慢，以至于顧客非得遠道而來排隊。杏花樓集團有關負責人說，目前上海的沿街商鋪，受環保、市容環衛等因素制約，越來越稀缺；各大購物中心內，餐飲樓面“好市口”的價位非常高，遠非大眾化餐飲能夠承受。
制約大眾化餐飲加快發展的，還有員工工資。“早餐工程”24家中央廚房之一的大富貴負責人奚偉中說，基層員工月工資已達4000元—6000元，因繳納五險一金，員工能到手的不過3000元—5000元。“行業中現在有句話，‘做包子的不如送包子的’，即做餐飲的不如送外賣的。但假如一味提高工資的話，企業又承受不起。”
上海市商務委副主任吳星寶說，最近對大眾化餐飲企業的調研發現，早餐企業普遍面臨選址難?，F行的規劃政策沒有把早餐門店作為社區居民服務的必備業態進行功能布局，部分大型居住社區仍存在早餐網點落地難等問題；部分社區對早餐工程不夠關心，尤其對薄弱社區、大型居住社區布點方面缺乏支持措施，正規早餐網點不足，主要依靠流動攤販經營，食品安全得不到保障，滿足不了市民的正常需求。
將用移動早餐車彌補網點缺口
據悉，上海市商務委將加強“早餐工程”制度供給。針對薄弱社區或大居設立早餐網點證照辦理難、物流配送通行難等問題，協調環保、食藥監等相關部門，出臺相應的支持措施。本市各級政府要像抓“米袋子”“菜籃子”“果盤子”一樣，抓市民的“早餐桌子”。作為重大民生工程和城市精細化管理的重要工作落實責任、加強考核，推動市區兩級財政每年安排一定資金用于早餐工程建設。
加快拓寬品牌早餐銷售渠道，打響品牌早餐店。一是發揮光明食品集團等擁有網點資源和品牌資源的食品及商業零售龍頭企業作用，通過分布在社區的超市、便利店銷售工廠化生產的產品；二是加快“早餐示范門店建設”，全力推進“共享早餐”。市商務委還擬牽頭研究制定早餐網點規劃，明確將早餐網點作為社區商業配套建設，在早餐門店、超市、便利店暫時覆蓋不到的區域，推進移動早餐車作為補充，彌補網點缺口。
