“初代”存放抹茶蛋糕的冰箱門上，可見明顯霉斑。
擁有眾多特色招牌菜的港式餐飲店一品嘉、長居江浙菜“點評榜”三甲的小團圓和外婆家；排隊時間特長的“1點點”奶茶、老媽私房魚頭；借助社交媒體“東風”快速走紅的初代、IF BREAD歐包店……近年來，這樣的線下“排隊網紅”店在溫州越來越常見，火爆程度一點也不輸線上“網紅外賣”店。這些線上線下網紅商家的衛生情況如何？加工操作過程是否規范？相關證照是否齊全？
繼2017年針對20家“網紅外賣”線下實體店突擊行動后，2018年3月10日，帶著上述疑問，本報聯合消費維權義工再次出擊，選取市區下呂浦、大南門、萬象城等主流商圈的8家具有廣泛知名度的“排隊網紅”店和去年發現問題的4家“網紅外賣”線下實體店進行實地突擊調查和“回頭看”。全程通過“看店堂”、“看廚房”、“看食材”、“看操作人員”、“看證照”的“五看”體驗，繼續揭秘“網紅”店背后真實的衛生情況和操作流程。
IF BREAD歐包店有3張健康證已經過期。
面包店員工健康證過期不做臺賬因為“老板沒要求”
根據《食品安全法》、《公共場所衛生管理條例》等法規，從事食品生產經營的相關人員必須擁有健康證，它能有效防止有傳染性疾病的人員進入食品行業。但健康證有效期過期卻一直是商家容易疏忽的問題。
調查中，記者發現大多數商家的從業人員都持有健康證。不過，沖著刷爆朋友圈的“天然健康”等營銷宣傳而去IF BREAD歐包（世貿店）消費的市民可能會有些失望了，店里有3張健康證發證日期為2016年11月14日，已經超過一年的有效期。
此外，牛很鮮潮汕牛肉火鍋（恒隆店）健康證和營業執照都未上墻；初代（溫迪路店）營業執照和衛生許可證未上墻公示，兩位工作人員連健康證都無法現場出示。
除了健康證上暴露的問題外，當記者詢問IF BREAD歐包店的工作人員是否有臺賬記錄時，卻被告知，“臺賬我們不做的，但進貨小票都是齊全的。”
該工作人員一邊進行面包制作，一邊隨意回答記者的提問。
“為什么不做臺賬？”記者追問。
“老板沒要求。”工作人員回答說。
“那你在做的雞肉是哪里進貨的？”記者再次發問。
“雞肉都是廠家發給供貨商，供貨商再發貨給我們，所有檢驗檢疫記錄都在供貨商那里保存。”工作人員說。
小團圓的爆款招牌豆腐連鍋一起被直接放在油膩的地面上。
做好的爆款豆腐連鍋一起放地上冰箱門上長了一塊塊霉斑也不洗
當天中午11點剛過，就有一群青年男女在車站大道的小團圓門口排隊取號。打開大眾點評，售出五千余張代金券的驚人銷量和“鹿城區江浙菜評價榜第一名”的評價，讓這樣的排隊現象有了合理的解釋。
“他家豆腐做得挺不錯，隨便點一兩道吧。”在朋友的慫恿下，一名排隊女孩拿著菜單果斷勾選了“鐵斗千貢豆腐”和“麻辣豆腐”兩道爆款熱菜。雖然店堂光鮮亮麗，排隊者絡繹不絕，但步入后廚，記者被眼前的一幕驚呆了：物品擺放雜亂無章不說，行走在油膩不堪的地面，一不留神就很容易滑倒。煤氣灶臺下，排水口上，一個壓力鍋里面插著湯勺，冒著熱氣的爆款招牌豆腐連鍋一起被直接放在油膩的地面上，旁邊的黃色管道銹跡斑斑。“這些豆腐為什么放這里？”消費維權義工忍不住詢問，“暫時放一下。”店長迅速回答。
溫州的“抹茶千層控”們肯定知道“初代”。“初代”下呂浦店開業時，店內可是“一座難求”。但當記者走入后廚發現，操作臺、冰箱門等可以一眼看到的地方，衛生情況尚可。打開冰箱門后，卻是另外一幅的景象：存放抹茶蛋糕的冰箱門上，布滿了一塊塊黑色發綠的霉斑，布滿污跡的橡膠邊框可以看出很久沒有清洗了，而供顧客食用的蛋糕與淡奶等食材就直接裸露在這樣的冰箱內，沒有任何密封措施。
老媽私房魚頭的個別工作人員在食品操作時沒戴手套或口罩。
不戴口罩徒手捏牛肉丸“明廚亮灶”沒直播到“要害”
隨著市場監管部門對我市餐飲企業“廚房改革”和“陽光廚房”創建的步步推進，過去中餐廚房“閑人免進”的情形正在轉變，不少有條件的商家都推行了“明廚亮灶”，讓消費者將后廚的“一舉一動”盡收眼底。
作為一種監管方式，“明廚亮灶”確實能起到積極作用。然而調查中，記者發現，像一品嘉這樣頗具規模的餐飲企業雖然對廚房進行了直播，但沒有直播到“要害”部位，個別廚師對食材加工的過程在鏡頭里很容易被忽略。
“師傅，你們的東西都是自己做的嗎？”值班經理去取臺賬的間隙，記者抓住后廚內一位正忙著裝蝦餃的師傅詢問道。“都是手工制作的，一天賣出數百只。”指了指旁邊戴著棒球帽正徒手捏牛肉丸的師傅，這位廣東口音濃重的師傅回答。記者剛要提醒一旁捏牛肉丸的師傅口罩忘戴了，就被值班經理拍桌子轟出了后廚。
除了來不及詳細詢問就被趕出來的一品嘉后廚，在調查過程中，被記者詢問的所有商家都明確表示，有配備統一服裝、手套、口罩等廚房操作加工必需品，但現場卻發現老媽私房魚頭、IF BREAd歐包等餐飲商家的個別工作人員在食品操作時沒戴手套或口罩。
提前告知、總部審批、業務繁忙
“大牌”餐飲店回絕調查有“套路”
調查走訪甌海南湖商圈的過程中，多個餐飲“大牌”商家拒絕接受媒體和維權義工對衛生情況的正常監督了解。
“總部告知不接受采訪。”在“1點點奶茶”門口，工作人員遮著手機上方顯示的群名，快速向記者展示了一條微信聊天記錄，但拒絕了截圖和拍照的要求。記者表示只是想了解后廚衛生情況的來意后仍遭到回絕。“如果是食藥監部門接到投訴，有執法權可以來查。”該工作人員補充說明，如果記者和總部溝通好了，固定采訪哪家門店，有食藥監、市場監管局的工作人員陪同，也會配合。但當記者表示需要一位總部負責人的聯系方式，卻遭到該工作人員的拒絕。
“有問題打官網反饋熱線，其他電話我不能給你。你的電話和訴求我可以轉交，至于總部什么時候回復我也無權過問。”在記者留下聯絡方式后，至發稿前都未收到“1點點”總部相關的電話。
在“漢堡王”門店，記者留下聯系方式后，半小時后就接到了漢堡王公關部相關負責人的電話。該負責人仔細詢問了此次采訪活動的背景，想要了解哪些情況，并表示會盡量申請安排。
“外婆家”則表示，周末午餐時后廚過于繁忙，入內采訪會影響正常的服務，可在總部審批同意過后，再另行安排采訪。
網紅面包店“Open Oven”店長韓先生則表示，按照烘焙企業衛生要求規定，外人不能隨意進入后廚，但對于記者提出的半開放式后廚是否存在衛生隱患的疑慮，他做了回應，出示了門店的相關資質。同時，他表示因門店業態調整，改造后愿意積極配合相關檢驗。
“川魂帽牌貨冒菜”后廚，一盤生肉和夾子一起被隨意放在木桶上。
新鮮食材直接丟在垃圾桶旁、吃個麻辣燙還“附贈”貓毛、放置廚具的木盒驚現霉斑、油條跟員工的臟衣服一起放在儲物架上……還記得去年《溫州網紅外賣店衛生情況怎么樣？》的報道嗎？時隔一年，當時檢查出的問題是否都已得到有效整改？近日，對去年的4家問題“網紅外賣”線下實體店進行了一次“回頭看”，發現去年的突擊檢查正能量已經顯現，越來越多的餐飲商家開始自查自糾。
“回頭看”查得扎實，企業“向前走”才能踏實。去年3月8日，調查中未“達標”的連鎖餐飲企業——楊國福麻辣燙（黎明西路店）的負責人朱利慶告訴記者，經過企業每隔半個月的自查自糾和鹿城區市場監管局持續性的監管和整改，目前店內衛生情況已經越來越規范，隨時歡迎市民和媒體進行監督。
記者在其后廚轉了一圈，發現不僅物品均歸類擺放，就連那只曾經被養在倉庫的流浪貓也不見了。“去年被曝光后，我們把貓送走了，倉庫和后廚衛生也整改了。”朱利慶說，下一步將考慮更好地解決倉庫通風等問題。
當記者再次來到溫粥人（下呂浦店）后廚，發現這里已裝修一新，物品整齊擺放，油條被塑料袋包裹。“我們的垃圾桶都會加上蓋子、各項食材和餐盒的進貨憑證、臺賬也一應俱全。”溫粥人（下呂浦店）負責人告訴記者，去年暴露出的種種問題讓他們意識到在餐飲衛生管理上存在的不足，現在這些問題都得到了解決。不過，記者發現，溫粥人將消毒柜設在二樓，洗好的碗都需要搬運到二樓消毒，這樣的流程可能存在二次污染。
去年，愛上冒菜（謝池巷店）存在的最大問題是食品來源不清。無論是食品原料還是調味料，幾乎都是疑似三無產品。今年情況又如何？
近日，當記者來到謝池巷卻發現，這家愛上冒菜店已“改頭換面”。店主孫先生表示，雖然還是做冒菜生意，但店名已換成連鎖品牌“川魂帽牌貨冒菜”。簡單說明來意后，記者跟隨店主孫先生進入后廚，只見一盤生肉和夾子一起被隨意放在木桶上。孫先生解釋說：“我們的食材和調料都是去農貿市場新鮮采購的，外賣下單了才做，不存在過期問題。”
當記者問及是否具備相關進貨臺賬時，卻被店主告知：“我們是全球連鎖企業，所有調味品都是公司統一配送的，進貨記錄都在微信對話里存著，沒做臺賬。”店主一邊解釋一邊試圖在手機里翻找聊天記錄，想證明自己所言非虛。
2017年調查中，瀾記（下呂浦店）的廚房用品未清洗干凈、放置餐具的木盒發霉，這些現象現在均已得到整改。后廚操作人員也規范佩戴了口罩、手套。
記者手記
網紅餐飲要勇于接受監督勿讓口碑與現實產生反差
大眾創業，萬眾創新，曾以口味決勝的餐飲業現在似乎成了品牌營銷的戰場，從“酒香不怕巷子深”到“酒香還需勤吆喝”再到現在的“無論酒香不香，開壇之前先吆喝一遍”。無論是線上的“外賣網紅”還是線下的“排隊網紅”，能成為“網紅餐飲”，食物的味道想必是符合大多數消費者胃口的。但對于從業者來說，萬變不離其“宗”，食品安全永遠都應被放在最重要的位置。
在此次小范圍的調查中，“網紅餐飲”暴露出不少衛生和管理上的問題，有的是創始人沒有餐飲經驗；有的是管理人員不專業，沒有生產流通、物流、供應、食品安全等專業知識；還有的是員工衛生意識太淡薄……但無論出于何種原因，口碑是消費者給的，經營者不應辜負消費者的期望和監督，所有餐飲行業的從業人員，都應珍惜自己的“羽毛”，重視食品安全問題。
當然，愿意接受、敢于接受監督的商家，相信在經過提醒和整改后都能重新贏得消費者的信賴和喜愛。但調查過程中，也有不少餐飲“巨頭”對檢查諱莫如深、避之不及，認為來自媒體和消費志愿者的監督都是故意找茬，甚至提出“要提前三天預約、只能由官方統一口徑回復、拒絕接受任何非監管部門的檢查”等令人啼笑皆非的要求。試問：若提前告知，監督又從何談起呢？
在記者看來，這些商家與其把功夫花在營銷和公關上，不如把更多匠心精神花在如何讓餐品更加精致美味，讓衛生管理和服務不斷提升上。希望網紅餐飲店真正苦練內功，憑借優質的產品質量和服務在激烈的市場競爭中脫穎而出。
