相比傳統(tǒng)餐飲，網(wǎng)絡(luò)餐飲鏈條更長：在傳統(tǒng)餐飲既有的原材料采購、加工和出餐環(huán)節(jié)的基礎(chǔ)上，還增加了配送環(huán)節(jié)。這就對網(wǎng)絡(luò)餐飲確保食品安全提出更高要求。
配送有標(biāo)準(zhǔn)
2017年7月11日，餓了么攜手百度外賣作為網(wǎng)絡(luò)訂餐行業(yè)配送環(huán)節(jié)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的起草單位，在中國烹飪協(xié)會的指導(dǎo)下，聯(lián)合發(fā)布了行業(yè)內(nèi)第一個(gè)配送箱（包）消毒標(biāo)準(zhǔn)——《消毒餐飲配送箱（包）》，規(guī)范了配送工具清洗消毒方式，明確了消毒效果評價(jià)方法，細(xì)化了法律法規(guī)中對于配送工具定期清洗消毒的要求。該項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)主要包括感官指標(biāo)和微生物限量指標(biāo)，其中微生物限量指標(biāo)明確：大腸菌群不得檢出，菌落總數(shù)小于100CFU/cm2（每平方厘米活菌個(gè)數(shù)）。
餓了么平臺食品安全專家苗虹表示：“該標(biāo)準(zhǔn)有助于企業(yè)使用含氯消毒水進(jìn)行科學(xué)消毒。以往企業(yè)多使用酒精消毒，其成本是含氯消毒水的150倍，不僅不利于降低成本，更存在安全隱患。”
此外，針對配送人員行為規(guī)范，2017年8月5日，百度外賣協(xié)同中國國際貿(mào)易促進(jìn)委員會發(fā)布了《外賣配送服務(wù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，填補(bǔ)了外賣行業(yè)管理制度上的空白。
安全有封簽
2017年餓了么平臺提出4S潔凈式物流配送體系，從制度流程方面對配送人員和配送過程的食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制提出具體要求。比如，餓了么配送人員在上崗之前都要進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括儀容儀表、文明用語、交通規(guī)則、送餐路線、突發(fā)事件應(yīng)對等。配送人員只有在培訓(xùn)考核通過，同時(shí)又持有食品行業(yè)健康證明之后，才能正式上崗。在取餐前，配送人員要檢查個(gè)人衛(wèi)生，做到“兩短兩潔”，即指甲短、頭發(fā)短，衣服整潔、身體清潔。配送過程中，配送人員要定期查看配送箱內(nèi)壁是否清潔，保持配送箱內(nèi)部干燥、無異物，發(fā)現(xiàn)油垢污漬，必須及時(shí)清洗、晾干。同時(shí)，要嚴(yán)格按照配送箱清潔消毒SOP（標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序），每天進(jìn)行配送箱的清潔消毒。
在潔凈配送的基礎(chǔ)上，為防止消費(fèi)者的餐品在配送過程中受到外力打開或污染，餓了么率先推出外賣平臺餐品包裝封簽——食安封簽。食安封簽采用特殊材料制成，如遇到外力撕毀將留下永久性痕跡，用戶可憑此確認(rèn)自己的餐品在配送過程中是否保持封閉狀態(tài)，杜絕人為或外力因素的食品二次污染。如果配送人員送來的食安封簽被損壞，用戶有權(quán)拒絕收貨，并向平臺進(jìn)行投訴。
溫度有保障
時(shí)間和溫度是配送環(huán)節(jié)食品安全的兩個(gè)重要指標(biāo)。2016年年初，餓了么與上海交大陸伯勛食品安全研究中心合作，啟動了全新的配送箱研發(fā)，運(yùn)用科技手段嚴(yán)控配送過程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并于同年推出了60℃恒溫配送箱，最大限度保證食品的配送安全和營養(yǎng)。2017年7月，餓了么推出冷熱分離雙溫配送箱，與傳統(tǒng)的恒溫箱相比，雙溫箱可以滿足同時(shí)配送熱餐與冷飲的需求，恒溫箱中心溫度保持在60℃以上，冷箱采用干冰制冷，溫度控制在10℃以下。新一代雙溫箱進(jìn)一步隔絕了外部熱空氣，即使在陽光直射的情況下，冷箱依然能夠保證6小時(shí)的冷藏溫度，確保冷藏餐品的品質(zhì)和安全。
