當前，食品安全法制的發展有著如下進程——即在食品安全事件推動下，從食品問題導向的事后立法轉變為以科學為基礎，以風險預防為特點，優先保障公眾利益的領域立法，包括一部確立上述目標、原則的基本法，和從物質、過程、信息等多個方面不斷完善的食品安全法規所組成的法制體系。
在這個過程中，不安全食品的禁止入市是一個基本要求。鑒于食品安全保障的技術性，食品安全可以從科學的視角做如下定義，即指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害。
正因為如此，食品安全的規制是一種科學關聯型的風險規制，其需要借助科學的判斷來確認食品中存在的上述危害以及規制方法。
在規制方面，一是需要強調食品安全問題的出現與科學技術的發展相關，例如用于食品的各類化學物質或新型的生產方式等。作為一種風險規制，沒有“零風險”這樣的存在。這意味著從監管的角度來說，保障食品安全意在確立一個可以接受的風險水平，或者說是安全保障水平。二是有關風險分析這一原則的共識，為食品安全風險管理提供了結合科學建議、管理權衡、利益相關者訴求的決策框架。其中，風險評估確保了專家參與和食品安全這一風險管理的科學性，風險交流則為不同利益相關者的參與和交流提供了途徑。三是基于科學的判斷和其他諸多因素的考量，許多規制的工具可以用于食品安全的監管，例如針對食品生產經營行為的入市許可、生物性或化學性危害物質限量以及禁用的負面清單等。
比較而言，標準作為一種規制工具，可以明確食品生產經營者應當符合的規制要求，包括針對微生物、農藥殘留等的物質限量要求，針對場地環境、操作規范等的生產過程要求，針對標注生產者、生產日期的標識信息要求等。而且，作為協商一致且可以反復使用的規范性要求，標準對于行業秩序的構建被視為實現跨區域、跨國家進行協調以及實現一體化的重要工具。在食品安全領域，最佳的案例便是世界貿易組織框架下的《實施動植物衛生檢疫措施的協議》，其不僅要求各國的食品安全監管措施應當基于科學和風險評估的要求，而且規定了如果采取的措施符合國際標準，則對其適用的必要性就無需更多科學佐證。正是在這樣的背景下，全球食品貿易的自由流通和公眾健康的保護才有了共同的底線要求。
然而，在食品領域也面臨諸多新的挑戰，一是各國飲食文化的多樣性使得食品經濟尤其是自由流通未必能化解各國對飲食的差異性訴求。二是鑒于消費者的訴求差異和消費升級，食品生產經營者也試圖借助差異化來強化自己的比較優勢，隨之而來的便是針對質量差異化以及更高安全要求的私人標準。三是即便是對于食品安全的認識，也在系統化的認識下把它與環境保護、動物健康等不同的因素整合在一起。相應的，所謂的綠色壁壘也成為新的阻礙，不利于食品的自由流通。當上述這些都成為食品安全法制和全球標準的協調發展的挑戰時，除了繼續借助標準一體化這樣的方式來促進一體化的發展，也需要反思食品所具有的文化性、多樣性、差異性，以實現保留這些特點的多元化發展。
