核心提示丨燴面，是鄭州美食名片之一。不少外地游客來到河南都希望嘗一碗正宗的傳統燴面。傳統燴面的功夫在于湯，因此，不少鄭州傳統燴面館打出滋補燴面的招牌。
然而，老百姓吃慣了的滋補燴面，則面臨修改傳統配方的境遇。最近，鄭州一家主打燴面的餐飲公司根據傳統配方研發出禮品裝燴面預包裝產品，其中配料包因含有“黨參”，違反了《食品安全法》相關規定而被舉報，現被要求全面撤柜、停止銷售并接受處罰。
不少中餐名菜，如西北黨參羊肉、黨參雞湯和燴面中常用的黨參，或將不能用于烹飪中，一時引起熱議。
[事件]
傳統配方與現行食品規定“打架”，鄭州一餐飲企業“中招”
5月3日，大河報·大河財立方記者從河南省餐飲與飯店行業協會（下簡稱：河南餐協）得知，鄭州市一家主打傳統燴面的餐飲公司，依托傳統配方推出禮品裝燴面，卻惹上了麻煩。
“根據燴面的傳統配方，禮品裝燴面預包裝產品配料中加入了黨參，因為這一點，這款產品在一個多月前被舉報不符合國家食品安全法規定，要求該禮品裝燴面全面撤柜、停止銷售并接受處罰。”河南餐飲協會相關負責人表示，此事在餐飲圈引起很大爭議。
鄭州一家多年從事燴面行業的廚師告訴記者，與不少地方面食不同，燴面的特點在于湯，傳統燴面的湯是由小山羊肉等熬成，加入黨參、當歸、黃芪等熬制，既去了羊肉的膻氣，又消減了羊肉的火氣，十分滋補。因此，不少燴面館冠以滋補燴面的招牌。
黨參，為中國常用的傳統補益藥，具有補中益氣，健脾益肺之功效。傳統文化中講究藥食同源，因此具有補中益氣的中藥黨參成為菜品中“常客”。
黨參又是一樣身份比較復雜的物質。首先，黨參被收錄于2015版《中國藥典》，屬于藥品。在《按照傳統既是食品又是中藥材的物質目錄（2013版）》（下簡稱：《目錄》）中，其中錄入87種物質可以作為食品原料、香辛料和調味品。記者查閱發現，這87種物質中并沒有黨參，也就意味著，當事企業將黨參作為普通食品原料的行為，違反了《食品安全法》相關規定。
對于上述事情，記者聯系到當事餐飲企業的董事長，該董事長表示目前人在北京，希望回鄭州后再與記者談此事，相關情況并不愿多說。
[調查]
餐協力推，名廚力挺，探尋解決途徑
盡管此事僅波及一家餐飲企業，卻在餐飲圈引起廣泛爭論。據了解，河南餐協已經將事件始末和“藥食同源”的觀點以公函的形式呈遞中國烹飪協會，并由中烹協轉呈給國家相關部門，等待事情的處理結果。同時，河南餐協還將對此事發起研討會。
一名餐飲人士向記者表達自己的擔憂，如果此燴面企業因一味黨參被舉報，毫無疑問，中餐的大多數菜品就會遭受質疑，將有更多餐飲業的名菜、名吃受到波及，甚至還會嚴重影響到餐飲行業堅持的文化自信。
河南餐協會長張海林表示，甘肅有道名菜叫黨參羊肉，“如果不能用黨參，也就意味著一道傳承許久的名菜即將消失”。
作為燴面龍頭企業之一的合記燴面相關負責人表示，由于企業保密協議，他并不知道燴面的具體配方，不便多說。“但是市面上不少燴面確實有黨參，主要是滋補燴面。”該負責人表示。
“醫藥同源，藥食同根”，原首都釣魚臺國賓館首任總廚師長、國寶級大師侯瑞軒的關門弟子，頤順軒董事長李志順對于此事頗感無奈，他告訴記者，早些時候其精心研發的黨參雞湯也因相關政策下架。
李志順表示，行廚如行醫，傳統中醫都十分注重食療這一領域。而在中國餐飲界，不少中藥材都會成為食材，如川貝枇杷粥等。據其介紹，中國地大物博，有1萬余種物質可以當做食材，不少可以作為食材的傳統中藥并未加入《目錄》，如果嚴格按照目錄執行，對中餐影響深遠，希望探尋有效的解決途徑。
[說法]
法律應該嚴格執行，餐企可按規定申請增補
“法律就是法律，如果餐飲業認為可以使用，可以按照相關途徑進行申請增補《目錄》，否則就要嚴格執行。”國家食品藥品監督管理總局高研院特聘講師、《食品安全基礎知識》副主編賈洪海則表達了不同的觀點。
賈洪海表示，相關法律的出臺也經過大量的論證，沒有收錄的中藥材也是出于市民食用安全的考慮，后續增加人參等中藥材，將其列入《目錄》，也彰顯了相關政策出臺的嚴謹。
他表示，類似的事情并不是個例。2017年，上海一家餐飲企業因使用冬蟲夏草、西洋參、石斛等中藥材做菜，而這三種不屬于既是食品又是中藥材的物質，不得作為普通食品原料使用，最終受到警告、沒收違法所得、罰款的行政處罰。賈洪海提示，餐飲企業在設計菜單時，廚師應對相關政策有所了解，避開這些“雷區”。
不過，賈洪海也表示，黨參屬于保健食品可用中藥食材，如要用于食品，可按照新資源食品的相關規定執行。“新資源食品在當地有傳統食用30年習慣的，地方衛計委出證明，就可以使用。”賈洪海說。
[進展]
黨參、黃芪等9種物質未來或將列入《目錄》
那么，在現行法規與傳統配方沖突中，能否尋求有效的解決途徑，將配方中的物質增補進《目錄》呢？
對此，記者咨詢了政府職能部門相關負責人，該負責人告訴記者，國家有關部門也在推進黨參、黃芪等中藥作為食品原料的工作，未來或將列入《目錄》。
根據食品安全標準與監測評估司網站中，4月28日發布的國衛辦食品函【2018】278號文件顯示，擬增補一批既是食品又是中藥材物質。文件中表示本輪增補主要結合我國傳統飲食習慣，綜合考慮地方需求，同時參考相關國際管理經驗，擬將黨參、肉蓯蓉、鐵皮石斛、西洋參、黃芪、靈芝、天麻、山茱萸、杜仲葉9種物質按照食藥物質管理。
這也就意味著，一旦9種物質增補成功，需要使用黨參的菜肴就可以繼續使用。“如果還有類似傳統配方中的中藥并未列入《目錄》，可以按照相關程序進行申請。”該負責人說。
》黨參是不是人參的一種？
此事中，另一個焦點在于黨參屬不屬于人參的廣泛定義內。原來，《按照傳統既是食品又是中藥材的物質目錄（2013版）》87種物質，最后一個新加入的物質為人參，而此前人參也同樣不能用于食材。“黨參是人參的一種，人參是個寬泛的概念，它還包括沙參、內蒙古的手掌參、西洋參、紅參等。”在一些業內人看來，黨參不是人參，頗有“白馬非馬”論的感覺。
張海林介紹，中國的人參多產自遼東和山西上黨（今山西長治）兩地。在明代，尚無黨參的稱謂。清代，人參需求量陡增，人參生長供不應求，在上黨地區，就產生了另一種參來代替人參。后來發現這種參雖價值不及人參，卻有部分人參的功效，就被稱為“黨參”，與人參相區分。
“做菜的時候，有時候還不能放人參，因為部分人因為體質可能會出現流鼻血的現象，補中益氣的黨參有時候是更好的選擇。”李志順表示。
