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“熗鍋大蒜會(huì)致癌”一說(shuō)夸大其詞

2018-05-17 13:42:00 來(lái)源：蘭州晨報(bào) 調(diào)整字體

大蒜是日常烹飪中不可缺少的一味食材，尤其是很多人在炒菜時(shí)喜歡先用蒜末在熱油鍋中煸炒熗鍋，這樣炒出的菜香味更濃郁。但是近日網(wǎng)上有帖子稱，大蒜熗鍋是錯(cuò)誤的烹調(diào)方式，會(huì)產(chǎn)生致癌物。這讓不少市民感到不安，難道這么多年蒜都吃錯(cuò)了？自己會(huì)不會(huì)已經(jīng)有了致癌的風(fēng)險(xiǎn)？就此問(wèn)題，記者向省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、公共營(yíng)養(yǎng)師馮勝利進(jìn)行求證，得到的結(jié)論是——“熗鍋大蒜會(huì)致癌”一說(shuō)夸大其詞。

　　“大蒜熗鍋會(huì)引發(fā)癌癥，千萬(wàn)別再這么做了！”這則帖子近日在網(wǎng)上流傳甚廣，其中提到大蒜中除了大蒜素、硫化物等抗癌成分以外，還含有豐富的氨基酸、脂肪、糖類(lèi)和淀粉，在高溫煸炒的作用下即會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，且蒜蓉量越多，致癌物越多，會(huì)損傷人體細(xì)胞的DNA，久而久之就會(huì)影響胃部及其它臟器，誘發(fā)癌癥！那么這種說(shuō)法是否科學(xué)呢？馮勝利表示，從烹飪的角度來(lái)講，不經(jīng)過(guò)炒制的大蒜，其蒜香味是不會(huì)激發(fā)出來(lái)的；從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)說(shuō)，無(wú)論是經(jīng)過(guò)炒制還是其他烹飪方法制熟的大蒜更有利于養(yǎng)胃、溫胃、消化吸收，而生蒜直接食用對(duì)胃粘膜刺激比較大，所以食用熟蒜更利于養(yǎng)生。

　　對(duì)于網(wǎng)上所說(shuō)的大蒜熗鍋會(huì)致癌的說(shuō)法，馮勝利稱有些夸大其詞。說(shuō)大蒜高溫油炸后會(huì)產(chǎn)生致癌物，但也沒(méi)有公布檢測(cè)出其有害物含量是多少。從科學(xué)角度來(lái)講，許多致癌物都需要達(dá)到一定濃度，并且持續(xù)接觸才有可能引發(fā)癌癥。大蒜過(guò)油高溫爆炸，使其外觀變焦，這樣會(huì)破壞大蒜的營(yíng)養(yǎng)素，但不能直接定義為會(huì)致癌。

　　正確的做法是，可以在熗鍋的時(shí)候盡量使用植物油以及注意不要過(guò)高溫?zé)湾伨涂梢浴?/div>

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