5月22日，《中國餐飲報告2018》（以下簡稱報告）在“美團·2018中國餐飲產業創新峰會”期間發布。《報告》顯示，餐飲細分品類中的飲品類、細分業態中的單品店在過去的2017年中進入高速增長模式。在口味方面，受健康消費理念的影響，口味正在從刺激型轉向品鮮型。“吃調料”的時代沒落，“吃原料”的時代崛起。在外賣市場中，來自于住宅區的外賣點餐交易額占比達到50%，而全品類、多場景的特征也在顯現。
《報告》指出，2017年，我國餐飲業收入達到3.9萬億元，規模僅次于美國。預計2018年餐飲業全年增速將維持在10%左右。而在2017年國民生產總值82.71萬億中，跟“吃”有關的占比為16%即近14萬億，表明未來餐飲新零售進化空間巨大。在保持快速增長的同時餐飲業也在進入變革期。海量資本、前沿技術紛紛涌入，在重構餐飲業的生態場景。
飲品熱度大漲 迎來“三高”
2017年，飲品這一細分品類迎來爆發，呈現出高進場率、高關注度、高增長量的特點。主要品類的訂單量以及訂單金額的增長來看，飲品的同比增長均超過了200%，位列第一。在2017年美團點評搜索最高的類目關鍵詞中，咖啡和奶茶上榜。搜索最高的品牌關鍵詞中，前五席中有三席均為飲品品牌，分別為星巴克、一點點、喜茶。
《報告》分析認為，飲品的爆發源于生活方式餐飲的興起。以現調、現榨、現磨為特征的飲品種類接手了一部分碳酸飲料、瓶裝果汁、速溶咖啡等快消品市場的份額。從消費場景看， 飲品的消費場景廣泛，無論是購物、餐飲、娛樂、外賣、辦公，只要存在消費場景，便存在售賣各個種類、不同價位現制飲品的可能性。而從經營效果來看，飲品則是高坪效的品類。
餐飲分化加速 單品爆款輩出
目前，餐飲業在品類方面最顯著的特征是單品餐飲爆發式增長，一道菜開火一家餐廳成為餐飲品類賽道上的新常態。單品店是指以某類食材制作的菜品或者某一款菜品為主打，只搭配少量配菜、甜品或飲品的餐飲店。比如以牛蛙、小龍蝦、酸菜魚等作為招牌的單品餐廳越來越多，而且各個單品品類均出現了代表性的品牌。
單品餐飲店之所以廣受青睞，從消費端來看，源于單品消費的目的性消費強、決策成本低，體驗感好。在面對“大而全”和“小而精”的餐廳時，63.3％的消費者會傾向于選擇“專門店”餐廳。而94.7%的消費者會為了某一個特定的產品或口味去一家餐廳消費。從供應端來看，單品餐飲有去廚師化、高利潤、快速復制的優勢。產品單一，意味著備料、操作簡單，更易標準化，具備規范化、零售化基因，意味著更容易規模化占領市場。
外賣重塑消費習慣 全品類、多場景特征明顯
外賣在重塑都市人群的消費習慣，而對于餐飲企業而言，由于能夠提高平效，外賣已經成為了通用的能力。2017 年，線上外賣市場規模突破3000億 元，與2011 年的 203.7 億元相比增長了 13.6 倍。目前外賣依然以餐飲美食為主，但是甜點飲品、生活超市等類目的訂單量和配送需求正在快速增長。早餐、夜宵等非正餐時段的外賣增速也在進一步加快。
數據顯示，來自于住宅區的外賣點餐交易額占比達到50%。而外賣的消費場景也在從住宅、大學校園、寫字樓等拓展到酒店、商鋪、醫療單位、娛樂場所等，多元化趨勢明顯。來自于酒店的訂單量占比已經高達8%。隨著用戶外賣習慣的養成，異地差旅人士成為外賣不容忽視的重要人群。
消費者味蕾“佛系” 健康消費漸成新主題
數據顯示，全國以甜鮮味型為主的餐廳數量達到282萬，比麻辣味型為主的餐廳多了94萬家。分析認為，中國人重油、重鹽、重辣口味偏好明顯降低，以中和健康為特征的甜鮮口感偏好增加，消費口味正在從刺激型轉向品鮮型。“吃調料”的時代沒落，“吃原料”的時代崛起。消費者的健康訴求繼續增加，好食材被越來越多的餐企強調。健康逐漸成為餐飲行業的新主題。
《報告》分析認為，目前餐飲業已經發展到一個經營多元化，收入多元化的階段。借助互聯網和大數據提升運營效率和營銷轉化率，餐飲企業已開始呈現出“全零售”屬性，即“堂食＋外賣＋外送＋流通食品”多核驅動。資本與餐飲的融合度也越來越深，近期獲得投資的餐飲品牌主要集中在小吃快餐、新茶飲、面包甜點等輕餐領域，這些餐飲品牌均具有明確的細分領域定位且復制能力強、運營模式輕，能夠通過新技術、新工具探索新的盈利模式。而隨著中國餐飲經濟的發展，越來越多的餐飲企業開始選擇加入“中餐出海”的大部隊。數據顯示2017 年，至少有16個知名品牌奔赴海外開店，從“給華人開中餐廳”到“給全世界開好餐廳”。
