三文魚因色澤誘人、口感細膩、富含蛋白質和多不飽和脂肪酸而風靡全球，近幾年也受到國內消費者喜愛。提到三文魚，人們自然會想到它是一種海水魚。但最近有媒體報道稱，現在我國市場上三分之一的“三文魚”都來自青藏高原。隨即有部分網友質疑，青藏養殖的并非三文魚，而是虹鱒，虹鱒肉含有寄生蟲不能生吃。這究竟是怎么回事？還可以放心吃三文魚嗎？市面上名目繁多的“三文魚”該如何辨別？中國食品辟謠聯盟就此采訪相關行業協會、專家，還原“三文魚”真相。
青藏高原的“三文魚”是什么？
三文魚究竟是什么魚？青藏高原的“三文魚”到底是不是三文魚？科信食品安全與營養信息交流中心副主任鐘凱表示，三文魚是英文“salmon”的音譯，在國外，“三文魚”原指大西洋鮭魚，特別是挪威、智利、蘇格蘭、法羅群島等地的大西洋鮭魚，后來把太平洋鮭魚的一些品種也叫做三文魚。
三文魚屬“舶來品”，在我國，“三文魚”并沒有嚴格的定義，概念更模糊、更廣泛。中國漁業協會對新華網表示，通常所說的“三文魚”是鮭鱒魚類的商品名稱統稱，并非一種魚的科學名稱。正如國人目前餐桌上吃的金槍魚，包括黃鰭金槍魚、藍鰭金槍魚、大眼金槍魚、鰹魚等都叫金槍魚。三文魚也同樣包含大西洋鮭、太平洋鮭、虹鱒等多個種類。
照此說法，國內把虹鱒魚也算作三文魚，但專家表示，也只是在我國有這種說法。事實上，沒有真正的權威機構做出這樣的分類或定義。
鐘凱表示，媒體報道中的青藏高原三文魚是淡水三文魚，是虹鱒魚，在學術分類上來說跟鮭魚同是鮭魚科但不同屬。虹鱒魚和大西洋鮭魚只能算是遠親，和太平洋鮭魚的親緣關系更近一些。
淡水能否養殖“三文魚”？
野生三文魚生長速度慢，且價格昂貴，市場上幾乎看不到。目前，在全球各地餐桌的三文魚基本都是養殖三文魚。養殖主產國除挪威（北歐）與智利（拉丁美洲）外，新西蘭、加拿大、芬蘭、美國阿拉斯加都是主要養殖三文魚國家。
據了解，中國市面上常見的三文魚可分為兩大類，一類為進口高檔三文魚，另外一類就是國產三文魚。近年來進口三文魚的價格一直在走高，而國內養殖的虹鱒魚價格會低廉很多，因此迅速在國內市場鋪開。
據中國水產流通與加工協會介紹，國內養殖三文魚以淡水養殖為主，比例占到98%，產量約為3萬噸，進口主要來自智利、挪威、蘇格蘭、澳大利亞、丹麥法羅群島、加拿大6國，約10萬噸。
那么，淡水究竟能否養殖三文魚？中國漁業協會相關負責人對此表示，絕大多數鮭科魚類為洄游性魚類，無論是野生的還是人工養殖的，產卵、孵化和幼魚階段均在淡水中完成，生長期洄游或人工放回到海水中，性成熟后再回到淡水中產卵。部分種類也可以在淡水中完成其整個生活史，比如虹鱒魚、山女鱒和高白鮭等。但是不同種類還有不同的生態類型，比如說虹鱒經過馴化后也可以在海水里養殖，鮭屬的褐鱒，有淡水型和海水型的。
鮭鱒魚系冷水性兇猛魚類，對棲息環境要求很高，尤喜水質清澈、溶氧豐富的山川溪流。其生長最適溫度為14—16℃。目前，國內最大的鮭鱒魚養殖基地位于青藏高原上的青海龍羊峽，海拔2600米，年均水溫12℃，不封凍。
養殖的“三文魚”可以生吃嗎？
鐘凱表示，無論是野生三文魚還是養殖三文魚，都有寄生蟲風險。三文魚有沒有寄生蟲也不決定于是否在海水還是在淡水生長，而是看其生長、運輸、儲存、銷售等過程是否安全可控。
據了解，針對魚類生吃，加拿大BC省有關生食水產品的規定如下：對于野生捕撈的水產品除金槍魚和貝類之外的游泳性魚類（不包括魚卵），對于生食的都要經過一段時間的冷凍處理，以避免寄生蟲對人的危害。對于養殖的魚類，如果養殖魚是使用小魚投喂，也要經過冷凍處理才能生食。因為小魚餌料會帶來寄生蟲給所養殖的魚類。對使用人工飼料的養殖魚類不用冷凍處理。因為飼料加工時經過高溫過程，已殺死了所有寄生蟲，不會對養殖魚類帶來寄生蟲。
眾所周知日本是對于生吃魚類十分熱衷的國家，盡管日本民眾對生食三文魚并未心存芥蒂，不過日本異尖線蟲病的發生率相比其他國家來說著實不低。歐美政府機構也并不贊成民眾直接生食新鮮魚肉，一般建議加熱到63℃以上，以免感染寄生蟲。
鐘凱表示，野生海產魚類（比如野生三文魚）的寄生蟲比較多，以異尖線蟲最常見。不過海水寄生蟲無法在人體內長期生存，因此主要是引起腹痛腹瀉，只有極個別情況有消化道穿孔。相比而言，養殖三文魚的寄生蟲可能會少一些，這主要得益于漁藥的使用。淡水養殖的虹鱒魚有時也會被用來做刺身，但風險大于三文魚，這是因為淡水魚中的寄生蟲可以在人體內生存，其中最常見的是肝吸蟲。如果擔心寄生蟲，可以將魚在-20度冷凍至少1天，寄生蟲可以被凍死。但是對于虹鱒魚，鐘凱不建議生吃，他表示烹調熟透后再吃則完全沒有問題。
醫生也同時建議，任何魚類都應當烹飪煮熟后食用。生吃不可避免會有細菌和寄生蟲，生吃三文魚不是最佳方案。生吃時海鮮中的硫胺素酶能破壞食物中的維生素B1，此外，適度加熱不僅不會使三文魚中的蛋白質、不飽和脂肪酸受到破壞，反而更有利于蛋白質的消化吸收。
科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒表示，雖然青海養殖的是虹鱒，生吃有風險，但這并不意味著它就不是好魚，也不是說它不能吃。虹鱒適合大多數的烹飪方式（生吃除外），它有著鮭魚特有的風味，脂肪含量又較高，口感細膩肉質有嚼勁，特別適合煎烤，所以只要充分做熟完全可以放心吃。
對于虹鱒魚的營養價值，阮光鋒說，虹鱒和三文魚所含的DHA并沒有很大差異。從食物多樣性考慮，虹鱒幫助我們獲得營養也是有好處的。
他還建議，消費者購買三文魚盡量去正規的超市、市場等渠道購買，不要貪圖便宜去不知名的小店，特別是一些價格低到離譜的網紅刺身店，從而避免買到沒有保障的三文魚。
