最近，網上流傳了一段小視頻，視頻中提到兩起食物中毒案例，并將中毒原因歸咎于食用了長斑雞蛋，甚至還提到有檢測機構在長斑雞蛋中檢測到了可引發食物中毒的沙門氏菌。
為啥光滑的蛋殼表面，會有斑點？當雞蛋長成“麻子臉”，與沙門氏菌有無必然關系？食用長斑蛋，到底對健康有沒有影響？且看專家們如何答疑釋惑。
好好的雞蛋為啥會長斑
“上述提到的雞蛋長斑，不知道指的是雞蛋表面的色斑，還是蛋殼內部看起來顏色較深、有像水印一樣的暗斑？”接受科技日報記者采訪時，北京市華都峪口禽業有限責任公司育種經理李光奇博士說，第一種情況是，雞蛋表面有顏色較深的點或凸起，看起來像雀斑一樣，其實只是鈣和蛋殼色素分布不均勻。從雞蛋形成過程來看，蛋殼和顏色的形成與雞蛋內容物的形成處于不同階段，這些斑點對雞蛋的營養品質并無影響。
第二種情況是，蛋殼內部有暗斑。“有關暗斑蛋的報道可追溯至上世紀90年代，只是近幾年才被廣泛關注，并從不同角度進行研究，但暗斑蛋具體的形成機理目前尚無定論。”李光奇解釋說，研究表明，高溫高濕的環境會誘導蛋殼內部暗斑的出現，但是蛋殼暗斑對雞蛋品質的不利影響還未被發現。
除了這兩種情況外，還有一種情況也會讓雞蛋長斑。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示，蛋殼被微生物侵襲，也可能產生斑點。“光滑致密的蛋殼上有許多氣孔，細菌、霉菌都可能鉆孔而入，通常而言，貯存環境衛生條件越差、時間越長，被細菌、霉菌侵入的幾率越大。從蛋殼外表進入蛋殼內表面的微生物，在內表面安營扎寨并且隊伍壯大后，就形成了肉眼可見的黑斑。”
長斑與沙門氏菌無必然聯系
雖然蛋殼被微生物侵襲可能形成斑點，但是“雞蛋長斑與沙門氏菌并無必然聯系，有斑的雞蛋不一定有沙門氏菌，飼料、環境、營養等因素才是造成蛋斑的主要因素。同樣，被沙門氏菌感染的雞蛋也不一定有斑。”北京市華都峪口禽業有限責任公司獸醫總監黃秀英博士說。
那么，雞蛋在哪些情況下會感染沙門氏菌？在黃秀英看來，當母雞感染沙門氏菌后，細菌會侵害卵巢，導致卵泡變性、壞死，造成所產雞蛋中攜帶沙門氏菌。在母雞帶菌的情況下，沙門氏菌會在腸道增殖，隨糞便排出，母雞在產蛋過程中，雞蛋經泄殖腔排出時，沙門氏菌也會感染雞蛋表面。
另一個則是環境污染。沙門氏菌在自然界有廣泛的宿主，可寄居在哺乳類、爬行類、鳥類、昆蟲及人的胃腸道中，種類繁多的家養和野生動物的感染率在1%—20%以上。當雞蛋接觸到帶菌的糞便、器具等，會造成雞蛋帶菌。
不要洗后存放應徹底煮熟食用
朱毅建議，消費者盡量購買新鮮雞蛋，買回后不要長久放存，冷藏不超過一個月，室溫不超過半個月。
“雞蛋怕熱、怕凍，最好冷藏保存在清潔、無異味的地方，鮮蛋也不可洗后再存放。”黃秀英提醒，沙門氏菌在10℃—42℃范圍內均能生長。但其中只有少數對人有致病性，攝入了被沙門氏菌污染的食物或飲料，是人唯一的感染方式。
雖說沙門氏菌屬在外界的生活力較強，適宜生長溫度為37℃，但沙門氏菌不耐熱。“徹底煮熟雞蛋，即雞蛋中心溫度應至少達到75℃并維持30秒，就能有效殺死沙門氏菌。”朱毅說，中國居民膳食指南（2016）也建議，煮蛋一般在水燒開后小火繼續煮5—6分鐘，即可充分殺滅致病細菌。
