云南野生菌資源豐富，大約有2700種，占全國野生菌種類的56.9%。其中，可食用的野生菌約有250種，占全國食用菌種類的2/3。在云南，素有“七八月不吃菌，一年就白過”的說法。然而，每年的七八月份，隨著菌子大量上市，云南便進入了野生菌中毒事件高發(fā)期。為普及野生菌食用知識，防控中毒風(fēng)險，日前，云南省政府食品藥品安全辦舉辦了野生食用菌中毒防控工作專家訪談活動。
90%以上是“見手青”中毒
據(jù)統(tǒng)計，云南野生菌中毒事件中，90%以上都是“見手青”中毒。“見手青”類野生菌主要包括華美牛肝菌、粉蓋牛肝菌、小美牛肝菌及其近似種等云南常見菌種，其因產(chǎn)量多、味道美、價格相對低廉，是人們餐桌上的常客。
“‘見手青’本身是有毒的，只不過它的毒性可以通過高溫加熱破壞。”云南省疾病預(yù)防控制中心副主任閔向東介紹，“見手青”所含的毒素類似于一種致幻劑麥角酸乙二胺（LSD），中毒后常表現(xiàn)為視物有重影，甚至看到“許多小人跳舞”，有的還伴有頭昏、惡心、嘔吐、腹瀉癥狀，嚴重者會出現(xiàn)昏睡不醒等情況。
閔向東提醒消費者，選購“見手青”時，要看其是否變成青色，如果沒有變色，甚至出現(xiàn)冒漿情況，就不要購買；清洗時，最好不要浸泡洗，可用水沖洗，或者用牙刷邊刷邊洗，因為菌子吸水后，除了影響口感外，還會更難煮熟；切片時，盡量切得薄厚均勻；翻炒時，油要足夠多，油多可以使菌子受熱均勻，有利于把菌子中的水分炒干；油熱后先炒辣椒和大蒜，再下“見手青”，不停翻炒，一般在80℃的油溫下翻炒20分鐘左右即可食用。
此外，閔向東還強調(diào)，少數(shù)“見手青”如網(wǎng)孢海氏牛肝菌、細網(wǎng)柄牛肝菌、黃粉末牛肝菌等毒性很大，這類野生菌堅決不能食用。
烹飪不到位常見菌也中毒
昆明醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院院長殷建忠介紹，食用野生菌營養(yǎng)價值很高，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、植物纖維和多種維生素等營養(yǎng)成分。比如消費者比較熟悉的干巴菌，每100克中就有1.83毫克的維生素B2，其維生素B2含量是冬瓜的200倍、西紅柿的100倍。
有人認為，只要吃常見的野生菌就不易中毒。對此，專家提醒：烹飪不到位、食用常見菌也容易中毒。“大部分吃菌中毒的人，吃的都是常見菌。”殷建忠表示，中毒的主要原因在于烹飪不到位，如沒有燒熟煮透，或是在烹飪過程中混雜了其他有毒野生菌。
據(jù)了解，全國有400多種有毒野生菌，其中40多種是致命的。殷建忠介紹，由于有毒野生菌種類繁多，其所含毒素也不一樣，目前并沒有具體的鑒別方法。但消費者在烹飪食用時可以掌握以下幾個原則：只吃自己認識和熟悉的野生菌，不涼拌生吃，不多種野生菌混合加工食用，進食菌子時或食用前后最好不飲酒；炒熟煮透，不要用急火快炒，加工烹調(diào)時可在沸水中煮3～5分鐘，撈出再用清水漂洗后炒食；最好一次吃完，吃剩的野生菌會有二次污染的可能性，增加中毒風(fēng)險。
中毒存在“假愈期”
“野生菌中毒后會出現(xiàn)嘔吐、拉肚子癥狀，有些人認為這就是排毒了，不需要再到醫(yī)院進行治療。其實，野生菌中毒存在‘假愈期’，中毒癥狀會在幾小時或者幾天后再次出現(xiàn)，因為嘔吐、腹瀉并不能把毒素徹底排出來，如果不及時就醫(yī)，就有可能加重病情，耽誤治療。”閔向東提示道，“一般情況下，精神毒素型的菌類中毒后可能會留下后遺癥，治愈時間越長損傷越大，后遺癥也就越嚴重，比如會出現(xiàn)心腦血管、神經(jīng)方面的一些問題，甚至出現(xiàn)器官衰竭。”
因此，閔向東提醒消費者，野生菌中毒后不論癥狀輕重，一定要盡快到醫(yī)院進行規(guī)范科學(xué)的救治。在就醫(yī)前可以用手刺激喉部進行催吐，多喝水加速排泄，并將剩余的野生菌和排泄物帶到醫(yī)院，為醫(yī)療機構(gòu)提供救治參考。
農(nóng)村是中毒高發(fā)區(qū)
“從近幾年接到的食用野生菌中毒事件報告來看，云南野生菌中毒事件大多發(fā)生在農(nóng)村家庭，特別是自采自食環(huán)節(jié)。”云南省政府食品藥品安全辦副主任、省食品藥品監(jiān)管局副局長劉本軍指出，這主要是因為少數(shù)農(nóng)村群眾食品安全意識相對薄弱，很多野生菌采摘“老手”僅憑經(jīng)驗，容易誤采有毒野生菌。農(nóng)村地區(qū)的居民習(xí)慣把采摘到的不同野生菌混雜食用，而城市居民則一般是從農(nóng)貿(mào)市場購買，種類比較單一，也相對安全。此外，農(nóng)村地區(qū)交通不便，醫(yī)療條件相對較差，這也給中毒后的及時救治增加了難度。
近年來，云南省嚴禁學(xué)校食堂、單位食堂、建筑工地食堂、婚喪嫁娶和會議集體用餐等群體性聚餐加工野生菌類，對于餐飲經(jīng)營單位，則要求嚴格把好食用野生菌采購關(guān)，建立和掌握中毒應(yīng)急預(yù)案及處置流程。劉本軍強調(diào)，對于農(nóng)村偏遠地區(qū)，一是要宣傳正確加工食用野生菌的方法，提升農(nóng)村群眾的食品安全意識和就醫(yī)意識；二是要提高農(nóng)村醫(yī)療機構(gòu)的應(yīng)急救治能力，最大限度減少中毒事件發(fā)生后的死亡率。
