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　　廚師在炒菜鍋里洗臟抹布

　　員工借嘗菜偷吃顧客食物

　　兩年前，一個叫楊記興的餐飲品牌悄然間成了網(wǎng)紅，各類媒體爭相報道，其招牌菜臭鱖魚幾乎成了食客必點的爆款菜品。作為餐飲業(yè)新生代的網(wǎng)紅品牌，楊記興臭鱖魚后廚會是怎樣一番景象？

　　今年6月中旬，中國食品報社暗訪組人員通過面試，進入北京九龍山附近的楊記興臭鱖魚合生匯店進行暗訪調(diào)查。

　　上班第一天，一個頻繁出現(xiàn)的情形令暗訪人員非常困惑——幾乎每一份臭鱖魚在經(jīng)過腌制、油炸等幾道工序并完成擺盤最終呈現(xiàn)于食客之前，廚師、配菜工等人至少要先嘗一口，更多時候會嘗兩次或以上。隨后，缺失的魚肉部分會被炒好的各種口味湯汁仔細覆蓋，再由前廳服務(wù)員傳送上桌。

　　一日中午，三份半成品臭鱖魚正等待澆汁，戴眼鏡的主廚拿出筷子在三條魚的不同部位夾肉品嘗，在嘴里仔細咀嚼幾下。在主廚轉(zhuǎn)身取湯汁時，站在旁邊的某員工快速拿出筷子翻開一份魚的腮部，夾出一塊肉放進嘴里。主廚隨后以湯汁覆蓋了被翻過的魚頭。

　　每天臨近午休和晚上打烊前，后廚各崗位員工都會打掃各自區(qū)域衛(wèi)生。灶臺區(qū)域的廚師們將水和洗滌液倒入炒菜鍋內(nèi)，站在灶臺上用抹布清潔墻壁、排風(fēng)設(shè)施，擦拭十幾下后將臟抹布放入炒菜鍋清洗再做清潔，如此重復(fù)幾遍。緊接著，鍋內(nèi)污水會被用來繼續(xù)清洗勺子、配菜盤、調(diào)料盒等廚具，全部打掃工作結(jié)束后，炒菜鍋只是被簡單沖洗一下。在后廚，這種情形出現(xiàn)的頻率之高，著實讓暗訪人員大跌眼鏡。暗訪人員向多位廚師、員工質(zhì)疑這種打掃衛(wèi)生的方式，他們均拒絕作答。

　　在楊記興后廚，每道菜制作完成后均需要專門的員工傳遞到出餐口，再由服務(wù)員端到顧客餐桌。這個過程中，有后廚員工多次以嘗菜名義或傳菜時肆無忌憚地進行偷吃。我們的鏡頭清楚記錄下一位員工傳菜時連續(xù)偷吃顧客食物的行為。

　　員工徒手制作涼菜

　　圍裙擦手后直接做甜點

　　在涼菜間，暗訪人員看到，兩名員工不但長時間徒手制作涼菜，甚至一次性口罩也從未戴過。

　　一天晚上，一位涼菜員工徒手將一張張切好的豆皮卷上胡蘿卜絲、黃瓜絲、蔥絲，放在塑料盒內(nèi)，準備第二天使用。過程中，員工有時將豆皮拿在手里，有時又放在案板上，而這些食材旁邊就是一塊滿是污漬的抹布。在整個后廚，除帽子外，暗訪人員從未見過手套、口罩等一次性衛(wèi)生用具。

　　制作甜點時，一位員工將炸好的湯圓倒在鐵盤內(nèi)，用圍裙擦了幾下手后，直接上手攪拌撒好調(diào)料的數(shù)十個湯圓，持續(xù)了數(shù)分鐘。

　　依據(jù)北京市食藥監(jiān)局最新發(fā)布的《北京市餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》，生熟食材操作過程中的交叉污染屬于違規(guī)行為。

　　針對楊記興臭鱖魚合生匯店存在的食品安全隱患情況，記者曾致電該公司溝通未果。6月29日，經(jīng)過多次聯(lián)系，記者終于采訪到楊記興公司負責(zé)人時先生。他表示，感謝媒體發(fā)現(xiàn)公司門店存在的食品安全問題，針對此次發(fā)生的食品安全問題及門店管理問題，公司經(jīng)緊急討論并做出了整改計劃，“具體實施需要些時間。”值得注意的是，在時先生提供給媒體的這份書面“情況反饋”整改計劃上，沒有出現(xiàn)名稱、公章、時間等重要信息。楊記興公司對食品安全問題的態(tài)度由此可見。

　　7月17日，正值全國食品安全宣傳周啟動，本報記者再次致電時先生了解整改進度。他回應(yīng)稱，公司已按整改計劃全部執(zhí)行到位，相關(guān)資料可以加蓋公章后郵寄給記者。

　　截至發(fā)稿，本報未收到楊記興公司整改后的資料。

　　【律師觀點】

　　長期關(guān)注食品安全問題的北京京航律師事務(wù)所律師曾憲湘認為，楊記興臭鱖魚合生匯店暴露出來的問題，已經(jīng)嚴重違反了食品安全法第五十五條、第五十六條以及食品安全法實施條例第三十二條的相關(guān)規(guī)定，同時也違反了《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十六條的規(guī)定，應(yīng)被食藥監(jiān)督管理部門查處，比如責(zé)令限期改正、罰款或者責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，甚至吊銷餐飲服務(wù)許可證等。