編者按
近期，國家市場監管總局發布了《餐飲服務食品安全操作規范（修訂版）》，旨在指導餐飲服務提供者按照食品安全法律、法規、規章、規范性文件要求，落實食品安全主體責任，規范餐飲經營行為，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全。自本期開始，本版推出“《餐飲服務食品安全操作規范（修訂版）》解讀”欄目，以問答形式對其進行解讀，分期刊出，敬請關注。
《餐飲服務食品安全操作規范（修訂版）》解讀（二）
問題3 《餐飲服務食品安全操作規范》（以下簡稱《規范》）修訂的基本思路是什么？
答：《規范》修訂過程中，原國家食品藥品監管總局對《規范》的執行情況進行了分析評估，確定了力求結構嚴謹、概念清晰、全面涵蓋、措施具體、科學合理，既把握原則性又注重指導性，既強調基礎又鼓勵先進的修訂思路。主要體現在以下兩個方面。
落實“四個最嚴”要求
習近平總書記指出，要用“最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責”確保食品安全。習近平總書記的要求，明確了餐飲服務食品安全監管工作的思想方法，也為我們提供了工作的基本遵循。《規范》修訂過程中，始終堅持“四個最嚴”的要求，切實做到“嚴”字當頭。
強化食品安全風險管理
近年來，食品安全領域最大的變革就是風險管理理念的提出和廣泛應用，其對食品安全管理具有基礎性、全局性和方向性的重大影響。《食品安全法》明確指出“食品安全工作實行預防為主、風險管理、全程控制、社會共治，建立科學、嚴格的監督管理制度”。《規范》修訂過程中，我們多次組織各方面專家，在實行食品安全風險全面管理的基礎上，強調食品安全風險重點治理，就具體經營業態、具體加工環節、具體操作行為、具體食品品種類別存在的食品安全風險進行科學分析和研判，提出餐飲服務食品安全管理的具體措施要求。
問題4 《餐飲服務食品安全操作規范（修訂版）》（以下簡稱《規范（修訂版）》）具有哪些特點？
答：《規范（修訂版）》與《規范》相比，具有三個特點。
內容更全面，重點更突出
《規范（修訂版）》共計16章87條218款13個附錄，主體部分包括總則、術語與定義、通用要求、建筑場所與布局、設施設備、原料（含食品添加劑和食品相關產品）管理、加工制作、供餐用餐與配送、檢驗檢測、清洗消毒、廢棄物管理、有害生物防制、食品安全管理、人員要求、文件和記錄等。突出強化食品安全風險防控，全面梳理從原料采購、運輸、貯存到餐食加工、餐食供應全過程的食品安全風險，對具體經營業態、具體加工環節、具體操作行為、具體食品品種類別存在的食品安全風險進行科學評估研判，研究提出餐飲服務食品安全管理的具體措施和要求，強調守住食品安全底線。
要求更具體，管理更精細
《規范（修訂版）》以指導餐飲服務提供者貫徹落實《食品安全法》《食品經營許可管理辦法》《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》有關要求、落實食品安全主體責任為主線，參考了國際食品法典委員會、澳大利亞、新西蘭、加拿大、日本、新加坡、韓國、馬來西亞等國際組織和世界其他國家、地區的食品安全法規標準，力爭科學準確，具體詳細，既是餐飲服務提供者必須遵循的基本要求，也是促進其更好發展的行為指南。例如，在加強原料進貨查驗管理方面，規定“查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于-9℃”。在強化原料貯存管理方面，針對保存條件、保質期不明確的食品及開封后的食品，提出具體要求：“應根據食品品種、加工制作方式、包裝形式等有針對性地確定適宜的保存條件和保存期限，并建立嚴格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質。”
堅守底線，鼓勵高質量發展
《規范（修訂版）》兼顧了食品安全的“底線思維”與質量提升的“更高期待”，首次提出消費提示、健康促進等方面內容，在保障食品安全外，努力提高消費者對于餐飲業的滿意度，包括鼓勵餐飲服務提供者降低一次性餐飲具的使用量、提示消費者開展光盤行動減少浪費，樹立綠色可持續發展意識；鼓勵對特殊加工制作方式（如煎制牛排、自行烹飪火鍋或燒烤等）及外賣、外帶食品等進行消費提示，引導公眾關注自身安全；鼓勵餐飲服務提供者開展“減油減鹽減糖”行動、實行科學營養配餐，宣傳健康營養知識；鼓勵對成品的口味（甜、咸、油、辣等）進行差異化標示，滿足消費者的個性需求。
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