近期，國家市場監(jiān)管總局發(fā)布了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》，旨在指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件要求，落實(shí)食品安全主體責(zé)任，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全。自本期開始，本版推出“《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》解讀”欄目，以問答形式對其進(jìn)行解讀，分期刊出，敬請關(guān)注。
《餐飲服務(wù)食品安全 操作規(guī)范（修訂版）》解讀（三）
問題5 《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》（以下簡稱《規(guī)范（修訂版）》）有哪些主要內(nèi)容？
答：《規(guī)范（修訂版）》指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者全面落實(shí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范性文件和規(guī)章制度，切實(shí)承擔(dān)食品安全主體責(zé)任，有效防控餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。《規(guī)范（修訂版）》在體例上作了大幅度修訂，從章節(jié)體例調(diào)整為標(biāo)準(zhǔn)體例，其發(fā)布形式也從通知調(diào)整為公告。
《規(guī)范（修訂版）》分為主體和附件兩部分。主體部分包括總則、術(shù)語與定義、通用要求、建筑場所與布局、設(shè)施設(shè)備、原料管理、加工制作、供餐用餐與配送、檢驗(yàn)檢測、清洗消毒、廢棄物管理、有害生物防制、食品安全管理、人員要求、文件和記錄等16項(xiàng)內(nèi)容。附件共有13個(gè)。
問題6 請舉例說明一下與原《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相比較，《規(guī)范（修訂版）》都有哪些主要調(diào)整。
答：完善了相關(guān)制度
《規(guī)范（修訂版）》遵循風(fēng)險(xiǎn)管理理念，增加了一些新制度、新要求。例如，要求餐飲服務(wù)提供者建立并實(shí)施場所及設(shè)施設(shè)備定期清洗消毒維護(hù)校驗(yàn)制度、食品安全自查制度等，嚴(yán)防嚴(yán)管嚴(yán)控食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，主動(dòng)防范食物中毒等食品安全事故的發(fā)生。根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定和監(jiān)管形勢的發(fā)展，倡導(dǎo)采用“明廚亮灶”方式公開加工制作過程，公示食品的主要原料及其來源等。根據(jù)全國食物中毒事故發(fā)生的新規(guī)律、新特點(diǎn)，對禁止采購、貯存和使用亞硝酸鹽，使用甲醇等作為燃料應(yīng)加入顏色進(jìn)行警示，防止作為白酒誤飲等作了規(guī)定。
提高了部分硬件要求
《規(guī)范（修訂版）》對餐飲服務(wù)場所環(huán)境和設(shè)施設(shè)備的要求進(jìn)行了很多調(diào)整，提高了硬件要求。例如，豐富了洗手設(shè)施要求，提出了洗手設(shè)施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等要求；增添了有害生物防制設(shè)施設(shè)備要求，對滅蠅燈、鼠類誘捕設(shè)施、防蠅簾及風(fēng)幕機(jī)等作出了具體規(guī)定。
強(qiáng)化了風(fēng)險(xiǎn)管理
《規(guī)范（修訂版）》更加關(guān)注從食品原料采購至餐食供應(yīng)的過程管理，嚴(yán)防加工制作過程的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，增補(bǔ)、完善、提高了許多管理要求。
在冷藏、冷凍的溫度設(shè)定要求方面：將冷藏溫度的范圍從0℃～10℃調(diào)整為0℃～8℃，將冷凍溫度的范圍從0℃以下調(diào)整為宜低于-12℃。
在關(guān)鍵環(huán)節(jié)的過程控制要求方面：《規(guī)范（修訂版）》增補(bǔ)了食品解凍、食品油炸、高危易腐食品冷卻、餐飲外賣、供餐服務(wù)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的過程控制要求。
在重點(diǎn)環(huán)節(jié)的過程控制要求方面：加強(qiáng)原料進(jìn)貨查驗(yàn)管理，規(guī)定“查驗(yàn)期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃”。強(qiáng)化原料貯存管理，要求“保存條件、保質(zhì)期不明確的及開封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性地確定適宜的保存條件和保存期限，并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)”。強(qiáng)化食品留樣管理，將食品留樣量從100g調(diào)整為125g。
在衛(wèi)生管理要求方面：在保證食品安全的前提下，調(diào)整了從業(yè)人個(gè)人衛(wèi)生要求，使其更具有可操作性。例如，規(guī)定“手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時(shí)更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作”“佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露”。
以往部分餐飲服務(wù)單位對餐飲服務(wù)場所的環(huán)境衛(wèi)生特別是衛(wèi)生間衛(wèi)生等不重視，消費(fèi)者詬病較多。《規(guī)范（修訂版）》對強(qiáng)化衛(wèi)生間衛(wèi)生管理作出了新的規(guī)定，要求餐飲服務(wù)單位“定時(shí)清潔衛(wèi)生間的設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄和展示。保持衛(wèi)生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾，便池內(nèi)外無污物、無積垢、沖水良好，衛(wèi)生紙充足。營業(yè)期間，應(yīng)開啟衛(wèi)生間的排風(fēng)裝置，衛(wèi)生間內(nèi)無異味”。
通過修訂，內(nèi)容更全面，措施更具體，規(guī)定更細(xì)致。
相關(guān)報(bào)道：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》解讀（一）
《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》解讀（二）
