“真假三文魚”之戰(zhàn)迎來(lái)第二季——行業(yè)協(xié)會(huì)攜手水產(chǎn)企業(yè)制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，將虹鱒魚歸入三文魚。是行業(yè)尋求自律與規(guī)范，還是既得利益者謀求行業(yè)規(guī)則加持？
中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)崔和最新回應(yīng)稱：中國(guó)生產(chǎn)的虹鱒魚產(chǎn)量在4萬(wàn)噸左右，如按此次團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)來(lái)講，達(dá)到合格生食虹鱒魚的量不到三分之一。
“團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布前我就說(shuō)，只要發(fā)布肯定輿論要炒，大家做好各方面的監(jiān)測(cè)。”2018年8月14日，中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)崔和向南方周末記者感慨。
此刻，他和所在的協(xié)會(huì)正處在輿論的火山口上。
4天前，在青海舉辦的中國(guó)國(guó)際三文魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇上，中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)成立了三文魚分會(huì)，并正式公布了《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。
在5月份沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“真假三文魚”全民爭(zhēng)論之后，這份新鮮出爐的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，明確將虹鱒魚歸入三文魚。
硝煙驟然再起。一些業(yè)界人士覺(jué)得不可思議反對(duì)，斥其是“指鹿為馬”。而崔和則強(qiáng)調(diào)這是在“倒逼企業(yè)嚴(yán)控生產(chǎn)環(huán)節(jié)”。
“按照農(nóng)業(yè)農(nóng)村部統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，中國(guó)生產(chǎn)的虹鱒魚產(chǎn)量在4萬(wàn)噸左右，按這次的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到合格？？生食虹鱒魚的量不到三分之一，也就是1萬(wàn)多噸。”崔說(shuō)。
再正名，再爭(zhēng)論
3個(gè)月前的爭(zhēng)論肇起于一則新聞，稱占國(guó)內(nèi)市場(chǎng)1/3的三文魚來(lái)自青海龍羊峽。隨后網(wǎng)友質(zhì)疑，稱龍羊峽出產(chǎn)的并非根正苗紅的三文魚，而是虹鱒魚，科普人士指出生吃淡水虹鱒有感染寄生蟲病風(fēng)險(xiǎn)。中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)緊急發(fā)聲。
3個(gè)月后團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)可謂是虹鱒“正名之戰(zhàn)”第二季。
“該標(biāo)準(zhǔn)是在農(nóng)業(yè)農(nóng)村部漁業(yè)漁政管理局科技處、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局的支持和指導(dǎo)下完成的。”崔和說(shuō)。
在這份6頁(yè)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定了生食三文魚的檢驗(yàn)方法、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存等內(nèi)容。最引人注目的是其中對(duì)“三文魚（salmon）”的解釋：鮭科魚類的統(tǒng)稱，包括大西洋鮭、虹鱒、銀鮭、王鮭、紅鮭、秋鮭、粉鮭等。
在不少專家看來(lái)，三文魚（Salmon）和鱒魚（Trout）分別是指不同的魚類，三文魚一般指大西洋鮭魚和太平洋鮭魚。在此前爭(zhēng)論中，不少質(zhì)疑聲指向國(guó)內(nèi)虹鱒魚養(yǎng)殖企業(yè)是在強(qiáng)行“傍大款”。
《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)要求，預(yù)包裝要標(biāo)注原料魚產(chǎn)地以及種名，要求在“三文魚”的商品名之后加注中文正名，如三文魚（大西洋鮭）、三文魚（虹鱒）。
標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后，認(rèn)證為中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)原生水生物及水域生態(tài)專業(yè)委員會(huì)主任委員周卓誠(chéng)的微博博主稱，高品質(zhì)三倍體虹鱒熟食不亞于大西洋鮭且價(jià)廉物美。但利益跟差價(jià)客觀存在，銷售商是否會(huì)遵照標(biāo)準(zhǔn)明確標(biāo)識(shí)，還有待觀察。
科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱向南方周末記者表示，此舉將進(jìn)一步造成消費(fèi)者的誤解，“有更多人擔(dān)心自己吃到假三文魚”。
多位專家均表示，這份團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)只是一個(gè)協(xié)會(huì)聯(lián)合幾家相關(guān)企業(yè)發(fā)布的小團(tuán)體內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)，尚未到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，跟國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)更毫無(wú)關(guān)系，沒(méi)有任何法律效應(yīng)。
“什么樣的標(biāo)準(zhǔn)才是權(quán)威的標(biāo)準(zhǔn)？就是所有企業(yè)都用。我們協(xié)會(huì)制定的一些標(biāo)準(zhǔn)，在推薦性標(biāo)準(zhǔn)里的采標(biāo)率達(dá)到100%。”崔和回應(yīng)道。
編制說(shuō)明中提到，編制征求行業(yè)意見(jiàn)時(shí)，收到22家單位共59項(xiàng)回復(fù)意見(jiàn)，采納27項(xiàng)意見(jiàn)，未采納25項(xiàng)。除了協(xié)會(huì)，標(biāo)準(zhǔn)起草單位均為企業(yè)，編制說(shuō)明中也未提到參與的第三方研究機(jī)構(gòu)。“咨詢過(guò)的專家太多了，黃海水產(chǎn)研究所、黑龍江水產(chǎn)研究所、大學(xué)的教授等等。對(duì)虹鱒魚三文魚的名稱、寄生蟲的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)都提了很多建議。”
不過(guò)，據(jù)《中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定管理辦法》，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)對(duì)外公示時(shí)間為15天。但從協(xié)會(huì)官網(wǎng)公示消息發(fā)布時(shí)間到公告截止時(shí)間，只有4天。
崔和告訴南方周末記者，這是為了配合大會(huì)召開(kāi)時(shí)間，但該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)還未被正式簽發(fā)。“我落筆之前，會(huì)把所有的輿論反饋都看完。”
是自律，還是利益
從事三文魚和進(jìn)口海鮮營(yíng)銷多年的水產(chǎn)專家樊旭兵說(shuō)，他“曾建議三文魚分會(huì)應(yīng)稱為鮭鱒魚分會(huì)”，標(biāo)準(zhǔn)也應(yīng)相應(yīng)稱為《生食鮭鱒魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，“這樣就不會(huì)引起公眾的概念混亂，也不會(huì)引來(lái)爭(zhēng)議”。
目前團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)這一歸類，問(wèn)題矛頭也指向了參與團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)起草的13家企業(yè)。
南方周末記者統(tǒng)計(jì)，在除協(xié)會(huì)外的13家起草單位中，以青海民澤龍羊峽生態(tài)水殖有限公司為代表的7家企業(yè)從事虹鱒魚養(yǎng)殖，亦有大連瑞馳集團(tuán)、上海費(fèi)澳德食品等5家從事包括大西洋鮭在內(nèi)的海產(chǎn)品生產(chǎn)、加工和經(jīng)銷的企業(yè)，以及主營(yíng)魚飼料的愛(ài)樂(lè)水產(chǎn)（青島）有限公司。
上一輪輿論風(fēng)波的主要人物：青海民澤龍羊峽生態(tài)水殖有限公司，一家號(hào)稱亞洲規(guī)模最大、產(chǎn)量最高的鮭鱒魚養(yǎng)殖企業(yè)，其董事長(zhǎng)應(yīng)米燕同時(shí)出任了三文魚分會(huì)首任會(huì)長(zhǎng)。
根據(jù)官方資料，中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)是原農(nóng)業(yè)部所屬的全國(guó)性社會(huì)團(tuán)體，正副會(huì)長(zhǎng)、常務(wù)理事、理事組成的近四百名領(lǐng)導(dǎo)成員，大多為水產(chǎn)生產(chǎn)鏈相關(guān)企業(yè)。
行業(yè)協(xié)會(huì)牽頭帶領(lǐng)利益相關(guān)的會(huì)員企業(yè)，對(duì)三文魚的定義進(jìn)行修改是否客觀合理，也引來(lái)了巨大爭(zhēng)議。公眾質(zhì)疑這是協(xié)會(huì)為企業(yè)賣“生食虹鱒魚”鋪路。
崔和稱，此次團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)的背景，首先是？？生食水產(chǎn)品應(yīng)該有中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)，而不是一味說(shuō)進(jìn)口三文魚一定是好的。另外，對(duì)于中國(guó)生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，從安全角度考慮，無(wú)論是理化指標(biāo)，還是寄生蟲、微生物都要做出規(guī)定，這是對(duì)生產(chǎn)者的一個(gè)約束。
??一名要求匿名的資深水產(chǎn)業(yè)內(nèi)人士透露，參考挪威大西洋鮭行業(yè)在中國(guó)的推廣案例，中國(guó)鮭鱒魚產(chǎn)業(yè)需要有一個(gè)整合的公眾機(jī)構(gòu)來(lái)承擔(dān)產(chǎn)業(yè)規(guī)范和產(chǎn)品推廣的主體責(zé)任，也更便于公眾對(duì)行業(yè)進(jìn)行溝通與規(guī)范。分會(huì)的成立是產(chǎn)業(yè)自發(fā)規(guī)范完成產(chǎn)業(yè)變革的第一步。
而周卓誠(chéng)認(rèn)為，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對(duì)市場(chǎng)的影響是雙向的。“若市場(chǎng)接受度好，性價(jià)比更高的智利產(chǎn)三倍體虹鱒也可能大量進(jìn)口沖擊市場(chǎng)。而另一層意思是，國(guó)內(nèi)未滿足標(biāo)準(zhǔn)的散戶也可能拿出品質(zhì)更不可靠的產(chǎn)品冒充龍頭企業(yè)的產(chǎn)品，出問(wèn)題可能導(dǎo)致大企業(yè)跟協(xié)會(huì)一起背鍋，有潛在隱患。”
團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)能確保生食虹鱒安全嗎
按團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，生食三文魚原料需符合以下條件：應(yīng)符合鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，養(yǎng)殖全程應(yīng)使用人工膨化配合飼料。對(duì)于不具備寄生蟲源頭風(fēng)險(xiǎn)控制措施的原料應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)以下任何一種方式的冷凍，以殺滅寄生蟲：—20°C以下連續(xù)冷凍24小時(shí)，—35°C以下連續(xù)冷凍15小時(shí)。
同時(shí)公布的《生食三文魚》編制說(shuō)明（報(bào)批稿）中寫到：三文魚人工養(yǎng)殖模式全程控制了在其生長(zhǎng)過(guò)程中的寄生蟲感染途徑，其中養(yǎng)殖大西洋鮭的寄生蟲感染風(fēng)險(xiǎn)可以忽略不計(jì)……基于養(yǎng)殖魚使用膨化飼料阻斷了食物鏈傳播寄生蟲的途徑而不需要冷凍處理。
也就是說(shuō)，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對(duì)生食三文魚原料的規(guī)定是：養(yǎng)殖全程使用人工膨化配合飼料的淡水虹鱒魚不需要經(jīng)過(guò)冷凍處理。養(yǎng)殖不達(dá)標(biāo)的虹鱒魚要先冷凍以殺滅寄生蟲。
“這種理念導(dǎo)向?qū)?huì)帶來(lái)更高的寄生蟲感染風(fēng)險(xiǎn)。”中國(guó)疾控中心寄生蟲病預(yù)防控制所（CDC）健康教育與檢測(cè)中心副主任陳韶紅說(shuō)，三文魚是否感染寄生蟲不僅與養(yǎng)殖飼料有關(guān)，也與養(yǎng)殖的環(huán)境有著密切關(guān)系。盡管使用人工膨化配合飼料養(yǎng)殖，如果飼養(yǎng)環(huán)境受到各種動(dòng)物排泄物污染，也存在寄生蟲感染的風(fēng)險(xiǎn)。
崔和稱，此次大會(huì)亦討論了加強(qiáng)企業(yè)管理等相關(guān)話題，“我們下一步，可能將出臺(tái)中國(guó)生食三文魚魚源基地。按這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，看你寄生蟲源頭可控不可控，有沒(méi)有全程使用膨化飼料和出場(chǎng)檢驗(yàn)。這些被認(rèn)證的企業(yè)，它都有風(fēng)險(xiǎn)管控的。”
此前，青海民澤龍羊峽生態(tài)水殖有限公司在對(duì)淡水虹鱒魚進(jìn)行寄生蟲檢測(cè)時(shí)，只檢查針對(duì)海水魚中較多的異尖線蟲進(jìn)行檢驗(yàn)，引來(lái)專業(yè)人士群嘲。
CDC健康教育與檢測(cè)中心主任陳家旭告訴南方周末記者，按照對(duì)人體致病性來(lái)說(shuō)，海水水產(chǎn)品中寄生蟲的檢測(cè)，主要檢測(cè)闊節(jié)裂頭絳蟲幼蟲、異尖線蟲。對(duì)于淡水水產(chǎn)品中魚類檢測(cè)，應(yīng)該檢測(cè)闊節(jié)裂頭絳蟲裂頭蚴、華支睪吸蟲囊蚴及顎口線蟲幼蟲等。無(wú)論是海水三文魚還是淡水養(yǎng)殖的虹鱒魚，都必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的寄生蟲、其他病原微生物及有害物質(zhì)檢驗(yàn)，才能確保食品安全。
團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)提到在寄生蟲指標(biāo)中，吸蟲囊蚴、線蟲幼蟲、絳蟲裂頭蚴的檢測(cè)要求均為“不得檢出”。這與動(dòng)物性水產(chǎn)制品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，即食生制動(dòng)物性水產(chǎn)制品中對(duì)于寄生蟲的要求指標(biāo)相同。
“以來(lái)自挪威的三文魚為例，每一批三文魚在出口之前，當(dāng)?shù)氐墨F醫(yī)官都會(huì)到三文魚加工廠進(jìn)行抽檢，三文魚是否有病、細(xì)菌是否超標(biāo)、三文魚是否有寄生蟲，都在檢查的范圍之內(nèi)，檢查合格的三文魚才會(huì)被允許出口，每批次三文魚都會(huì)附上一張由當(dāng)?shù)孬F醫(yī)官簽字的合格證，也就是衛(wèi)生檢驗(yàn)證書。當(dāng)然，挪威的三文魚加工廠在生產(chǎn)過(guò)程中，也都有自己的檢查制度。如果中國(guó)的虹鱒魚上市時(shí)，每批次都能附上當(dāng)?shù)孬F醫(yī)官簽字的衛(wèi)生檢驗(yàn)證書，相信消費(fèi)者就不會(huì)再擔(dān)心寄生蟲的問(wèn)題。”樊旭兵說(shuō)。
按照《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對(duì)出廠檢驗(yàn)的規(guī)定，要求冷凍和冰鮮產(chǎn)品的每批產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后入庫(kù)或出廠。出廠檢驗(yàn)由生產(chǎn)單位質(zhì)量檢驗(yàn)部門執(zhí)行。但標(biāo)準(zhǔn)中涉及寄生蟲的檢驗(yàn)項(xiàng)目?jī)H為感官（肉眼檢測(cè)寄生蟲）。
對(duì)此，崔禾回應(yīng)說(shuō)，大部分成蟲可以通過(guò)肉眼看到，幼蟲在切割后也可以被發(fā)現(xiàn)。“第一道關(guān)讓企業(yè)自己把控，第二道關(guān)還有市場(chǎng)監(jiān)管。”
如何挑選三文魚
歸根結(jié)底，中國(guó)消費(fèi)者最關(guān)心的問(wèn)題，還是以后能不能放心享用三文魚刺身？
關(guān)鍵有二。首先，看清產(chǎn)地和品種。在樊旭兵看來(lái)，經(jīng)過(guò)幾輪輿論論戰(zhàn)，應(yīng)該所有愛(ài)吃三文魚刺身的人，都知道大西洋鮭魚和虹鱒魚不是一種魚了。“至于虹鱒魚是否可以生食，理論上講只要符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的，都是可以生吃的，只是生吃的風(fēng)險(xiǎn)有多大？消費(fèi)者可根據(jù)虹鱒魚的營(yíng)養(yǎng)、口感，以及自己對(duì)虹鱒魚的食品安全是否放心等因素自行決定。”
其次，應(yīng)該了解在整個(gè)屠宰、包裝和冷鏈運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，有沒(méi)有細(xì)菌超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。
“挪威海產(chǎn)局對(duì)消費(fèi)者的建議：冰鮮的三文魚是可以生吃的，冷凍三文魚不建議生吃。而這里的冰鮮三文魚，是指在宰殺、包裝、運(yùn)輸，直到消費(fèi)者餐桌的全過(guò)程中，都是在0-4°低溫保存，沒(méi)有經(jīng)過(guò)冷凍的三文魚。細(xì)菌在這個(gè)溫度下，在三文魚魚肉上繁殖和生長(zhǎng)的速度很慢，因此消費(fèi)者吃到冰鮮三文魚時(shí)，細(xì)菌超標(biāo)的可能性很低。另外，冷凍三文魚不建議生吃，主要是從營(yíng)養(yǎng)和口感的角度考慮的，不是從食品安全的角度考慮。冷凍三文魚經(jīng)過(guò)冷凍和化凍后，口感不如冰鮮三文魚，作為生魚片食用的話其實(shí)名不副實(shí)，因?yàn)樯~片這種飲食文化，本身就是強(qiáng)調(diào)食材的新鮮。”樊旭兵說(shuō)。
陳家旭建議，“應(yīng)到正規(guī)大型超市和飯店購(gòu)買與消費(fèi)三文魚，芥末等佐料短時(shí)間內(nèi)不能殺死肌肉中的寄生蟲，最好低溫冷凍處理48小時(shí)后方可食用。”
“淡水虹鱒生吃帶來(lái)的寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)是不必要的，熟吃一樣有營(yíng)養(yǎng)，為什么非要生吃呢？團(tuán)標(biāo)說(shuō)符合條件的可以生吃，但我個(gè)人的選擇還是不吃生的。”鐘凱表示。
