“昨天晚上，家人在網(wǎng)上訂了一份沙拉，說打開后只要加上蛋黃醬就可以直接吃。但沙拉里的蔬菜、水果等是否被微生物污染，我們怎么知道？”在日前由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會主辦的網(wǎng)絡(luò)餐飲與網(wǎng)售食品產(chǎn)業(yè)鏈安全與健康發(fā)展論壇上，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營養(yǎng)與工程學(xué)院教授羅云波表達(dá)了他對網(wǎng)絡(luò)食品安全的擔(dān)憂。
互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的快速發(fā)展給我們的飲食消費(fèi)帶來極大便利，但也帶來隱患。國家市場監(jiān)管總局食品監(jiān)管二司副司長范學(xué)慧指出，這些隱患主要集中在以下幾個(gè)方面：網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺對入網(wǎng)食品經(jīng)營者審查把關(guān)不嚴(yán)；部分入網(wǎng)經(jīng)營者存在無證經(jīng)營、冒用其他證件或上傳虛假證照和虛假地址等違法行為；部分入網(wǎng)經(jīng)營者食品安全管理水平較低，經(jīng)營條件簡陋等。
2017年2月，國務(wù)院常務(wù)會議印發(fā)的《“十三五”國家食品安全規(guī)劃》明確，要強(qiáng)化食品安全全過程監(jiān)管，運(yùn)用“互聯(lián)網(wǎng)+”、大數(shù)據(jù)等實(shí)施在線智慧監(jiān)管，嚴(yán)格落實(shí)食品藥品生產(chǎn)、經(jīng)營、使用、檢測、監(jiān)管等各環(huán)節(jié)安全責(zé)任，讓廣大群眾飲食用藥無安全之憂。
既然互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的進(jìn)步方便了我們的飲食消費(fèi)，那么這些技術(shù)是否也能幫助我們提升食品安全水平，解決羅云波和范學(xué)慧所說的網(wǎng)絡(luò)食品安全隱患？
用大數(shù)據(jù)攔住小作坊
作為近年來最熱門的信息技術(shù)之一，大數(shù)據(jù)技術(shù)已經(jīng)在很多行業(yè)得到有效應(yīng)用。在網(wǎng)絡(luò)食品安全方面，大數(shù)據(jù)技術(shù)能做些什么？
我國《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)具有實(shí)體店和食品經(jīng)營許可證，第三方平臺須對入網(wǎng)經(jīng)營者的許可證、實(shí)體店地址等信息進(jìn)行審查。但正如范學(xué)慧指出的那樣，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的一證多用、虛假證照等問題仍然不少見。據(jù)媒體調(diào)查，網(wǎng)上一些外賣商家公示的食品經(jīng)營許可證是“P圖”，其本身是沒有任何資質(zhì)的小作坊；還有一些外賣商家在網(wǎng)上公布的實(shí)體店地址是假的，或者根本不存在，或?qū)嶋H上潛藏在居民樓里，或是流動攤販，被稱為“幽靈餐廳”。
如何確保我們叫的外賣不是來自沒有任何資質(zhì)的小作坊或者“幽靈餐廳”？第三方平臺首先必須把好關(guān)，確保入網(wǎng)經(jīng)營者的信息真實(shí)可靠。在這方面，大數(shù)據(jù)等信息技術(shù)有了發(fā)揮的空間。
原國家食藥監(jiān)總局應(yīng)急管理司應(yīng)急監(jiān)測處相關(guān)負(fù)責(zé)人曾建議，監(jiān)管部門可將餐飲單位證件持有情況、日常監(jiān)督檢查情況等整理制作成標(biāo)準(zhǔn)化且動態(tài)更新的數(shù)據(jù)包；第三方平臺可利用這些數(shù)據(jù)高效審核入駐商戶的證件資質(zhì)，將日常檢查情況等納入商戶評價(jià)模型，使餐飲單位更加重視食品安全。
這種設(shè)想目前已有實(shí)踐。據(jù)了解，美團(tuán)點(diǎn)評、百度外賣等第三方平臺正積極利用大數(shù)據(jù)技術(shù)加強(qiáng)對網(wǎng)上商家的審核把關(guān)。比如美團(tuán)點(diǎn)評建設(shè)“天網(wǎng)”系統(tǒng)，即入網(wǎng)經(jīng)營商戶食品安全電子檔案系統(tǒng)，與各地食品監(jiān)管部門的監(jiān)管數(shù)據(jù)進(jìn)行對接，形成大數(shù)據(jù)。當(dāng)商家想入駐平臺時(shí)，可通過大數(shù)據(jù)技術(shù)很快地實(shí)現(xiàn)信息審核，了解該商家是否有合法資質(zhì)以及違法情況等。此外，對消費(fèi)者的用餐點(diǎn)評中關(guān)于食品安全的信息進(jìn)行大數(shù)據(jù)分析，可以了解食品安全整體趨勢，并對集中突發(fā)的食品安全情況實(shí)時(shí)預(yù)警，幫助政府部門提升監(jiān)管效率。
范學(xué)慧呼吁，網(wǎng)絡(luò)平臺應(yīng)積極發(fā)揮自身優(yōu)勢，進(jìn)一步加強(qiáng)大數(shù)據(jù)分析，與監(jiān)管部門共同努力提升網(wǎng)絡(luò)食品安全管理水平。
視頻直播讓后廚變透明
外賣商家的資質(zhì)有了保證，但食物加工過程是否干凈衛(wèi)生？網(wǎng)絡(luò)上曾流傳一些照片：一些餐館的后廚臟水橫流、燒菜做飯不講究衛(wèi)生，食品安全狀況堪憂。近來火熱的視頻直播，為監(jiān)督后廚提供了一種可能。
2018年4月，國家市場監(jiān)管總局發(fā)布《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見》，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者通過視頻直播等方式，公開廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品加工制作、烹飪和餐具清洗、消毒等情況，并將視頻信息上傳至其加入的網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺。2018年7月，餓了么、百度外賣宣布在43座城市成立“明廚亮灶”聯(lián)盟，對后廚情況進(jìn)行線上直播。消費(fèi)者在手機(jī)上點(diǎn)外賣時(shí)，可實(shí)時(shí)了解后廚清洗、切配、烹飪等過程。
這種直播有用嗎？“我們在廣州調(diào)研發(fā)現(xiàn)，那些通過視頻直播形式‘明廚亮灶’的外賣商家，訂單量增長了20%以上，這是一種很好的正向引導(dǎo)，使良幣驅(qū)逐劣幣。”拉扎斯網(wǎng)絡(luò)科技（上海）有限公司副總裁兼首席食品安全官王三虎說，視頻直播倒逼外賣商家提升食品衛(wèi)生和安全水平，消費(fèi)者可以更放心。
不僅僅視頻直播，據(jù)記者了解，一些網(wǎng)絡(luò)平臺還更進(jìn)一步，啟用智能視頻巡查工作站，集納視覺識別、人工智能等技術(shù)，自動對后廚違規(guī)現(xiàn)象進(jìn)行識別、預(yù)警和舉報(bào)。
“人工智能目前發(fā)展迅速，正在向多領(lǐng)域快速延伸，后廚監(jiān)視是一個(gè)不錯(cuò)的應(yīng)用場景。但是人工智能在各領(lǐng)域滲透需要一定時(shí)間，對于后廚各種‘違規(guī)事件’的識別，還需要充分的量化數(shù)據(jù)和有效的算法模型的支持。”中國電子學(xué)會研究咨詢中心機(jī)器人研究室主任許華磊告訴記者。
區(qū)塊鏈溯源食品更安心
明廚亮灶解決的是看得見的食品安全問題，但看不見的一面怎么保證？比如食材的來源、食材新鮮度、是否通過安全檢測、微生物污染情況等，這些是眼睛無法直接看到的。“還得有追溯體系。”范學(xué)慧指出。
在食品溯源方面，新興的區(qū)塊鏈技術(shù)引人關(guān)注。2017年12月，京東、沃爾瑪、IBM、清華大學(xué)電子商務(wù)交易技術(shù)國家工程實(shí)驗(yàn)室共同宣布成立安全食品區(qū)塊鏈溯源聯(lián)盟，希望通過區(qū)塊鏈技術(shù)進(jìn)一步提高食品安全的可追溯性以及食品供應(yīng)鏈的透明度。
“區(qū)塊鏈確實(shí)有追溯源頭的能力。”許華磊解釋，區(qū)塊鏈上存儲的信息是完全公開的，在食品的產(chǎn)地、檢測、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)進(jìn)行記錄后，被記錄的信息可以在消費(fèi)者購買食物時(shí)完全獲得。而且，區(qū)塊鏈的特點(diǎn)在于，一般情況下信息一旦被記錄，就極難被修改。雖然數(shù)據(jù)庫技術(shù)也能實(shí)現(xiàn)食品溯源，但信息記錄后是否被修改，無法判斷，區(qū)塊鏈技術(shù)可以極大避免信息被修改的可能。
許華磊表示，區(qū)塊鏈技術(shù)確保了溯源信息極難被篡改，因此信息在記錄時(shí)的準(zhǔn)確性至關(guān)重要。“信息是否被誠實(shí)記錄，區(qū)塊鏈技術(shù)目前無法監(jiān)督。”他說，另外，若有人占有全網(wǎng)大量算力，仍然可對信息進(jìn)行修改調(diào)整。“盡管一些規(guī)模非常大的區(qū)塊鏈應(yīng)用，幾乎沒人能做到占有一半算力，但一些私有鏈，很有可能輕松獲取一半以上的算力，可以對信息進(jìn)行更改。”
要妥善解決這些問題，還需要不同部門的合作、制衡。“應(yīng)該從頂層設(shè)計(jì)的角度規(guī)范和制定區(qū)塊鏈的應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)，各方可依此搭建自己的區(qū)塊鏈產(chǎn)品，或者同其他硬件設(shè)備相互對接，共同監(jiān)督、制衡。”許華磊建議。
